Erzurum göğermiş : le fromage turc filandreux à moisissure
L'erzurum göğermiş est un fromage turc traditionnel à la texture filandreuse caractéristique, parcourue de veines de moisissure verte. Sa base est le "civil peyniri", un fromage maigre composé de longs fils, que l'on laisse affiner de façon contrôlée jusqu'à ce que la moisissure s'installe entre les brins. Le résultat est un mélange visuellement fascinant de fils blancs et jaunâtres, couverts et traversés de marbrures d'un vert profond tirant sur le bleu. Le goût est d'une intensité remarquable.
Ce fromage est originaire de la province d'Erzurum, une région rude aux hivers longs et rigoureux, où les températures plongent loin sous zéro. Ce sont justement ces conditions difficiles qui révèlent souvent toute l'ingéniosité de la cuisine turque. Pour que le fromage se conserve tout l'hiver et gagne en goût (un fromage maigre a naturellement moins de caractère), on le tassait dans des récipients ou des peaux d'animaux. Pendant l'affinage, la moisissure s'y installait naturellement et lui apportait son piquant caractéristique. Le nom "göğermiş" renvoie d'ailleurs, dans le dialecte local, au verbe "bleuir" ou "verdir", ce qui décrit exactement la transformation visuelle que subit le fromage.
La préparation commence au moment où le civil frais, filandreux, est salé puis laissé à sécher partiellement. Vient ensuite la phase la plus importante : le tassage. Le fromage doit être pressé dans des pots en terre cuite, des fûts en plastique ou, traditionnellement, dans des peaux de mouton, de manière à ne laisser qu'un minimum d'air à l'intérieur. Ce sont précisément ces petites poches d'air entre les fils qui permettent à la moisissure de se développer ; s'il y avait trop d'air, le fromage se gâterait. Les récipients sont ensuite entreposés dans des caves fraîches ou des grottes, où le fromage s'affine pendant plusieurs mois. Au fil du temps, les fils blancs se couvrent peu à peu de moisissure verte.
L'erzurum göğermiş est très apprécié au petit-déjeuner turc. On le sert effiloché, en petits morceaux souvent simplement disposés dans l'assiette. J'ai goûté l'erzurum göğermiş lors d'un salon gastronomique consacré précisément à la province d'Erzurum.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
