Tetovski grav: grandi fagioli bianchi del Polog
Centoventi, diceva il cartello di cartone conficcato in un mucchio di fagioli bianchi in un mercato di Skopje. Centoventi denari al chilo, 2 EUR. L'ho fotografato come un dettaglio qualunque del mercato e solo più tardi ho capito che il cartello era più interessante di quanto sembrasse: quell'anno il vero fagiolo di Tetovo a Tetovo si vendeva a quattro o cinque volte tanto, e a centoventi va di solito quello d'importazione, quello a cui il venditore si limita a prestare il nome di Tetovo.
Il tetovski grav (in macedone тетовски грав) è il grande fagiolo bianco della regione del Polog, ai piedi dei monti Šar, la varietà su cui la cucina macedone costruisce il suo piatto nazionale, il tavče gravče - e uno dei pochi souvenir gastronomici macedoni per cui vale la pena chiedere esattamente da dove proviene.
Che cosa rende il fagiolo di Tetovo un fagiolo di Tetovo
Tradurre il nome non è difficile: fagioli di Tetovo, la città nell'ovest del Paese che fa da centro alla fertile conca del Polog. La gente del posto lo chiama semplicemente tetovec. E quella parola ha viaggiato più lontano del fagiolo stesso: in Serbia ancora oggi compri le sementi della varietà tetovac, perché ai tempi della Jugoslavia il nome di Tetovo era diventato l'etichetta di qualunque fagiolo bianco di grandi dimensioni, ovunque fosse cresciuto. In patria, nel Polog, resta però una coltura strettamente regionale: si coltiva nei villaggi di montagna sopra Tetovo e Gostivar, sia macedoni sia albanesi, e nel resto del Paese lo si può solo comprare. Di grandi fagioli bianchi vanno fiere diverse montagne balcaniche: la cucina greca ha i gigantes di Prespa, protetti da una denominazione europea fin dagli anni Novanta, quella bulgara il fagiolo di Smilyan dei Rodopi. I fagioli greci appartengono però a un'altra specie, il fagiolo di Spagna, e il nome glielo hanno dato le dimensioni: giganti ed elefanti.
Perché il fagiolo di Tetovo sta sparendo e perché lo falsificano
I più anziani, nei dintorni di Tetovo, raccontano che ai tempi della Jugoslavia i fagioli partivano da qui a camionate per tutta la federazione e sfamavano un esercito intero; prove non ne ha nessuno, quindi prendilo come un ricordo locale. Le statistiche sono più tristi. Secondo i giornali macedoni negli ultimi dieci anni la produzione è calata di oltre l'ottanta per cento - dove da mille metri quadrati si raccoglievano più di cento chili, oggi se ne raccolgono venti. I villaggi sotto i monti Šar si sono spopolati, le estati sono più secche, e i coltivatori aggiungono un altro colpevole: le piccole centrali idroelettriche sui torrenti di montagna, che secondo loro hanno sottratto l'acqua all'irrigazione. Un fagiolo sopravvissuto alla dissoluzione di uno Stato, adesso lo finiscono la siccità e l'energia verde.
La scarsità ha fatto schizzare il prezzo: nei mercati di Tetovo e Gostivar il vero tetovec si vende a 500-600 MKD (8,30-10 EUR) al chilo, mentre i fagioli importati da Egitto, Kirghizistan o Madagascar costano 110-180 MKD (1,80-3 EUR). E siccome "tetovski" sul cartello vende meglio di "egiziano", i giornali macedoni scrivono con regolarità di importazioni rietichettate. La differenza si vede anche nella pentola. Il tetovec dopo la cottura tiene la forma e la buccia resta al suo posto; il fagiolo comune, quello che conosciamo dalla minestra della mensa scolastica, spesso si spappola e le bucce galleggiano in superficie. Il tavče gravče resta a lungo in forno, e un piatto che alla fine deve luccicare nel tegame di terracotta con i fagioli ancora interi non lo ottieni da un fagiolo che perde la buccia. Ecco perché in un Paese che di fagioli ne ha in abbondanza si discute tanto di una sola varietà: è quella di cui il piatto nazionale ha bisogno.
Fagioli in valigia
Un souvenir gastronomico ha di solito il suo difetto: il vasetto di ajvar pesa, il formaggio spesso non ha un odore invitante e la bottiglia di rakija non può salire in cabina. I fagioli secchi non si rovinano e a casa ci cucini il piatto nazionale del Paese da cui sei appena tornato. Si comprano a peso, meglio in autunno dopo la raccolta, quando i mercati si riempiono del raccolto dell'anno: la scritta taze, fresco, viene dal turco e al mercato indica con ogni probabilità il raccolto di quest'anno. Proprio perché il tetovec è un marchio, però, comprarlo è un piccolo lavoro da detective. Compra a Tetovo o a Gostivar, dove vendono direttamente i coltivatori, e chiedi da quale villaggio arriva; se a Skopje ti offrono il chilo sotto i duecento denari, quello che stai prendendo sono probabilmente solo fagioli, non fagioli di Tetovo.
Il cartello allo Zelen pazar
Io il fagiolo di Tetovo l'ho visto a Skopje, allo Zelen pazar, il mercato in centro sul viale Kočo Racin, dove le bancarelle lo tenevano sfuso a mucchi accanto a peperoni e pomodori. Non l'ho comprato, ho solo fotografato, e i fagioli li ho quindi assaggiati soltanto dove sono di casa - nel tavče gravče, dove tenevano la forma. Che fossero davvero di Tetovo non posso garantirlo; secondo i giornali macedoni non lo garantisce nemmeno più di un cuoco che li cucina. Forse il mio tavče gravče era a base di fagioli comuni con un nome fuori dal comune.
