Cosa mangiare in Iran: piatti tipici e specialità iraniane
La cucina iraniana è tra le più antiche e raffinate del mondo. I piatti dell'Iran (la Persia) si distinguono per l'equilibrio dei sapori, la ricercatezza e la cura nella preparazione. La cucina iraniana rispecchia la ricca storia del Paese, la sua varietà geografica e le influenze delle culture e dei popoli confinanti.
Gli ingredienti tipici della cucina iraniana sono il riso, la carne (soprattutto agnello, montone e pollo), le erbe aromatiche, le melagrane, lo zafferano, la curcuma, i pistacchi, le mandorle e la frutta essiccata. Un ruolo importante lo giocano gli ingredienti aromatici come l'acqua di rose, il lime e il cardamomo. I piatti iraniani sono noti per il preciso equilibrio tra sapori dolci, aciduli e speziati.
Gli iraniani tengono moltissimo all'aspetto dei piatti. Il cibo viene spesso decorato con erbe colorate, chicchi di melagrana o pistacchi.
La cucina iraniana è parte integrante della cultura del Paese e rispecchia la tradizionale ospitalità iraniana. Agli ospiti si offre di solito una tavola imbandita con tanti piatti, tè e dolci.
I piatti tipici iraniani
Tra i piatti tipici iraniani ci sono preparazioni come il chelow kebab (carne grigliata allo spiedo e servita con soffice riso allo zafferano). Sono molto amati i diversi tipi di kebab: koobideh (carne macinata sullo spiedo), barg (fettine sottili di carne marinata) o joojeh (pollo marinato alla griglia). Un altro classico iraniano è il fesenjan, un denso piatto a base di noci macinate, succo di melagrana e carne, dal deciso sapore agrodolce.
Tra i piatti tipici iraniani rientrano anche le tante preparazioni di riso, per esempio il tahchin (riso a strati con zafferano, yogurt e pollo). Molto amata è anche la densa zuppa ash reshteh, preparata con legumi, tagliolini, erbe aromatiche e verdure.
Il piatto nazionale iraniano
Il piatto nazionale iraniano è il ghormeh sabzi. Il ghormeh sabzi è uno dei piatti iraniani più tradizionali, amato in tutto il Paese. Alla base ci sono le erbe fresche tritate (prezzemolo, coriandolo, menta, porro), a cui si aggiungono i fagioli, i lime essiccati (limoo amani) e la carne tagliata a pezzetti. Il ghormeh sabzi cuoce lentamente per diverse ore: i sapori si legano alla perfezione e nasce il caratteristico gusto acidulo. Si serve tradizionalmente con il riso. Il ghormeh sabzi è considerato il piatto simbolo della cucina iraniana.
Cosa mangiare in Iran
- Chelow kabab. Carne di agnello, pollo o manzo grigliata allo spiedo, servita con riso condito con burro e pomodori alla brace. Uno dei simboli della cucina iraniana.
- Ghormeh sabzi. Carne in umido con erbe aromatiche (prezzemolo, coriandolo, menta, porro), fagioli e lime essiccati. È considerato il piatto nazionale iraniano ed è tipico delle zone rurali e delle feste di famiglia.
- Fesenjan. Carne in umido (pollo, anatra o altro) in una salsa di noci tritate e succo di melagrana. All'aspetto ricorda vagamente il gulasch mitteleuropeo.
- Ash reshteh. Zuppa densa con tagliolini, fagioli, erbe aromatiche e siero di latte fermentato ed essiccato (kashk).
- Zereshk polo ba morgh. Pollo in umido con riso e bacche acidule di crespino, piatto tipico delle occasioni di festa.
- Tahchin. Riso gratinato con yogurt, zafferano e pollo, famoso per la crosta croccante e dorata sul fondo (tahdig), specialità di Teheran e dell'Iran centrale.
- Khoresht gheimeh. Piatto di carne, piselli spezzati gialli, pomodori e lime essiccati, servito spesso durante le festività religiose.
- Sangak. Il pane nazionale iraniano. Si cuoce in un forno speciale su piccoli ciottoli.
