Tetovski grav: große weiße Bohnen aus dem Polog-Tal
Hundertzwanzig, stand auf dem Pappschild über einem Haufen weißer Bohnen auf einem Markt in Skopje. Hundertzwanzig Denar das Kilo, umgerechnet 2 EUR. Ich habe es als Marktdetail fotografiert und erst später begriffen, dass das Schild interessanter war, als es aussah: Die echte Tetovo-Bohne kostete in jenem Jahr in Tetovo das Vier- bis Fünffache, und für hundertzwanzig geht üblicherweise Importware über den Tisch, der die Händler meist einfach den Namen Tetovo verpassen.
Tetovski grav (mazedonisch: тетовски грав) sind große weiße Bohnen aus der Region Polog unter dem Šar-Gebirge, die Sorte, auf der die mazedonische Küche ihr Nationalgericht Tavče gravče aufbaut - und eines der wenigen kulinarischen Mitbringsel aus Nordmazedonien, bei dem es sich lohnt zu fragen, woher es genau kommt.
Was an der Tetovo-Bohne wirklich aus Tetovo ist
Der Name ist schnell übersetzt: Bohnen aus Tetovo, der Stadt im Westen des Landes, die im Zentrum des fruchtbaren Polog-Beckens liegt. Die Einheimischen nennen sie nie anders als tetovec. Das Wort ist dabei weiter gereist als die Bohne selbst - in Serbien bekommst du bis heute Saatgut der Sorte tetovac, denn zu jugoslawischen Zeiten wurde der Name Tetovo zur Bezeichnung für großkörnige weiße Bohnen überhaupt, ganz gleich, wo sie gewachsen waren. Zu Hause im Polog ist sie dagegen eine streng regionale Zutat: Angebaut wird sie in den Bergdörfern über Tetovo und Gostivar, in mazedonischen wie in albanischen, und im Rest des Landes wird sie nur gekauft. Auf große weiße Bohnen erheben gleich mehrere Balkangebirge Anspruch: Die griechische Küche hat ihre Gigantes aus Prespa, seit den Neunzigern durch eine europäische Ursprungsbezeichnung geschützt, die bulgarische die Smiljan-Bohnen aus den Rhodopen. Die griechischen Bohnen gehören allerdings zu einer anderen Art, zur Feuerbohne, und die Griechen haben sie nach der Größe benannt - Riesen und Elefanten.
Warum die Tetovo-Bohne verschwindet und warum sie gefälscht wird
Ältere Leute aus der Gegend um Tetovo erzählen, dass die Bohnen zu jugoslawischen Zeiten lastwagenweise in die ganze Föderation gingen und eine ganze Armee ernährten; belegen kann das niemand, nimm es also als lokale Überlieferung. Die Statistik ist trauriger. Laut mazedonischen Zeitungen ist die Produktion in den letzten zehn Jahren um mehr als achtzig Prozent gefallen - wo ein Dekar früher über hundert Kilo brachte, sind es heute zwanzig. Die Dörfer unter dem Šar-Gebirge haben sich entvölkert, die Sommer sind trockener, und die Bauern nennen noch einen Schuldigen: die kleinen Wasserkraftwerke an den Bergbächen, die ihnen ihrer Meinung nach das Wasser zum Gießen genommen haben. Der Bohne, die den Zerfall eines Staates überstanden hat, geben Dürre und grüne Energie den Rest.
Die schwindende Bohne ist teuer geworden: Auf den Märkten in Tetovo und Gostivar kostet der echte Tetovec 500 bis 600 MKD (8,30 bis 10 EUR) das Kilo, während Bohnen aus Ägypten, Kirgisistan oder Madagaskar für 110 bis 180 MKD (1,80 bis 3 EUR) zu haben sind. Und weil sich "tetovski" auf dem Schild besser verkauft als "ägyptisch", schreiben die mazedonischen Zeitungen regelmäßig über umetikettierte Importware. Der Unterschied zeigt sich aber auch im Topf. Der Tetovec behält nach dem Kochen seine Form und die Schale bleibt am Korn; eine gewöhnliche Bohne, wie man sie aus der Suppe in der Schulkantine kennt, zerkocht oft zu Brei, und die Schalen schwimmen obenauf. Tavče gravče steht lange im Ofen, und aus einer Bohne, die ihre Schale verliert, wird nie das, was am Ende in der Tonschale als ganze Körner glänzen soll. Deshalb dreht sich in einem Land, in dem es Bohnen genug gibt, so viel um eine einzige Sorte: Es ist die, die das Nationalgericht braucht.
Bohnen für den Koffer
Ein kulinarisches Mitbringsel hat meist einen Haken: Das Glas Ajvar ist schwer, Käse riecht oft streng, und die Flasche Rakija darf nicht ins Handgepäck. Getrocknete Bohnen verderben nicht, und zu Hause kochst du daraus das Nationalgericht des Landes, aus dem du gerade zurückgekommen bist. Gekauft wird nach Gewicht, am besten im Herbst gleich nach der Ernte, wenn die Märkte voll davon sind - das Wort taze, frisch, auf dem Schild stammt aus dem Türkischen und steht auf dem Markt offensichtlich für die diesjährige Ernte. Doch gerade weil der Tetovec eine Marke ist, wird der Einkauf zur kleinen Detektivarbeit. Kauf in Tetovo oder in Gostivar, wo die Bauern selbst verkaufen, und frag nach dem Dorf; wenn dir in Skopje jemand das Kilo für unter zweihundert Denar anbietet, bekommst du wahrscheinlich einfach Bohnen, keine Tetovo-Bohnen.
Das Schild auf dem Zelen pazar
Ich habe die Tetovo-Bohne in Skopje auf dem Zelen pazar gesehen, dem Markt im Zentrum am Boulevard Kočo Racin, wo sie an den Ständen lose auf einem Haufen neben Paprika und Tomaten lag. Gekauft habe ich nichts, nur fotografiert, und so habe ich die Bohnen selbst nur dort probiert, wo sie hingehören - im Tavče gravče, in dem die Körner ihre Form hielten. Ob es Tetovo-Bohnen waren, kann ich nicht garantieren; laut den mazedonischen Zeitungen kann das auch so mancher Koch nicht, der sie zubereitet. Vielleicht war mein Tavče gravče also aus ganz gewöhnlichen Bohnen mit einem ungewöhnlichen Namen.
