Tetovski grav: velké bílé fazole z Pologu
Sto dvacet, stálo na kartonové ceduli nad hromadou bílých fazolí na skopském tržišti. Sto dvacet denárů za kilo, osmačtyřicet korun. Vyfotil jsem to jako detail z trhu a až později zjistil, že cedule je zajímavější, než vypadala: pravý tetovský fazol se ten rok v Tetovu prodával za čtyř až pětinásobek a za sto dvacet se běžně prodává ten dovezený, kterému prodavač většinou jen půjčí tetovské jméno.
Tetovski grav (makedonsky: тетовски грав) jsou velké bílé fazole z kraje Polog pod pohořím Šar planina, odrůda, na které makedonská kuchyně staví své národní jídlo tavče gravče - a zároveň jeden z mála makedonských suvenýrů, u kterého se vyplatí ptát, odkud přesně je.
Co je na tetovském fazolu tetovského
Překlad názvu není složitý: fazole z Tetova, města na západě země, které je střediskem úrodné kotliny Polog. Místní jí neřeknou jinak než tetovec. To slovo přitom cestovalo dál než fazole sama - v Srbsku dodnes koupíte osivo odrůdy tetovac, protože za Jugoslávie se tetovské jméno stalo označením velkozrnného bílého fazolu vůbec, ať už vyrostl kdekoli. Doma v Pologu je to ale surovina přísně regionální: pěstuje se v horských vesnicích nad Tetovem a Gostivarem, v makedonských i albánských, a jinde v zemi ji jen kupují. Velké bílé fazole si za své považuje víc balkánských hor: řecká kuchyně má gigantes z Prespy, chráněné evropským označením už od devadesátých let, bulharská smiljanský bob z Rodop. Řecké fazole ovšem patří k jinému druhu, k fazolu šarlatovému, a Řekové je pojmenovali podle velikosti - obři a sloni.
Proč tetovského fazolu ubývá a proč se falšuje
Pamětníci z okolí Tetova vyprávějí, že se odtud fazole za Jugoslávie vozily kamiony po celé federaci a živila se jimi celá armáda; doklad k tomu nikdo nemá, berte to jako místní vzpomínku. Statistika je smutnější. Podle makedonských novin klesla produkce za posledních deset let o víc než osmdesát procent - kde se z dekaru sklízelo přes sto kilo, sklidí se dnes dvacet. Vesnice pod Šar planinou se vylidnily, léta jsou sušší, a pěstitelé k tomu přidávají ještě jednoho viníka: malé vodní elektrárny na horských potocích, které jim podle nich vzaly vodu na zalévání. Fazol, který přežil rozpad státu, dorážejí sucho a zelená energetika.
Ubývající fazol se stal drahým: na trzích v Tetovu a Gostivaru se pravý tetovec prodává za 500 až 600 MKD (200 až 240 Kč) za kilo, zatímco fazole dovezené z Egypta, Kyrgyzstánu nebo Madagaskaru stojí 110 až 180 MKD (44 až 72 Kč). A protože "tetovski" na ceduli prodává líp než "egyptský", píší makedonské noviny o přeznačeném dovozu pravidelně. Liší se ale i v hrnci. Tetovec drží po uvaření tvar a slupka mu zůstává na zrnu; obyčejná fazole, jak ji známe z polévky ve školní jídelně, se často rozvaří na kaši a slupky plavou po hladině. Tavče gravče se peče v troubě dlouho, a co se má na konci lesknout v hliněné míse jako celá zrna, to z fazole, která pouští slupku, nevznikne. Proto se v zemi, která má fazolí dost, tolik řeší jedna jediná odrůda: je to ta, kterou národní jídlo potřebuje.
Fazole do kufru
Suvenýr z jídla má obvykle nějakou vadu: sklenice ajvaru je těžká, sýr často nevoní a láhev rakije nesmí do kabiny. Sušené fazole se nekazí a doma z něj uvaříte národní jídlo země, ze které jste se vrátili. Kupuje se na váhu, nejlépe na podzim po sklizni, kdy trhy zaplaví letošní úroda - cedule taze, čerstvý, je slovo z turečtiny a na trhu zjevně značí letošní úrodu. Jenže právě proto, že tetovec je značka, je nákup malý detektivní úkol. Kupujte v Tetovu nebo v Gostivaru, kde prodávají sami pěstitelé, a ptejte se na vesnici; když vám ve Skopje kilo nabídnou pod dvě stě denárů, dostáváte pravděpodobně jen fazole, ne tetovské fazole.
Cedule na Zelen pazaru
Já jsem tetovský fazol viděl ve Skopje na Zelen pazaru, tržnici v centru na bulváru Kočo Racin, kde ho stánky nabízely volně na hromadě vedle paprik a rajčat. Nekoupil jsem, jen fotil, a fazole samotné jsem tak ochutnal jen tam, kam patří - v tavče gravče, kde zrna držela tvar. Jestli byla tetovská, ručit nemůžu; podle makedonských novin za to neručí ani leckterý kuchař, který je vaří. Možná tak mé tavče gravče bylo z obyčejných fazolí s neobyčejným jménem.