- Dizi/Abgoosht. Denso spezzatino di agnello con ceci e patate, cotto nei tradizionali recipienti di terracotta (dizi). Si schiaccia con un pestello apposito.
- Mirza ghasemi. Piatto di melanzane arrostite, aglio, pomodori e uova, tipico del nord dell'Iran, in particolare della provincia del Gilan.
- Kashk-e bademjan. Melanzane con siero di latte fermentato ed essiccato (kashk), menta essiccata e aglio, antipasto vegetariano amato in tutto il Paese.
- Baghali polo ba Mahiche. Riso con aneto, fave e stinco di agnello, piatto delle grandi occasioni nelle famiglie iraniane.
- Kuku sabzi. Frittata alle erbe fresche, molto amata durante le feste persiane.
- Mast-o khiar. Salsa allo yogurt con cetriolo, menta e uvetta, servita spesso come contorno rinfrescante nelle giornate estive più calde.
- Salad Shirazi. Insalata semplice di cetrioli, pomodori e cipolla con condimento al limone, prende il nome dalla città di Shiraz.
- Ash-e doogh. Zuppa di erbe e legumi a base di "doogh", la bevanda allo yogurt, popolare nel nord-ovest dell'Iran, soprattutto ad Ardabil.
- Doogh. Bevanda rinfrescante allo yogurt con menta, popolarissima in tutto l'Iran come accompagnamento ai pasti.
- Sharbat-e sekanjabin. Sciroppo dissetante di zucchero, menta e aceto, servito tradizionalmente d'estate per rinfrescare il corpo.
- Bastani sonnati. Gelato tradizionale persiano con zafferano, acqua di rose e pistacchi, amato in tutto il Paese.
- Faloodeh Shirazi. Dolce di vermicelli ghiacciati con acqua di rose e lime, questa variante arriva da Shiraz.
- Gaz. Torrone di pistacchi, mandorle e acqua di rose, tipico della città di Isfahan.
- Sohan. Dolce croccante di zafferano, zucchero e pistacchi, tradizionalmente legato alla città di Qom.
- Lavashak. Sfoglie di frutta essiccata di vari gusti, golosità casalinga amata dalle famiglie iraniane.
- Sholeh zard. Dolce di riso, zafferano e acqua di rose, preparato tradizionalmente durante le feste religiose.
- Halva zard. Dolce di farina, burro, zucchero e zafferano, può ricordare una crema densa. Si mangia anche caldo.
- Zoolbia & Bamieh. Dolci fritti nello sciroppo, popolarissimi durante il ramadan.
- Nan khamei. Dolce iraniano alla crema, simile ai bignè, amato nei caffè di Teheran.
- Barbari. Pane tradizionale iraniano cotto nei forni di pietra, che per molti iraniani non manca mai sulla tavola della colazione.
- Gheymeh nesar. Piatto delle feste a base di riso, carne, pistacchi, mandorle e scorza d'arancia, specialità della città di Qazvin.
- Ash-e mast. Zuppa allo yogurt con riso, erbe aromatiche e legumi, tipica di Isfahan.
- Kale pache. Testa e zampe di montone lessate, colazione tradizionale molto amata.
- Loobia polo. Riso stufato con fagiolini, pomodori e carne, piatto casalingo di tutti i giorni.
- Reshteh polo. Riso con tagliolini tostati, carne e uvetta.
- Albaloo polo. Riso con amarene e pollo, amato per il suo sapore agrodolce, arriva tradizionalmente dal nord dell'Iran.
- Ash-e jo. Zuppa di orzo ed erbe, tipica delle zone fredde dell'Iran occidentale.
- Khoresh karafs. Sedano, carne ed erbe aromatiche: un classico della cucina di casa.
- Khoresh-e beh. Carne in umido con mela cotogna, piatto tipicamente autunnale.
- Masghati. Dolce di acqua di rose, amido e pistacchi, specialità della città di Shiraz.
- Kak-e Yazdi. Dolcetti tipici della città di Yazd, popolari durante le feste iraniane.
