Kalam polo: riso iraniano con cavolo
Il kalam polo (کلم پلو, a volte scritto anche kalam polow) è un piatto tradizionale iraniano a base di riso e cavolo. Nasce a Shiraz, capoluogo della provincia del Fars, nel sud dell'Iran. La sua fama si deve soprattutto al sapore deciso, al profumo e alla combinazione di ingredienti che lo contraddistingue.
Il nome del piatto è formato da due parole persiane: "kalam" (کلم), che significa cavolo, e "polo" (پلو), che indica il riso preparato in un modo particolare.
Il kalam polo nasce a Shiraz, città storica famosa non solo per i suoi monumenti e per la poesia, ma anche per la ricca gastronomia. La città di Shiraz ha dato vita a molti piatti tradizionali iraniani e il kalam polo è uno dei rappresentanti più noti di questa cucina regionale.
Gli ingredienti di base del kalam polo sono tradizionalmente questi:
- Riso (meglio se basmati a chicco lungo) - è la base del piatto e di solito si cuoce con il metodo "chelow" (riso lessato a metà e poi finito al vapore).
- Cavolo (cavolo cappuccio bianco) - tagliato a striscioline, saltato o stufato con spezie ed erbe aromatiche finché non si ammorbidisce e prende sapore.
- Erbe aromatiche e spezie - il più delle volte curcuma, zafferano, cumino, pepe e a volte anche cannella.
- Cipolla - la base su cui si rosolano gli altri ingredienti.
- Carne - di solito manzo o montone, più di rado pollo. La carne non è obbligatoria: il kalam polo si può preparare anche in versione vegetariana.
Il kalam polo si serve tradizionalmente come piatto unico, accompagnato di solito da erbe aromatiche fresche. L'accompagnamento più classico è l'insalata iraniana Shirazi (cetriolo, pomodoro e cipolla tagliati finemente e conditi con succo di limone e menta), che è arrivata in tavola anche a me, senza che dovessi chiederla.
Il kalam polo l'ho assaggiato in un ottimo bistrot d'asporto di Isfahan specializzato nella cucina di Shiraz (vedi Dove mangiare a Isfahan). Dato che lavora soprattutto sulle consegne, me l'hanno messo in un contenitore termico, il che però non ha tolto nulla al suo sapore strepitoso. Una porzione con l'insalata Shirazi e il tahdig, quel riso caramellato perfetto che ricordava le chips di parmigiano, è costata 850.000 IRR (1 EUR).
Buon appetito!
