Erzurum göğermiş je tradičný turecký syr so špecifickou vláknitou štruktúrou prerastenou zelenou ušľachtilou plesňou. Základom je "civil peyniri", netučný syr tvorený dlhými syrovými vláknami, ktorý sa nechá kontrolovane zrieť, kým sa medzi jednotlivými povrázkami neuchytí pleseň. Výsledkom je vizuálne zaujímavá zmes bielych a nažltlých vlákien, ktoré sú pokryté a prestúpené sýtozelenými až modrými mapami. Chuť je mimoriadne intenzívna.
Domovom tohto syra je provincia Erzurum, drsný kraj s dlhými a tuhými zimami, kde sa teploty v zime prepadajú hlboko pod nulu. Práve drsné podmienky často ukazujú, aká vynachádzavá turecká kuchyňa dokáže byť. Aby tento syr vydržal celú zimu a získal na chuti (pretože bez tuku je syr prirodzene menej výrazný), natláčali ho do nádob alebo zvieracích koží. Počas zrenia sa do syra prirodzenou cestou dostávala pleseň, ktorá mu dodala špecifickú pikantnosť. Samotný názov "göğermiş" v miestnom dialekte odkazuje na sloveso "zmodrať" alebo "zozelenieť", čo presne opisuje vizuálnu premenu, ktorou syr prechádza.
Príprava tohto syra začína vo chvíli, keď sa čerstvý vláknitý syr civil nasolí a nechá sa čiastočne oschnúť. Potom prichádza tá najdôležitejšia fáza - natláčanie. Syr sa musí natlačiť do hlinených nádob, plastových barelov alebo tradične do ovčích koží tak, aby vnútri zostalo len minimálne množstvo vzduchu. Práve tieto malé vzduchové kapsy medzi vláknami umožňujú plesni rásť; ak by tam vzduchu bolo veľa, syr by sa pokazil. Nádoby sa potom uložia do chladných pivníc alebo jaskýň, kde syr zreje niekoľko mesiacov. Počas tejto doby sa biele vlákna postupne obaľujú zelenou plesňou.
Erzurum göğermiş je obľúbený ako súčasť tureckých raňajok. Syr sa podáva natrhaný na menšie kusy, často nasypaný len tak na tanieri. Ja som Erzurum göğermiş ochutnal na gastronomickom veľtrhu venovanom práve provincii Erzurum.
Dobrú chuť!
🇹🇷 Chcete si užiť pravú chuť Turecka? Prihláste sa k môjmu newsletteru a ja vám zadarmo pošlem všetko, čo potrebujete vedieť, aby ste mohli v Turecku objaviť a vychutnať si autentické miestne špeciality.