- Halim. Tradizionale crema densa di grano e agnello cotti a lungo, insaporita con la cannella, amata come colazione sostanziosa soprattutto nelle zone più fredde dell'Iran, per esempio a Tabriz.
- Taftoon. Pane semplice, morbido e rotondo, simile al lavash. In Iran è il pane di tutti i giorni.
- Qottab. Piccoli dolcetti fritti ripieni di un mix di noci e mandorle, specialità tradizionale della città di Yazd, spesso preparati e serviti durante le feste e le celebrazioni persiane.
- Pashmak. Zucchero filato iraniano dalla struttura delicata e di vari gusti, tipico di Yazd, dove si produce ancora a mano secondo la tradizione.
- Koloocheh. Biscotti o dolcetti ripieni di datteri o di vari tipi di frutta secca, diffusi in tante varianti regionali; i più famosi arrivano dal nord dell'Iran, soprattutto dalle città di Lahijan e Fuman.
Le bevande tipiche iraniane
Tra le bevande iraniane più amate e più caratteristiche c'è il tè, parte integrante della vita quotidiana degli iraniani. In Iran il tè si beve nero, spesso molto zuccherato. Si serve in piccoli bicchieri chiamati "estekan" e di solito arriva accompagnato da zollette di zucchero o dal nabat, uno zucchero particolare che nasce dalla cristallizzazione dell'acqua zuccherata.
Bere il tè in Iran è un momento sociale e un gesto di ospitalità. Agli ospiti il tè si offre a ogni visita e nei bazar, come nei negozi, è normale che venga offerto spontaneamente a chi entra a comprare.
Un'altra bevanda molto amata è lo sharbat, tradizionale bibita fredda iraniana preparata con sciroppi di frutta, fiori o erbe. Tra i più comuni ci sono lo sharbat di rose, di violette, di menta, di lime o di melagrana.
Una curiosità tra le bevande iraniane è il doogh, dissetante e a base di yogurt. Il doogh assomiglia all'ayran turco, ma si serve con la menta essiccata.
In Iran sono popolarissimi anche i succhi di frutta, soprattutto quello di melagrana, considerato un elisir di salute. Nella cultura iraniana la melagrana ha un significato speciale: simboleggia fertilità e abbondanza.
In Iran però si beve anche il caffè, anche se non è diffuso quanto il tè. Nelle città più grandi trovi baristi con attrezzature di tutto rispetto, capaci di preparare un caffè eccellente.
Il miglior cibo iraniano
Se dovessi scegliere i miei tre preferiti in assoluto, il miglior cibo iraniano per me è questo:
- Joojeh kabab. La carne alla brace è tra i miei piatti preferiti e il kebab iraniano di pollo marinato è il migliore che abbia mai mangiato (sì, batte perfino il khorovats armeno).
- Sabzi khordan. La ciotola iraniana con erbe fresche, uno spicchio d'arancia e cipolla dolce accompagna alla perfezione quasi ogni piatto alla brace. Basta assaggiare il sabzi khordan una volta per innamorarsene.
- Kale pache. Sì, mi piacciono i piatti fuori dagli schemi e il kale pache lo è in pieno. È untuoso, ma sostanzioso, e la carne è meravigliosamente tenera. Il kale pache si sposa alla perfezione con il brodo e con il pane sangak appena sfornato.
Come godersi la cucina iraniana fino in fondo
- Assaggia il tradizionale riso persiano. Gli iraniani sono orgogliosissimi del loro riso. Prova le varie versioni, come il chelow (riso bianco), lo zereshk polo (riso con le bacche di crespino) o il sabzi polo (riso alle erbe). Non dimenticare la crosta croccante sul fondo della pentola, il tahdig.
- Ordina un kabab. I kebab iraniani sono famosi. Si cuociono sulla brace ardente e si servono con riso o pane, insieme al pomodoro grigliato.
