Kalam polo: irański ryż z kapustą
Kalam polo (کلم پلو, czasem zapisywane też jako kalam polow) to tradycyjne irańskie danie łączące ryż i kapustę. Pochodzi z Szirazu, stolicy prowincji Fars na południu Iranu. Ceni się je przede wszystkim za wyrazisty smak, aromat i charakterystyczne połączenie składników.
Nazwa potrawy składa się z dwóch perskich słów: "kalam" (کلم), czyli kapusta, oraz "polo" (پلو), które oznacza ryż przyrządzony w określony sposób.
Kalam polo pochodzi z Szirazu, historycznego miasta, które słynie nie tylko z zabytków i poezji, ale też z bogatej kuchni. Miasto Sziraz dało początek wielu tradycyjnym irańskim potrawom, a kalam polo należy do jej najbardziej znanych dań.
Kalam polo przyrządza się tradycyjnie z następujących podstawowych składników:
- Ryż (najlepiej długoziarnisty basmati) - tworzy bazę dania, zwykle gotuje się go metodą "chelow" (wstępnie podgotowany ryż dochodzi na parze).
- Kapusta (biała, głowiasta) - pokrojona w paski, podsmażana lub duszona z przyprawami i ziołami, aż zmięknie i nabierze pełnego smaku.
- Zioła i przyprawy - najczęściej kurkuma, szafran, kmin rzymski, pieprz, czasem też cynamon.
- Cebula - baza do podsmażania pozostałych składników.
- Mięso - najczęściej wołowina lub baranina, rzadziej kurczak. Mięso nie jest obowiązkowe, kalam polo można przygotować także w wersji wegetariańskiej.
Kalam polo podaje się tradycyjnie jako samodzielne danie, zwykle ze świeżymi ziołami, a ulubionym dodatkiem jest irańska sałatka shirazi (drobno pokrojone ogórki, pomidory i cebula, doprawione sokiem z cytryny i miętą), którą i ja automatycznie dostałem do dania.
Kalam polo udało mi się spróbować w świetnym isfahańskim bistrze z dowozem, wyspecjalizowanym w kuchni Szirazu (zobacz Gdzie zjeść w Isfahanie). Lokal stawia na jedzenie na wynos, więc danie dostałem w termicznym pojemniku, co ani trochę nie odebrało mu rewelacyjnego smaku. Jedna porcja z sałatką shirazi i absolutnie doskonałym karmelizowanym ryżem tahdig, który przypominał chipsy parmezanowe, kosztowała 850 000 IRR (1 EUR).
Smacznego!
