Tetovski grav: las grandes alubias blancas de Polog
Ciento veinte, decía el cartel de cartón sobre un montón de alubias blancas en un mercado de Skopie. Ciento veinte denares el kilo, 2 EUR. Hice la foto como un detalle más del mercado y solo después caí en que el cartel era más interesante de lo que parecía: aquel año el tetovec auténtico se vendía en Tetovo a cuatro o cinco veces ese precio, y por ciento veinte se despacha normalmente el importado, ese al que el vendedor se limita a prestarle el nombre de Tetovo.
Tetovski grav (en macedonio: тетовски грав) son las grandes alubias blancas de la región de Polog, a los pies de los montes Šar Planina, la variedad sobre la que la cocina macedonia levanta su plato nacional, el tavče gravče - y a la vez uno de los pocos souvenirs gastronómicos macedonios con los que merece la pena preguntar por su procedencia exacta.
Qué hace que el tetovec sea tetovec
Traducir el nombre no tiene misterio: alubias de Tetovo, la ciudad del oeste del país que hace de centro del fértil valle de Polog. Allí nadie las llama de otro modo: tetovec. Y esa palabra ha viajado más lejos que la propia alubia: en Serbia todavía hoy compras semilla de la variedad tetovac, porque en tiempos de Yugoslavia el nombre de Tetovo pasó a designar cualquier alubia blanca de grano grande, creciera donde creciera. En su tierra, en Polog, es en cambio un producto estrictamente regional: se cultiva en las aldeas de montaña por encima de Tetovo y Gostivar, tanto macedonias como albanesas, y el resto del país se limita a comprarlo. Más de una sierra balcánica tiene sus propias alubias blancas de grano grande: la cocina griega tiene los gigantes de Prespa, con denominación europea protegida desde los años noventa, la cocina búlgara las alubias de Smiljan de los montes Ródope. Las griegas, eso sí, pertenecen a otra especie, a la judía escarlata, y los griegos las bautizaron por el tamaño: gigantes y elefantes.
Por qué escasea el tetovec y por qué se falsifica
Los mayores de los alrededores de Tetovo cuentan que en época yugoslava las alubias salían de aquí en camiones para toda la federación y que daban de comer a un ejército entero; pruebas no las tiene nadie, así que tómalo como recuerdo local. Las estadísticas son más tristes. Según la prensa macedonia, la producción ha caído más de un ochenta por ciento en los últimos diez años - donde antes se sacaban más de cien kilos por cada mil metros cuadrados, hoy salen veinte. Las aldeas al pie de los montes Šar se han despoblado, los veranos son más secos y los cultivadores añaden un culpable más: las pequeñas centrales hidroeléctricas de los arroyos de montaña, que según ellos les quitaron el agua del riego. A la alubia que sobrevivió a la desaparición de un país la están rematando la sequía y la energía verde.
La escasez ha encarecido la alubia: en los mercados de Tetovo y Gostivar el tetovec auténtico se vende a entre 500 y 600 MKD (8,30 y 10 EUR) el kilo, mientras que las alubias importadas de Egipto, Kirguistán o Madagascar cuestan de 110 a 180 MKD (1,80 a 3 EUR). Y como "tetovski" en un cartel vende mejor que "egipcio", la prensa macedonia escribe con regularidad sobre importaciones reetiquetadas. La diferencia se nota también en la olla. El tetovec mantiene la forma después de la cocción y la piel se le queda pegada al grano; la alubia corriente, la que conocemos de la sopa del comedor escolar, se deshace a menudo en puré y las pieles acaban flotando. El tavče gravče pasa mucho rato en el horno, y lo que al final tiene que brillar en la fuente de barro como granos enteros no sale de una alubia que suelta la piel. Por eso en un país donde sobran las alubias se habla tanto de una sola variedad: es la que necesita el plato nacional.
Alubias para la maleta
El souvenir comestible suele tener alguna pega: el tarro de ajvar pesa, el queso huele demasiado y la botella de rakija no puede ir en el equipaje de mano. Las alubias secas no se estropean y en casa te dan para cocinar el plato nacional del país del que acabas de volver. Se compran a peso, mejor en otoño después de la cosecha, cuando los mercados se llenan del género recién recogido - el cartel taze, fresco - palabra turca -, señala sin lugar a dudas la cosecha de este año. Pero justo porque el tetovec es una marca, comprarlo tiene algo de trabajo detectivesco. Compra en Tetovo o en Gostivar, donde venden los propios cultivadores, y pregunta por la aldea; si en Skopie te ofrecen el kilo por menos de doscientos denares, lo más probable es que te estén dando alubias sin más, no alubias de Tetovo.
El cartel del Zelen pazar
El tetovec lo vi en Skopie, en el Zelen pazar, el mercado del centro que está en el bulevar Kočo Racin, donde los puestos lo vendían a granel, amontonado junto a los pimientos y los tomates. No compré, solo hice fotos, así que las alubias las probé únicamente donde les corresponde: en el tavče gravče, donde los granos aguantaban la forma. Si eran de Tetovo, no lo puedo garantizar; según la prensa macedonia, tampoco lo garantiza más de un cocinero que las prepara. Igual mi tavče gravče era de alubias corrientes con un nombre nada corriente.