- Goditi le incredibili salse e gli stufati iraniani. L'Iran è famoso per i piatti di carne cotti a lungo in salse ricche. Prova il ghormeh sabzi (spezzatino alle erbe), il fesenjan (carne in salsa di noci e melagrana) o il gheimeh (carne con piselli spezzati gialli e lime essiccati).
- Assaggia la vasta gamma di contorni e antipasti. La cucina iraniana offre una quantità sterminata di contorni e antipasti gustosi. Prendi il mirza ghassemi (melanzane con pomodori e uova), il kashk bademjan (melanzane con yogurt) o il famoso borani di spinaci.
- Lascia spazio al dolce. L'Iran è un paradiso di dolci deliziosi. Prova lo sholeh zard (budino di riso allo zafferano), il ranginak (dolce di datteri) o i vari biscotti, come i nan-e berenji (biscotti di riso).
- Accompagna il pasto con il tè nero iraniano. Con ogni pasto ti arriva una tazza di tè nero forte. Secondo la tradizione il tè è simbolo di amicizia.
- Se puoi, fatti invitare a tavola da chi ci vive. I piatti iraniani più autentici si assaggiano nelle case degli iraniani. Sono ospitalissimi e saranno entusiasti di farti conoscere la loro cucina. Quando ricevi un invito, però, non dimenticare il gioco di cortesia chiamato "taarof".
Cucina iraniana vs. cucina persiana
Cucina iraniana e cucina persiana vengono spesso considerate sinonimi, ma in realtà tra le due esistono alcune differenze.
La cucina persiana rimanda alle tradizioni e ai piatti dell'antica Persia, centro di una civiltà potente molto prima che nascesse l'Iran moderno. Il termine si usa spesso in contesto storico e culturale e comprende una cucina che affonda le radici nell'antico impero e che ha influenzato anche le regioni vicine, come l'Asia centrale, il Caucaso, l'India e il Medio Oriente. In Occidente "cucina persiana" è spesso sinonimo di cucina dell'Iran, perché viene tradizionalmente associata alla ricchezza della cultura, all'arte e alla raffinatezza di piatti come il kebab koobideh, il ghormeh sabzi o il fesenjan. Chi usa questa definizione vuole spesso sottolineare l'antichità delle ricette.
D'altra parte, la cucina iraniana indica la cucina dell'Iran di oggi, lo Stato erede dell'antico impero persiano. È una definizione moderna, legata al nome geopolitico "Iran". La cucina iraniana comprende non solo la tradizionale cucina "persiana", ma anche le cucine regionali dei diversi gruppi etnici che vivono sul territorio dell'Iran di oggi: azeri, curdi, arabi, beluci, turkmeni o luri. Il termine copre quindi una varietà geografica ed etnica più ampia. Specialità regionali come il dizi, l'ash reshteh o i piatti della regione del Khuzestan sono esempi tipici di piatti che rientrano nella cucina iraniana.
In pratica, però, i due termini sono spesso intercambiabili e indicano la stessa cosa, soprattutto nel linguaggio informale.
Chef iraniani famosi
- Najmieh Batmanglij (1947). È una delle più importanti divulgatrici della cucina iraniana nel mondo. È nata a Teheran, ma si è poi trasferita negli Stati Uniti, dove si è dedicata a scrivere libri di cucina e a far conoscere la tradizione gastronomica iraniana. Il suo libro più noto è "Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies", considerato una delle migliori pubblicazioni sulla cucina persiana. Najmieh intreccia le ricette tradizionali con il contesto culturale e storico.
- Hoss Zare. Famoso chef irano-americano, nato nel 1964 a Tabriz e stabilitosi poi a San Francisco. Ha iniziato la carriera in California, dove è diventato chef di diversi ristoranti prestigiosi. La fama maggiore gli è arrivata dal suo ristorante Fly Trap, dove ha unito i sapori persiani alla moderna cucina californiana. Hoss Zare era noto per la passione con cui combinava ingredienti persiani tradizionali (zafferano, acqua di rose o lime essiccati) e tecniche moderne.
