Tetovski grav : de gros haricots blancs du Polog
Cent vingt, annonçait l'écriteau en carton posé sur un tas de haricots blancs, sur un marché de Skopje. Cent vingt denars le kilo, 2 EUR. J'ai pris la photo pour ce petit détail de marché et je n'ai compris que plus tard que l'écriteau était plus intéressant qu'il n'en avait l'air : cette année-là, le vrai haricot de Tetovo se vendait à Tetovo quatre à cinq fois plus cher, et à cent vingt, c'est plutôt celui d'importation que l'on écoule, celui auquel le vendeur se contente de prêter le nom de Tetovo.
Les tetovski grav (en macédonien : тетовски грав) sont de gros haricots blancs de la région du Polog, au pied des monts Šar, la variété sur laquelle la cuisine macédonienne bâtit son plat national, le tavče gravče - et l'un des rares souvenirs gourmands macédoniens pour lesquels il vaut la peine de demander d'où ils viennent exactement.
Ce que le haricot de Tetovo doit vraiment à Tetovo
Le nom se traduit sans peine : des haricots de Tetovo, la ville de l'ouest du pays, au centre de la fertile plaine du Polog. Sur place, personne ne les appelle autrement que tetovec. Le mot a d'ailleurs voyagé plus loin que le haricot lui-même - en Serbie, on trouve encore des semences de la variété tetovac, car sous la Yougoslavie le nom de Tetovo a fini par désigner n'importe quel haricot blanc à gros grain, où qu'il ait poussé. Chez lui, dans le Polog, c'est pourtant une culture strictement régionale : elle se limite aux villages de montagne au-dessus de Tetovo et de Gostivar, macédoniens comme albanais, et le reste du pays se contente de l'acheter. Plus d'un massif balkanique revendique ses gros haricots blancs : la cuisine grecque a ses gigantes de Prespa, protégés par une appellation européenne depuis les années quatre-vingt-dix, la cuisine bulgare son haricot de Smilyan, dans les Rhodopes. Les haricots grecs appartiennent toutefois à une autre espèce, le haricot d'Espagne, et les Grecs les ont baptisés d'après leur taille - des géants et des éléphants.
Pourquoi le haricot de Tetovo se raréfie et pourquoi on le falsifie
Autour de Tetovo, les anciens racontent qu'à l'époque yougoslave les haricots partaient d'ici par camions entiers vers toute la fédération et qu'ils nourrissaient une armée entière ; personne n'en a la preuve, prenez-le pour ce que c'est, un souvenir local. Les statistiques, elles, sont plus tristes. D'après les journaux macédoniens, la production a chuté de plus de quatre-vingts pour cent en dix ans - là où un décare (1 000 m²) donnait plus de cent kilos, il en donne aujourd'hui vingt. Les villages au pied des monts Šar se sont vidés, les étés sont plus secs, et les producteurs ajoutent encore un coupable : les petites centrales hydroélectriques installées sur les torrents de montagne, qui leur auraient pris l'eau d'irrigation. Le haricot a survécu à l'éclatement d'un pays ; ce sont la sécheresse et l'énergie verte qui sont en train d'en venir à bout.
Sa raréfaction l'a rendu cher : sur les marchés de Tetovo et de Gostivar, le vrai tetovec se vend 500 à 600 MKD (8,30 à 10 EUR) le kilo, tandis que les haricots importés d'Égypte, du Kirghizistan ou de Madagascar coûtent 110 à 180 MKD (1,80 à 3 EUR). Et comme "tetovski" sur un écriteau se vend mieux qu'"égyptien", les journaux macédoniens reviennent régulièrement sur ces importations réétiquetées. La différence se voit aussi dans la casserole. Le tetovec garde sa forme après cuisson et la peau reste attachée au grain ; un haricot ordinaire, celui de la soupe de cantine scolaire, se défait souvent en bouillie et les peaux flottent à la surface. Le tavče gravče passe de longues heures au four, et un haricot qui lâche sa peau ne donnera jamais ce qui doit briller à la fin dans le plat en terre : des grains entiers. Voilà pourquoi un pays qui ne manque pas de haricots fait tant de cas d'une seule variété : c'est celle dont le plat national a besoin.
Des haricots dans la valise
Un souvenir comestible a presque toujours un défaut : le bocal d'ajvar est lourd, le fromage sent souvent fort et la bouteille de rakija ne passe pas en cabine. Les haricots secs, eux, ne s'abîment pas, et une fois rentré vous en ferez le plat national du pays d'où vous revenez. Ils s'achètent au poids, de préférence à l'automne après la récolte, quand les marchés se remplissent des haricots de l'année - le mot taze, frais, qu'on lit sur les écriteaux, vient du turc et signale la récolte de l'année. Mais justement, parce que le tetovec est une marque, l'acheter tient de la petite enquête. Achetez à Tetovo ou à Gostivar, où ce sont les producteurs eux-mêmes qui vendent, et demandez de quel village viennent les haricots ; si à Skopje on vous propose le kilo à moins de deux cents denars, vous repartez sans doute avec des haricots, mais pas avec des haricots de Tetovo.
L'écriteau du Zelen pazar
Moi, j'ai vu le haricot de Tetovo à Skopje, au Zelen pazar, le marché du centre sur le boulevard Kočo Racin, où les étals le proposaient en vrac, en tas, à côté des poivrons et des tomates. Je n'en ai pas acheté, je me suis contenté de le photographier, si bien que le seul endroit où j'ai goûté les haricots eux-mêmes, c'est là où ils ont leur place - dans le tavče gravče, où les grains gardaient leur forme. Étaient-ils de Tetovo ? Je n'en jurerais pas ; d'après les journaux macédoniens, bien des cuisiniers qui les préparent ne le peuvent pas non plus. Mon tavče gravče était peut-être fait de haricots ordinaires au nom extraordinaire.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
