Erzurum göğermiş: il formaggio turco filamentoso ed erborinato
L'erzurum göğermiş è un formaggio tradizionale turco dalla particolare struttura filamentosa attraversata da una nobile muffa verde. Alla base c'è il "civil peyniri", un formaggio magro composto da lunghi fili di pasta, che si lascia stagionare in condizioni controllate finché la muffa non attecchisce tra un filo e l'altro. Il risultato è un intreccio visivamente affascinante di fibre bianche e giallognole, ricoperte e percorse da macchie di un verde intenso, quasi blu. Il sapore è straordinariamente intenso.
La patria di questo formaggio è la provincia di Erzurum, una terra aspra dagli inverni lunghi e rigidi, dove le temperature scendono ben sotto lo zero. Sono proprio le condizioni difficili a mostrare quanto sappia essere ingegnosa la cucina turca. Per far durare il formaggio tutto l'inverno e dargli più carattere (senza grasso, infatti, un formaggio risulta naturalmente meno saporito), lo pressavano dentro recipienti o otri di pelle. Durante la stagionatura la muffa si sviluppava naturalmente nel formaggio e gli dava il suo caratteristico piccante. Nel dialetto locale il nome "göğermiş" rimanda al verbo "diventare blu" o "diventare verde", che descrive con precisione il cambiamento di colore del formaggio.
La preparazione comincia salando il civil fresco e filamentoso e lasciandolo asciugare parzialmente. Poi arriva la fase più importante: la pressatura. Il formaggio va pressato dentro recipienti di terracotta, barili di plastica o, per tradizione, pelli di pecora, in modo che all'interno resti solo una quantità minima d'aria. Sono proprio queste piccole sacche d'aria tra le fibre a permettere alla muffa di crescere; se l'aria fosse troppa, il formaggio andrebbe a male. I recipienti vengono poi riposti in cantine fresche o in grotte, dove il formaggio stagiona per diversi mesi. In questo periodo le fibre bianche si ricoprono via via di muffa verde.
L'erzurum göğermiş è molto apprezzato come parte delle colazioni turche. Il formaggio si serve sfilacciato in piccoli ciuffi, spesso semplicemente sparsi sul piatto. Io l'ho assaggiato a una fiera gastronomica dedicata proprio alla provincia di Erzurum.
Buon appetito!