- Samin Nosrat (1979). Chef, autrice e personaggio televisivo irano-americana. Samin è diventata famosa con il libro "Salt, Fat, Acid, Heat", che è diventato un bestseller ed è stato trasformato anche in una serie di successo su Netflix (sì, l'ho vista anch'io 😊).
L'Iran e l'alcol
L'Iran è una repubblica islamica dove per la maggior parte degli abitanti il consumo di alcol è vietato. Il divieto deriva dalla legge islamica della sharia, che considera l'alcol haram (proibito). Riguarda non solo il consumo, ma anche la produzione, la distribuzione e la vendita di bevande alcoliche. Per i turisti valgono le stesse regole che per i residenti. Violare questa legge può portare a pene severe.
Esistono comunque delle eccezioni. La legge consente il consumo di alcol alle minoranze religiose, come i cristiani, gli ebrei e gli zoroastriani. Queste persone possono bere alcol durante le cerimonie religiose e in privato, ma distribuirlo fuori da quelle comunità è severamente vietato.
Negli ultimi anni in Iran si sta sviluppando il mercato della birra analcolica e delle bevande a base di uva. Questi prodotti hanno spesso confezioni simili a quelle dei corrispettivi alcolici, ma contengono meno dello 0,5% di alcol, soglia tollerata dalla legge iraniana. La birra analcolica in Iran è particolarmente amata e si produce in gusti diversi.
Prezzi e pagamenti nei ristoranti iraniani
Per un europeo i prezzi nei ristoranti iraniani sono bassissimi. L'Iran è una destinazione accessibile, dove puoi concederti del buon cibo a una frazione di quello che pagheresti in Europa. Al momento di pagare, però, conviene tenere a mente alcune cose importanti.
Il rial iraniano e il toman
La valuta ufficiale dell'Iran è il rial iraniano (IRR), una valuta molto debole (a fine febbraio 2025 con 1 USD ottenevi circa 900.000 IRR). Nel linguaggio comune e nei pagamenti si usa perciò spesso il toman, un'unità non ufficiale che vale 10 rial iraniani. Quindi, se il cameriere ti dice che il conto è di 90.000 toman, in realtà sono 900.000 rial iraniani.
I contanti sono indispensabili
In Iran le carte di pagamento internazionali come Visa o Mastercard non funzionano, per via dell'isolamento del Paese. I contanti sono quindi assolutamente indispensabili. Conviene arrivare in Iran con abbastanza EUR o USD da cambiare in IRR sul posto. Alla banca iraniana BPI puoi farti dare, senza registrazioni complicate, una carta di pagamento prepagata locale, caricarci sopra i soldi e pagare con quella, se ti risulta più comodo.
La mancia nei ristoranti iraniani e il taarof
In Iran la mancia non è obbligatoria, ma se sei soddisfatto del servizio è sempre gradita. Nei ristoranti iraniani la mancia si aggira di solito sul 5-10% del totale.
Va detto che in Iran esiste un principio culturale chiamato "taarof". L'usanza consiste nel rifiutare cortesemente le offerte, per esempio la mancia, come segno di rispetto e di umiltà. Il cameriere può quindi rifiutare la mancia dicendo che "non serve", oppure sostenere che il servizio è "gratuito". In sostanza è una specie di "gioco di cortesia". Se ti capita il taarof, l'usanza vuole che tu insista educatamente più volte per lasciare comunque la mancia. Dopo qualche insistenza, di solito l'altro accetta. Il taarof è profondamente radicato nella cultura iraniana ed è segno di gentilezza e di rispetto reciproco. Naturalmente lo incontri anche fuori dai ristoranti.
Il calendario persiano e le scadenze degli alimenti
In Iran si usa il calendario persiano, sfasato di 621 anni (o 622) rispetto a quello gregoriano. Il suo inizio è legato all'anno 622 d.C., quando avvenne l'egira (la partenza del profeta Maometto dalla Mecca verso Medina). Il capodanno persiano cade con l'equinozio di primavera (nel 2025 è stato il 20 marzo).
