Tetovski grav: Polog'un iri beyaz fasulyesi
Yüz yirmi. Üsküp'ün (Skopje) bir pazarında beyaz fasulye yığınının üstüne konmuş karton etikette böyle yazıyordu: kilosu yüz yirmi denar, yani 2 EUR. Pazardan bir ayrıntı olsun diye fotoğrafladım, etiketin göründüğünden çok daha ilginç olduğunu ancak sonradan anladım: gerçek Kalkandelen fasulyesi o yıl Kalkandelen'de (Tetovo) bunun dört beş katına satılıyordu, yüz yirmiye satılan ise genellikle ithal olanıydı - satıcının çoğu zaman üstüne yalnızca Kalkandelen adını yapıştırdığı fasulye.
Tetovski grav (Makedonca: тетовски грав), yani Kalkandelen fasulyesi, Şar Dağları'nın eteğindeki Polog bölgesinde yetişen iri beyaz fasulyedir; Makedon mutfağı millî yemeği tavçe gravçeyi bu çeşidin üstüne kurar - ve tam olarak nereden geldiğini sormaya değen ender Makedon yeme içme hediyeliklerinden biridir.
Kalkandelen fasulyesini Kalkandelen yapan ne?
Adı çevirmek zor değil: ülkenin batısındaki Kalkandelen'in, yani verimli Polog ovasının merkezindeki şehrin fasulyesi. Yerliler ona tetovetsten başka bir ad vermiyor. Üstelik bu ad, fasulyenin kendisinden daha uzaklara gitmiş - Sırbistan'da bugün bile tetovac çeşidinin tohumunu bulabilirsin, çünkü Yugoslavya döneminde Kalkandelen adı, nerede yetişirse yetişsin iri taneli beyaz fasulyenin genel adı hâline gelmiş. Ama kendi memleketinde, Polog'da sıkı sıkıya yöresel bir ürün: Kalkandelen ve Gostivar'ın üstündeki dağ köylerinde, hem Makedon hem Arnavut köylerinde yetiştiriliyor, ülkenin geri kalanı onu yalnızca satın alıyor. İri beyaz fasulyeye birden fazla Balkan dağı sahip çıkıyor: Yunan mutfağında Prespa'dan gelen, doksanlı yıllardan beri Avrupa menşe adı koruması altındaki gigantes var, Bulgar mutfağında da Rodoplar'ın smilyan fasulyesi (smilyanski bob). Gelgelelim Yunan fasulyesi başka bir türe, ateş fasulyesine ait ve Yunanlar onlara boyuna göre ad vermiş - devler ve filler.
Kalkandelen fasulyesi neden azalıyor, neden taklit ediliyor?
Kalkandelen çevresindeki yaşlılar, Yugoslavya zamanında fasulyenin buradan kamyonlarla federasyonun her yanına gittiğini, koca bir orduyu doyurduğunu anlatıyor; kimsenin elinde belge yok, bunu yerel bir anlatı olarak al. Rakamlar daha hüzünlü. Makedon gazetelerine göre üretim son on yılda yüzde seksenden fazla düştü - dekardan yüz kiloyu aşan ürün alınan yerde bugün yirmi kilo alınıyor. Şar Dağları'nın eteğindeki köyler boşaldı, yazlar daha kurak geçiyor, üreticiler bir suçlu daha gösteriyor: dağ derelerine kurulan küçük hidroelektrik santralleri, onlara göre sulama suyunu ellerinden almış. Bir devletin dağılmasından sağ çıkan fasulyenin işini şimdi kuraklıkla yeşil enerji bitiriyor.
Azalan fasulye pahalılaştı: Kalkandelen ve Gostivar pazarlarında gerçek tetovetsin kilosu 500-600 MKD (8,30-10 EUR), Mısır'dan, Kırgızistan'dan ya da Madagaskar'dan gelen fasulye ise 110-180 MKD (1,80-3 EUR). Etiketinde "tetovski" yazan fasulye "Mısır malı" yazandan daha iyi satıldığı için Makedon gazeteleri etiketi değiştirilmiş ithal mal hakkında düzenli olarak yazıyor. Fark tencerede de belli oluyor. Tetovets piştikten sonra şeklini koruyor, kabuğu tanenin üstünde kalıyor; okul yemekhanesi çorbasından tanıdığın sıradan fasulye ise çoğu zaman lapaya dönüyor, kabuklar da suyun yüzünde yüzüyor. Tavçe gravçe fırında uzun süre pişer; sonunda toprak kapta taneleri bütün hâlde parlamalıdır, kabuğunu bırakan bir fasulyeyle bu olmaz. Fasulyesi bol olan bir ülkede tek bir çeşidin bunca konuşulmasının sebebi de bu: millî yemeğin ihtiyaç duyduğu çeşit o.
Bavula fasulye
Yiyecek hediyeliklerinin genelde bir pürüzü vardır: bir kavanoz ajvar ağırdır, peynir çoğu zaman kokar, rakı şişesi de el bagajına giremez. Kuru fasulye ise bozulmaz ve gezip döndüğün ülkenin millî yemeğini evinde pişirebilirsin. Tartıyla satılıyor, en iyisi sonbaharda, hasattan sonra, pazarlar o yılın ürünüyle dolduğunda almak - etiketlerdeki taze kelimesi Türkçeden geçme ve pazarda belli ki o yılın hasadını gösteriyor. Ama tam da tetovets bir marka olduğu için alışveriş küçük bir dedektiflik işine dönüşüyor. Üreticilerin kendi mallarını sattığı Kalkandelen ya da Gostivar'dan al ve hangi köyden geldiğini sor; Üsküp'te sana kilosunu iki yüz denarın altına veriyorlarsa, büyük ihtimalle Kalkandelen fasulyesi değil, sadece fasulye alıyorsun.
Zelen pazar'daki etiket
Ben Kalkandelen fasulyesini Üsküp'te, merkezdeki Koço Ratsin Bulvarı'nda kurulan Zelen pazar'da gördüm; tezgâhlarda biberlerin ve domateslerin yanında açıkta, yığın hâlinde satılıyordu. Almadım, sadece fotoğrafladım, dolayısıyla fasulyenin kendisini yalnızca ait olduğu yerde tattım - tanelerin şeklini koruduğu tavçe gravçede. Kalkandelen malı mıydı, buna kefil olamam; Makedon gazetelerine göre onu pişiren aşçıların çoğu da kefil olamıyor. Belki de benim tavçe gravçem, sıra dışı bir ad taşıyan sıradan fasulyeden yapılmıştı.
