Tetovski grav: duża biała fasola z Połogu
Sto dwadzieścia. Tyle widniało na kartonowej tabliczce nad kopcem białej fasoli na targowisku w Skopju. Sto dwadzieścia denarów za kilogram, 2 EUR. Sfotografowałem ją jako targowy drobiazg i dopiero później zorientowałem się, że tabliczka jest ciekawsza, niż się wydawało: prawdziwa tetowska fasola szła tego roku w Tetowie cztery, pięć razy drożej, a za sto dwadzieścia sprzedaje się zwykle ta sprowadzana, której handlarz najczęściej tylko pożycza tetowską nazwę.
Tetovski grav (po macedońsku: тетовски грав) to duża biała fasola z regionu Połog pod pasmem Szar Płanina, odmiana, na której macedońska kuchnia opiera swoje danie narodowe tavče gravče - i zarazem jedna z nielicznych macedońskich pamiątek kulinarnych, przy której warto zapytać, skąd dokładnie pochodzi.
Co w tetowskiej fasoli jest tetowskiego
Tłumaczenie nazwy jest proste: fasola z Tetowa, miasta na zachodzie kraju, które jest ośrodkiem żyznej kotliny Połog. Miejscowi mówią na nią po prostu tetovec. Samo słowo zawędrowało zresztą dalej niż fasola - w Serbii do dziś kupisz nasiona odmiany tetovac, bo za Jugosławii tetowska nazwa stała się określeniem każdej gruboziarnistej białej fasoli, gdziekolwiek by urosła. W samym Połogu jest to jednak uprawa ściśle regionalna: sadzi się ją w górskich wsiach nad Tetowem i Gostiwarem, macedońskich i albańskich, a reszta kraju tylko ją kupuje. Do dużej białej fasoli przyznaje się na Bałkanach niejedna kuchnia: kuchnia grecka ma gigantes znad Prespy, chronione europejskim oznaczeniem już od lat dziewięćdziesiątych, bułgarska - fasolę smiliańską z Rodopów. Greckie ziarna należą jednak do innego gatunku, do fasoli wielokwiatowej, a ich grecka nazwa wzięła się od wielkości - olbrzymy i słonie.
Dlaczego tetowskiej fasoli ubywa i dlaczego bywa podrabiana
Starsi mieszkańcy okolic Tetowa opowiadają, że za Jugosławii fasola jeździła stąd ciężarówkami po całej federacji i karmiono nią całe wojsko; dowodu na to nikt nie ma, więc traktuj to jako lokalne wspomnienie. Statystyka jest smutniejsza. Według macedońskich gazet produkcja spadła w ciągu ostatnich dziesięciu lat o ponad osiemdziesiąt procent - tam, gdzie z dekara zbierano ponad sto kilogramów, dziś zbiera się dwadzieścia. Wsie pod Szar Płaniną wyludniły się, lata są coraz bardziej suche, a plantatorzy dorzucają do tego jeszcze jednego winowajcę: małe elektrownie wodne na górskich potokach, które ich zdaniem zabrały im wodę do nawadniania. Fasolę, która przetrwała rozpad państwa, dobijają susza i zielona energetyka.
Kurcząca się podaż winduje cenę: na targowiskach w Tetowie i Gostiwarze prawdziwy tetovec kosztuje 500 do 600 MKD (8,30 do 10 EUR) za kilogram, podczas gdy fasola sprowadzana z Egiptu, Kirgistanu czy Madagaskaru idzie po 110 do 180 MKD (1,80 do 3 EUR). A ponieważ "tetovski" na tabliczce sprzedaje się lepiej niż "egipska", macedońskie gazety regularnie piszą o imporcie z podmienioną metką. Różnicę widać też w garnku. Tetovec po ugotowaniu trzyma kształt, a skórka zostaje na ziarnie; zwykła fasola, ta znana z zupy w szkolnej stołówce, często rozgotowuje się na papkę, a skórki pływają po wierzchu. Tavče gravče długo piecze się w piekarniku, a z fasoli, która gubi skórkę, nie wyjdą całe, lśniące ziarna w glinianym naczyniu. Dlatego w kraju, w którym fasoli nie brakuje, tyle uwagi poświęca się jednej jedynej odmianie: to ta, której potrzebuje danie narodowe.
Fasola do walizki
Kulinarna pamiątka ma zwykle jakąś wadę: słoik ajvaru waży swoje, ser potrafi mocno pachnieć, a butelka rakii nie wejdzie do bagażu podręcznego. Suszona fasola się nie psuje, a w domu da się z niej ugotować danie narodowe kraju, z którego właśnie się wróciło. Kupuje się ją na wagę, najlepiej jesienią po żniwach, kiedy targowiska zalewają tegoroczne zbiory - tabliczka taze, czyli świeży - to słowo z tureckiego, a na targu oznacza po prostu tegoroczny plon. Tyle że właśnie dlatego, że tetovec jest marką, zakup staje się małym zadaniem detektywistycznym. Kupuj w Tetowie albo w Gostiwarze, gdzie sprzedają sami plantatorzy, i pytaj o wieś; jeśli w Skopju zaproponują Ci kilogram poniżej dwustu denarów, dostajesz zapewne po prostu fasolę, a nie fasolę tetowską.
Tabliczka na Zelen pazarze
Tetowską fasolę widziałem w Skopju na Zelen pazarze, targowisku w centrum przy bulwarze Kočo Racin, gdzie na straganach leżała luzem, usypana obok papryki i pomidorów. Nie kupiłem, tylko fotografowałem, więc samej fasoli spróbowałem tylko tam, gdzie jej miejsce - w tavče gravče, gdzie ziarna trzymały kształt. Czy była tetowska, nie ręczę; według macedońskich gazet nie ręczy za to również niejeden kucharz, który ją gotuje. Może więc moje tavče gravče powstało ze zwyczajnej fasoli o niezwyczajnej nazwie.