Sugli alimenti in Iran le date di produzione (تاریخ تولید) e di scadenza (تاریخ انقضا) sono quindi indicate secondo questo calendario, di solito nel formato AAAA/MM/GG oppure GG/MM/AAAA. Per esempio la data "1404/01/03" del calendario persiano corrisponde al 23 marzo 2025 di quello gregoriano.
Molto semplificando, si passa dal calendario persiano a quello gregoriano aggiungendo 621 o 622 all'anno persiano.
Curiosità sul cibo iraniano
- L'Iran è il maggior produttore di pistacchi al mondo. Da solo copre circa metà della produzione mondiale. I pistacchi iraniani sono considerati i migliori in assoluto.
- L'Iran è il maggior produttore di zafferano al mondo. Lo zafferano iraniano è apprezzato per l'alta qualità e per il profumo e il sapore intensi. In Iran si usa per insaporire i piatti, ma anche per colorarli di giallo.
- Il tradizionale pane iraniano sangak si cuoce su piccoli sassi. I sassi si scaldano nel forno e l'impasto viene appoggiato direttamente sopra, il che dà al pane una consistenza e un sapore particolari. Il sangak è il pane più amato dell'Iran.
- L'Iran è uno dei pochi Paesi al mondo dove si produce ancora l'acqua di rose tradizionale. Nella cucina iraniana l'acqua di rose serve a insaporire dolci, bevande e anche piatti di carne. Quella iraniana è apprezzata per l'alta qualità e per il profumo intenso.
- Le salse più antiche del mondo. Le salse iraniane (khoresh) - per esempio la celebre fesenjan (di melagrana e noci) - hanno radici che risalgono a migliaia di anni fa. Sono considerate antenate del moderno accostamento tra dolce e salato.
- L'Iran ha una lunga tradizione di carne alla brace. Gli storici concordano sul fatto che il kebab, così come lo conosciamo oggi, abbia con ogni probabilità origine persiana. Grigliare la carne era comune già ai tempi del primo impero persiano (550-330 a.C.), come confermano i ritrovamenti archeologici. I kebab persiani, come per esempio il koobideh (carne macinata sullo spiedo), sono popolarissimi ancora oggi.
- L'Iran è la patria del gelato. La prima forma nota di gelato è comparsa nell'antica Persia attorno al 400 a.C. Il ghiaccio veniva conservato negli "yakhchāl" (le tradizionali cupole di ghiaccio) e mescolato con succhi di frutta o zafferano. Questa tradizione è stata poi ripresa e perfezionata in altre culture (ti è venuta voglia di gelato italiano? 😁)
- Nella cucina iraniana si usa una spezia particolare chiamata "golpar" (i frutti essiccati del panace persiano). Ha un profumo e un sapore agrumati decisi e si usa per insaporire piatti di riso, zuppe, salse e carne.
- Il primo piatto iraniano nello spazio è stato il ghormeh sabzi (spezzatino alle erbe). A portarcelo è stata l'astronauta irano-americana Jasmin Moghbeli.
Goditi l'Iran e il meglio della sua cucina!
Sabzi khordan: il tradizionale contorno iraniano di erbe aromatiche
Il sabzi khordan è un contorno tradizionale iraniano a base di erbe aromatiche fresche e verdure crude. Tradotto alla lettera, il nome significa "erbe da mangiare"; una ciotola tipica può contenere menta, basilico, coriandolo, prezzemolo, dragoncello e crescione, oltre a ravanelli, cipolla dolce o agrumi. Il sabzi khordan è una parte imprescindibile della cucina iraniana.
Sholeh zard: il budino di riso iraniano allo zafferano
Il sholeh zard è un dolce tradizionale iraniano a base di riso, zafferano, zucchero e acqua di rose. Colpisce subito per il colore giallo acceso. Ha radici profonde nella storia persiana ed è legato a occasioni religiose e festive come il Ramadan, i matrimoni o il Capodanno iraniano. Per me è uno dei dolci iraniani più buoni in assoluto.
