Erzurum göğermiş: türkischer Faserkäse mit Edelschimmel
Erzurum göğermiş ist ein traditioneller türkischer Käse mit einer besonderen Faserstruktur, die von grünem Edelschimmel durchzogen ist. Die Grundlage bildet "civil peyniri", ein magerer Käse aus langen Käsefasern, der so lange kontrolliert reift, bis sich zwischen den einzelnen Strängen Schimmel festsetzt. Heraus kommt ein optisch reizvolles Geflecht aus weißen und gelblichen Fasern, überzogen und durchsetzt von kräftig grünen bis blauen Flecken. Der Geschmack ist außergewöhnlich intensiv.
Seine Heimat ist die Provinz Erzurum, eine raue Gegend mit langen, harten Wintern, in denen die Temperaturen tief unter null fallen. Gerade solche Bedingungen zeigen oft, wie erfinderisch die türkische Küche sein kann. Damit der Käse den ganzen Winter überstand und an Geschmack gewann - ohne Fett ist Käse von Natur aus milder -, stopfte man ihn fest in Gefäße oder Tierhäute. Beim Reifen gelangte auf natürlichem Weg Schimmel in den Käse und gab ihm seine typische Würze. Der Name "göğermiş" leitet sich im örtlichen Dialekt vom Verb für "blau werden" oder "grün werden" ab - und beschreibt damit treffend die sichtbare Verwandlung des Käses.
Die Herstellung beginnt damit, dass der frische Civil-Faserkäse gesalzen wird und teilweise antrocknen darf. Dann folgt die wichtigste Phase - das Stopfen. Der Käse muss so fest in Tongefäße, Plastikfässer oder traditionell in Schafshäute gepresst werden, dass darin nur ein Minimum an Luft bleibt. Genau diese kleinen Lufteinschlüsse zwischen den Fasern lassen den Schimmel wachsen; wäre zu viel Luft darin, würde der Käse verderben. Anschließend kommen die Gefäße in kühle Keller oder Höhlen, wo der Käse mehrere Monate reift. In dieser Zeit überziehen sich die weißen Fasern nach und nach mit grünem Schimmel.
Erzurum göğermiş gehört zu den Lieblingen auf dem türkischen Frühstückstisch. Serviert wird er in kleine Stücke gezupft, oft einfach so auf einem Teller verteilt. Ich habe Erzurum göğermiş auf einer Gastronomiemesse probiert, die genau der Provinz Erzurum gewidmet war.
Guten Appetit!
