Tetovski grav: os grandes feijões brancos do Polog
Cento e vinte, dizia o letreiro de cartão pousado sobre um monte de feijão branco num mercado de Skopje. Cento e vinte denares o quilo, 2 EUR. Fotografei aquilo como um pormenor do mercado e só mais tarde percebi que a placa era mais interessante do que parecia: nesse ano, o verdadeiro feijão de Tetovo vendia-se em Tetovo por quatro a cinco vezes mais, e por cento e vinte vende-se normalmente o importado, aquele a que o vendedor quase sempre só empresta o nome de Tetovo.
Tetovski grav (em macedónio: тетовски грав) são os grandes feijões brancos da região de Polog, aos pés da serra de Šar Planina, a variedade em que a cozinha macedónia assenta o seu prato nacional tavče gravče - e, ao mesmo tempo, uma das poucas lembranças gastronómicas macedónias cuja proveniência vale a pena perguntar.
O que o feijão de Tetovo tem de Tetovo
Traduzir o nome não tem mistério: feijão de Tetovo, a cidade no oeste do país que é o centro do fértil vale de Polog. Os habitantes locais não lhe chamam outra coisa senão tetovec. E a palavra viajou mais longe do que o próprio feijão - na Sérvia ainda hoje compras sementes da variedade tetovac, porque no tempo da Jugoslávia o nome de Tetovo passou a designar qualquer feijão branco de grão graúdo, onde quer que tivesse crescido. No próprio Polog, porém, é uma matéria-prima estritamente regional: cultiva-se nas aldeias de montanha acima de Tetovo e de Gostivar, tanto macedónias como albanesas, e o resto do país limita-se a comprá-la. Não é só uma serra dos Balcãs que reclama para si os grandes feijões brancos: a cozinha grega tem os gigantes de Prespa, protegidos por uma denominação europeia desde os anos noventa, a búlgara o feijão de Smilyan das Ródope. Os feijões gregos pertencem, no entanto, a outra espécie, ao feijão-de-espanha, e os gregos deram-lhes o nome consoante o tamanho - gigantes e elefantes.
Porque está o feijão de Tetovo a desaparecer e porque é falsificado
Quem se lembra dos arredores de Tetovo de outros tempos conta que, no tempo da Jugoslávia, o feijão saía dali aos camiões para toda a federação e alimentava um exército inteiro; provas disso ninguém tem, por isso fica-te pela memória local. As estatísticas são mais tristes. Segundo os jornais macedónios, a produção caiu mais de oitenta por cento nos últimos dez anos - onde mil metros quadrados davam mais de cem quilos, dão hoje vinte. As aldeias sob a Šar Planina esvaziaram-se, os verões são mais secos e os produtores apontam ainda outro culpado: as pequenas centrais hidroelétricas nos ribeiros da montanha, que segundo eles lhes levaram a água da rega. Um feijão que sobreviveu ao fim de um país está agora a ser dizimado pela seca e pela energia verde.
O feijão que escasseia tornou-se caro: nos mercados de Tetovo e de Gostivar, o verdadeiro tetovec vende-se a 500 a 600 MKD (8,30 a 10 EUR) o quilo, enquanto o feijão importado do Egito, do Quirguistão ou de Madagáscar fica por 110 a 180 MKD (1,80 a 3 EUR). E como "tetovski" num letreiro vende melhor do que "egípcio", os jornais macedónios escrevem com regularidade sobre importações reetiquetadas. A diferença nota-se também na panela. O tetovec mantém a forma depois de cozido e a pele fica agarrada ao grão; o feijão vulgar, aquele que conhecemos da sopa da cantina escolar, desfaz-se muitas vezes em papa e as peles ficam a boiar à superfície. O tavče gravče leva muito tempo no forno, e o que no fim deve brilhar na travessa de barro são grãos inteiros, e esses nunca sairão de um feijão que larga a pele. É por isso que, num país onde não falta feijão, se discute tanto uma única variedade: é a de que o prato nacional precisa.
Feijão para a mala
Uma lembrança gastronómica costuma ter um defeito qualquer: o frasco de ajvar pesa, o queijo cheira quase sempre mal e a garrafa de rakija não pode ir na bagagem de cabine. O feijão seco não se estraga e em casa fazes com ele o prato nacional do país de onde acabaste de voltar. Vende-se a peso, de preferência no outono depois da colheita, quando os mercados se enchem de feijão novo - taze, fresco, é uma palavra vinda do turco e nos letreiros do mercado marca claramente a colheita deste ano. Só que é justamente por o tetovec ser uma marca que a compra se torna um pequeno trabalho de detetive. Compra em Tetovo ou em Gostivar, onde são os próprios produtores a vender, e pergunta de que aldeia vem; se em Skopje te oferecerem o quilo abaixo dos duzentos denares, o mais provável é que estejas a levar feijão e não feijão de Tetovo.
A placa no Zelen pazar
Vi o feijão de Tetovo em Skopje, no Zelen pazar, o mercado do centro, no bulevar Kočo Racin, onde as bancas o tinham a granel, amontoado ao lado dos pimentos e dos tomates. Não comprei nada, limitei-me a fotografar, e por isso só provei o feijão no lugar a que ele pertence - no tavče gravče, em que os grãos mantiveram a forma. Se era de Tetovo, isso não posso garantir; segundo os jornais macedónios, também não o garante mais do que um cozinheiro que o mete no forno. Se calhar o meu tavče gravče era feito de feijão vulgar com um nome fora do comum.
