Erzurum göğermiş: turecki włóknisty ser pleśniowy
Erzurum göğermiş to tradycyjny turecki ser o charakterystycznej włóknistej strukturze przerośniętej zieloną szlachetną pleśnią. Podstawą jest "civil peyniri", chudy ser złożony z długich serowych włókien, który dojrzewa w kontrolowanych warunkach, aż między poszczególnymi nitkami zadomowi się pleśń. Efektem jest ciekawa wizualnie mieszanka białych i żółtawych włókien, pokrytych i poprzerastanych intensywnie zielonymi, miejscami niebieskimi plamami. Smak jest wyjątkowo intensywny.
Ojczyzną tego sera jest prowincja Erzurum, surowy region o długich i ostrych zimach, gdzie temperatura spada daleko poniżej zera. To właśnie trudne warunki często pokazują, jak pomysłowa potrafi być kuchnia turecka. Żeby ser przetrwał całą zimę i zyskał na smaku (bez tłuszczu jest z natury mniej wyrazisty), ubijano go w naczyniach albo w skórach zwierzęcych. Podczas dojrzewania do sera w naturalny sposób trafiała pleśń, która dodawała mu charakterystycznej pikantności. Sama nazwa "göğermiş" w miejscowym dialekcie nawiązuje do czasownika "sinieć" albo "zielenieć", co dokładnie opisuje wizualną przemianę, którą ser przechodzi.
Przygotowanie tego sera zaczyna się w chwili, gdy świeży włóknisty ser civil zostaje posolony i częściowo podsuszony. Potem przychodzi najważniejszy etap - ubijanie. Ser trzeba wcisnąć do glinianych naczyń, plastikowych beczek albo tradycyjnie do owczych skór tak, żeby zostało w środku jak najmniej powietrza. To właśnie te małe pęcherzyki powietrza między włóknami pozwalają pleśni rosnąć; gdyby powietrza było za dużo, ser by się zepsuł. Naczynia trafiają potem do chłodnych piwnic albo jaskiń, gdzie ser dojrzewa kilka miesięcy. W tym czasie białe włókna stopniowo obrastają zieloną pleśnią.
Erzurum göğermiş to popularny element tureckich śniadań. Ser podaje się porwany na mniejsze kawałki, często po prostu wyłożony na talerz. Erzurum göğermiş jadłem na targach gastronomicznych poświęconych właśnie prowincji Erzurum.
Smacznego!
