Erzurum göğermiş: el queso azul turco de textura fibrosa
El Erzurum göğermiş es un queso turco tradicional de textura fibrosa muy particular, recorrida por un moho noble de color verde. Su base es el "civil peyniri", un queso desnatado formado por largas hebras que se deja madurar de forma controlada hasta que el moho prende entre los hilos. El resultado es una mezcla visualmente llamativa de hebras blancas y amarillentas cubiertas y recorridas por manchas de un verde intenso que tira a azul. El sabor es extraordinariamente potente.
La cuna de este queso es la provincia de Erzurum, una tierra dura de inviernos largos y severos en la que el termómetro baja muy por debajo de cero. Y son precisamente esas condiciones extremas las que sacan a relucir el ingenio de la cocina turca. Para que el queso aguantara todo el invierno y ganara en sabor (sin grasa, un queso resulta por naturaleza más soso), lo prensaban dentro de recipientes o de pieles de animales. Durante la maduración, el moho llegaba al queso por sí solo y le aportaba ese punto picante tan característico. La palabra "göğermiş" procede en el dialecto local del verbo "volverse azul" o "volverse verde", que describe con exactitud el cambio de aspecto que sufre el queso.
La elaboración empieza cuando el civil fresco, de hebras largas, se sala y se deja secar en parte. Después llega la fase más importante: el prensado. El queso se embute en vasijas de barro, en barriles de plástico o, tradicionalmente, en pieles de oveja, de modo que dentro quede el mínimo aire posible. Son precisamente estas pequeñas bolsas de aire entre las hebras las que permiten que el moho crezca; si hubiera demasiado aire, el queso se echaría a perder. Los recipientes se guardan luego en bodegas frías o en cuevas, donde el queso madura durante varios meses. A lo largo de ese tiempo, las hebras blancas se van cubriendo de moho verde.
El Erzurum göğermiş es muy popular como parte de los desayunos turcos. El queso se sirve partido a mano en trozos pequeños, muchas veces sin más, repartido por el plato. Probé el Erzurum göğermiş en una feria gastronómica dedicada precisamente a la provincia de Erzurum.
¡Que aproveche!
