Kelle paça: la zuppa turca di testa e zampetti
La kelle paça çorbası è una zuppa tradizionale turca: testa e zampetti di manzo sobbollono per ore fino a diventare brodo. Ha il tipico colore torbido, quasi lattiginoso, e un sapore di carne deciso. Non è un brodo leggero per scaldarsi, ma un piatto denso e calorico che in Turchia fa da colazione sostanziosa per gli operai o da rimedio antisbornia dopo una notte brava.
Il piatto nasce da quella cucina antica che non butta via niente, tipica di tutta l'Anatolia e del Medio Oriente. Quando la carne era un bene raro, nessuno poteva permettersi di buttare la testa o le zampe di un animale solo perché lavorarle era faticoso. La kelle paça nasce quindi dal bisogno di ricavare il massimo da ogni parte dell'animale. Il nome stesso è composto da due parole che descrivono con precisione il contenuto della pentola. "Kelle" significa testa e "paça" indica gli zampetti.
Alla base del sapore e soprattutto della consistenza di questa zuppa c'è il collagene. Zampetti e testa sono pieni di tessuto connettivo che durante le lunghe ore di bollitura si scioglie nel brodo. È questo a renderla così collosa. Il cuoco disossa la carne, la taglia a pezzetti e la rimette nel brodo filtrato e ristretto. Il tocco finale è spesso un cucchiaio di burro fuso al peperoncino.
Se il nome e gli ingredienti ti ricordano il piatto iraniano kale pache o la zuppa albanese paçe koke, sei sulla strada giusta. La somiglianza non è casuale: le radici linguistiche e culturali sono le stesse. I termini persiani che indicano la testa e gli zampetti sono diventati la base del lessico di tutta l'area raggiunta prima dalla cultura persiana e poi dall'espansione ottomana.
Io la kelle paça l'ho assaggiata in un tradizionale "çorbacı" (locale specializzato in zuppe), il Tarihi Konya kellecisi (vedi Dove mangiare a Konya). Era mattina presto e ci ero andato per il kuzu (testa di agnello). Non era ancora pronto, così ho ripiegato su questa tradizionale zuppa turca. La carne era perfettamente morbida, tagliata a dadini. Con una bella dose di aceto all'aglio ci ha guadagnato in carattere. Una porzione costava 180 TRY (4 EUR).
Una colazione che mi ha tenuto in piedi fino a sera.
Buon appetito!