Ash-e shooli: la tradizionale zuppa iraniana della città di Yazd
L'ash-e shooli, tradizionale zuppa iraniana della città di Yazd, è uno dei tesori culinari dell'Iran centrale. Densa e sostanziosa, deve il suo sapore alla combinazione di erbe aromatiche fresche, spinaci, barbabietola, legumi, cipolla e aglio. A fine cottura si aggiunge l'aceto, che le regala una delicata acidità.
Adasi: la tradizionale colazione iraniana a base di lenticchie
L'adasi è un piatto tradizionale iraniano a base di lenticchie, amato soprattutto come colazione calda e sostanziosa. Questo piatto semplice e nutriente si prepara con lenticchie, cipolla, curcuma, sale, pepe, olio e acqua, e a esaltarne il sapore ci pensano la cannella e il succo di limone fresco. L'adasi si serve caldo con il pane iraniano ed è particolarmente popolare nei mesi più freddi. Ne esistono molte varianti regionali.
Sangak: il pane nazionale iraniano
Il sangak è il tradizionale pane integrale iraniano. Il nome deriva dalla parola persiana "sang" (pietra) e rimanda al modo particolare in cui viene cotto: sui ciottoli roventi. Questo pane sottile e allungato, lungo 70-80 cm, ha i bordi irregolari e la superficie punteggiata di fossette. Il sangak si serve fresco, spesso ancora tiepido, ed è parte integrante della cucina iraniana.
Bastani sonnati: il gelato tradizionale iraniano
Il bastani sonnati, letteralmente "gelato tradizionale", è l'orgoglio dell'arte gelatiera iraniana. Si prepara con latte intero, panna, zucchero e acqua di rose, mentre zafferano, cardamomo o pistacchi gli regalano un gusto e un profumo irresistibili. A fare la differenza è il salep, una polvere ricavata dalle orchidee, che dà al gelato una consistenza liscia, elastica e leggermente gommosa. Tipiche sono anche le sottili scaglie di panna congelata, la "khameh".
Gosh-e fil & doogh: la specialità tipica di Isfahan
Gosh-e fil & doogh è la combinazione tradizionale del dolce chiamato gosh-e fil e della bevanda acidula a base di yogurt chiamata doogh, tipica della città di Isfahan. Il gosh-e fil, letteralmente "orecchie di elefante", è un dolce fritto a base di una pasta semplice, inzuppato in uno sciroppo aromatizzato all'acqua di rose, allo zafferano o al cardamomo. Il doogh è una bevanda salata e dissetante a base di yogurt, acqua e menta. Insieme creano un contrasto perfetto.
Mast-o musir: la salsa di yogurt iraniana
Mast-o musir è una tradizionale salsa iraniana a base di yogurt. Yogurt denso e cremoso con scalogno persiano essiccato e aromatico. Il nome richiama gli ingredienti di base - lo yogurt (mast) e lo scalogno persiano (musir). Il mast-o musir accompagna immancabilmente le carni alla brace, ma spesso arriva in tavola anche da solo, con pane, erbe aromatiche e verdure.
Kale pache: testa e zampette di agnello
Il kale pache è una specialità tradizionale della colazione iraniana e rappresenta l'esempio perfetto del principio "dal muso alla coda". Si prepara con la testa e le zampette di pecora o di agnello, che sobbollono lentamente per ore, finché la carne non diventa tenera e il brodo non assume un sapore ricco e una consistenza gelatinosa. Le parti tipiche del piatto sono la lingua, le guance, il cervello, gli occhi o le zampette. Si serve con il brodo, nel quale si spezza il pane iraniano, e il tutto si insaporisce con la cannella.
Khoresh-e mast: il dolce allo yogurt con la carne
Il khoresh-e mast è un dolce iraniano unico nel suo genere, originario di Isfahan. Si prepara con carne di agnello, yogurt denso, zafferano, acqua di rose e zucchero. Si serve freddo, spesso guarnito con noci e bacche di crespino. Nonostante la carne, ha un sapore delicato e dolce e una consistenza leggermente elastica. È una delle specialità regionali più famose di Isfahan e, proprio per l'uso della carne, uno dei dolci più insoliti al mondo.