Tetovski grav: veľké biele fazule z Pologu
Sto dvadsať, písalo sa na kartónovej ceduli nad kopou bielej fazule na skopskom trhovisku. Sto dvadsať denárov za kilo, 2 EUR. Odfotil som to ako detail z trhu a až neskôr mi došlo, že ceduľa je zaujímavejšia, ako vyzerala: pravá tetovská fazuľa sa v tom roku v Tetove predávala za štvor- až päťnásobok a za sto dvadsať sa bežne predáva tá dovezená, ktorej predavač väčšinou len požičia tetovské meno.
Tetovski grav (macedónsky: тетовски грав) sú veľké biele fazule z kraja Polog pod pohorím Šar planina, odroda, na ktorej macedónska kuchyňa stavia svoje národné jedlo tavče gravče - a zároveň jeden z mála macedónskych suvenírov, pri ktorom sa oplatí pýtať, odkiaľ presne je.
Čo je na tetovskej fazuli tetovské
Preklad názvu nie je zložitý: fazuľa z Tetova, mesta na západe krajiny, ktoré je strediskom úrodnej kotliny Polog. Miestni ju nenazvú inak ako tetovec. To slovo pritom cestovalo ďalej ako fazuľa sama - v Srbsku dodnes kúpite osivo odrody tetovac, pretože za Juhoslávie sa tetovské meno stalo označením veľkozrnnej bielej fazule vôbec, nech vyrástla kdekoľvek. Doma v Pologu je to však surovina prísne regionálna: pestuje sa v horských dedinách nad Tetovom a Gostivarom, v macedónskych aj albánskych, a inde v krajine ju len kupujú. Veľké biele fazule si za svoje považuje viac balkánskych hôr: grécka kuchyňa má gigantes z Prespy, chránené európskym označením už od deväťdesiatych rokov, bulharská smiljanský bob z Rodop. Grécke fazule však patria k inému druhu, k fazuli šarlátovej, a Gréci ich pomenovali podľa veľkosti - obri a slony.
Prečo tetovskej fazule ubúda a prečo sa falšuje
Pamätníci z okolia Tetova rozprávajú, že sa odtiaľto fazuľa za Juhoslávie vozila kamiónmi po celej federácii a živila sa ňou celá armáda; dôkaz o tom nikto nemá, berte to ako miestnu spomienku. Štatistika je smutnejšia. Podľa macedónskych novín klesla produkcia za posledných desať rokov o viac ako osemdesiat percent - kde sa z dekára zbieralo vyše sto kíl, dnes sa zožne dvadsať. Dediny pod Šar planinou sa vyľudnili, letá sú suchšie, a pestovatelia k tomu pridávajú ešte jedného vinníka: malé vodné elektrárne na horských potokoch, ktoré im podľa nich vzali vodu na zalievanie. Fazuľu, ktorá prežila rozpad štátu, dorážajú sucho a zelená energetika.
Ubúdajúca fazuľa zdražela: na trhoch v Tetove a Gostivare sa pravý tetovec predáva za 500 až 600 MKD (8,30 až 10 EUR) za kilo, zatiaľ čo fazule dovezené z Egypta, Kirgizska alebo Madagaskaru stoja 110 až 180 MKD (1,80 až 3 EUR). A pretože "tetovski" na ceduli predáva lepšie ako "egyptský", macedónske noviny o preznačenom dovoze píšu pravidelne. Líšia sa však aj v hrnci. Tetovec drží po uvarení tvar a šupka mu zostáva na zrne; obyčajná fazuľa, ako ju poznáme z polievky v školskej jedálni, sa často rozvarí na kašu a šupky plávajú po hladine. Tavče gravče sa pečie v rúre dlho, a to, čo sa má na konci lesknúť v hlinenej mise ako celé zrná, z fazule, ktorá púšťa šupku, nevznikne. Preto sa v krajine, ktorá má fazule dosť, toľko hovorí o jedinej odrode: je to tá, ktorú národné jedlo potrebuje.
Fazule do kufra
Suvenír z jedla máva nejakú chybu: pohár ajvaru je ťažký, syr často nevonia a fľaša rakije nesmie do kabíny. Sušená fazuľa sa nekazí a doma z nej uvaríte národné jedlo krajiny, z ktorej ste sa vrátili. Kupuje sa na váhu, najlepšie na jeseň po zbere, keď trhy zaplaví tohtoročná úroda - ceduľa taze, čerstvý, je slovo z turečtiny a na trhu zjavne označuje tohtoročnú úrodu. Lenže práve preto, že tetovec je značka, je nákup malá detektívna práca. Kupujte v Tetove alebo v Gostivare, kde predávajú sami pestovatelia, a pýtajte sa na dedinu; keď vám v Skopje ponúknu kilo pod dvesto denárov, dostávate pravdepodobne len fazuľu, nie tetovskú fazuľu.
Ceduľa na Zelen pazare
Ja som tetovskú fazuľu videl v Skopje na Zelen pazare, trhovisku v centre na bulvári Kočo Racin, kde ju stánky ponúkali voľne na kope vedľa papriky a paradajok. Nekúpil som ju, len odfotil, a samotnú fazuľu som tak ochutnal len tam, kam patrí - v tavče gravče, kde zrná držali tvar. Či bola tetovská, ručiť nemôžem; podľa macedónskych novín za to neručia ani mnohí kuchári, ktorí ju varia. Možno tak moje tavče gravče bolo z obyčajnej fazule s neobyčajným menom.
