Zafferano: la spezia più cara del mondo
Lo zafferano (زعفران) è la spezia più cara del mondo. Ogni pianta produce soltanto tre sottili stimmi, dai quali si ricava lo zafferano. Per un chilogrammo di zafferano essiccato servono da 150.000 a 200.000 fiori.
Lo zafferano si ricava dagli stimmi essiccati dei fiori del croco (Crocus sativus). La produzione iraniana rappresenta circa il 90% di quella mondiale: l'Iran è quindi il maggiore produttore al mondo di questa preziosa materia prima. Lo zafferano iraniano si riconosce per il profumo marcato, il colore intenso e l'alto contenuto di principi attivi.
La storia della coltivazione dello zafferano in Iran risale a più di 3.000 anni fa. L'antica Persia (l'odierno Iran) è stata una delle prime regioni a coltivarlo in modo sistematico. Le fonti storiche riportano che i persiani lo usavano non solo come spezia, ma anche come colorante, medicinale e merce di lusso negli scambi lungo la via della Seta. I testi dell'antico Iran citano lo zafferano come simbolo di ricchezza e prosperità.
Perché lo zafferano è così caro?
- Sul prezzo dello zafferano incidono diversi fattori, ma il più importante è il metodo di raccolta, estremamente laborioso. Ogni fiore di zafferano contiene soltanto tre sottili stimmi, che vanno raccolti a mano. Sono molto fragili e non è possibile raccoglierli a macchina.
- Il periodo della raccolta è molto breve. I fiori di zafferano sbocciano solo per poche settimane all'anno, di solito in autunno. Tutta la produzione annuale va quindi ottenuta in un lasso di tempo brevissimo, il che fa salire ancora di più il costo della manodopera.
- Lo zafferano richiede condizioni climatiche e del terreno ben precise - inverni freddi, estati secche e calde, un terreno ben drenato e un'altitudine adatta. Queste condizioni ideali si trovano solo in aree geografiche limitate, il che limita ulteriormente i volumi di produzione e contribuisce alla rarità dello zafferano.
La combinazione di questi fattori fa dello zafferano una delle spezie più preziose e costose al mondo: il prezzo di uno zafferano di qualità può andare da qualche centinaio a diverse migliaia di dollari al chilogrammo. Proprio per il prezzo elevato la sofisticazione è un problema frequente: di solito si aggiungono filamenti più economici di altre piante o coloranti, oppure si aumenta il peso con zucchero o olio. Per il controllo della qualità si ricorre perciò anche ad analisi di laboratorio e a certificati (vedi sotto).
Secondo le statistiche della FAO l'Iran produce ogni anno dalle 300 alle 400 tonnellate di zafferano, cioè il già citato 90% della produzione globale. La maggior parte dello zafferano iraniano è destinata all'esportazione. Le destinazioni principali sono gli Emirati Arabi Uniti, la Spagna (spesso per la riesportazione), l'India e la Cina. Le esportazioni di zafferano hanno un peso notevole per l'economia iraniana. Lo zafferano iraniano costa spesso meno di quello spagnolo, pur essendo di qualità paragonabile o migliore.
Come si riconosce uno zafferano di qualità?
- Uno zafferano di qualità è composto da stimmi lunghi, sottili e di colore rosso scuro o rosso arancio. Non dovrebbe contenere molte parti gialle o bianche, cioè le porzioni del pistillo di qualità inferiore e con meno principi attivi.
- Un altro indicatore importante è l'aroma. Uno zafferano di qualità ha un profumo intenso e dolcemente speziato, che ricorda il miele o il fieno. Il gusto dovrebbe essere leggermente amarognolo e aromatico.
- Per verificare la qualità dello zafferano si eseguono di solito test di laboratorio che misurano il contenuto dei principi attivi principali: crocina (responsabile del colore), picrocrocina (il gusto amaro) e safranale (l'aroma tipico). La norma internazionale ISO 3632 fissa gli standard di qualità dello zafferano e definisce i metodi di laboratorio per controllarli. Uno zafferano di qualità ha un contenuto elevato di queste sostanze e rientra nella categoria I della norma ISO 3632 (la qualità più alta).
- Un test pratico, che si può fare anche a casa, consiste nell'immergere qualche filamento di zafferano in acqua tiepida. Uno zafferano di qualità rilascia il colore lentamente e in modo graduale, e l'acqua vira dal giallo all'arancione. Se l'acqua si colora subito, di un rosso acceso, oppure se il colore si diffonde troppo in fretta, può voler dire che lo zafferano è stato colorato artificialmente.
I principali tipi di zafferano
I tipi di zafferano si distinguono in base alla cura (e quindi alla fatica) con cui gli stimmi vengono lavorati e selezionati dopo la raccolta. Di solito si usano i nomi persiani, che variano per lunghezza e purezza dei filamenti. I principali sono:
- Negin (نگین). La qualità più alta. Contiene solo la parte superiore degli stimmi, la più pregiata: filamenti lunghi, senza alcuna parte gialla o bianca. Ha un colore rosso intenso, aroma e gusto marcati, ed è per questo il più caro e il più ricercato.
- Sargol (سرگل). Noto anche come "All-Red". Come il Negin contiene solo le parti rosse degli stimmi, ma i filamenti sono più corti e possono essere in parte spezzati. Resta comunque di ottima qualità, con profumo e gusto decisi. Costa meno del Negin ed è quindi molto apprezzato dai consumatori.
- Pushal (پوشال). Il Pushal contiene le parti rosse degli stimmi insieme a una piccola quantità di parti gialle o arancioni del pistillo. Grazie a questa miscela di filamenti costa meno del Negin o del Sargol, pur mantenendo un buon profumo e un buon gusto. È apprezzato per il buon equilibrio tra qualità e prezzo.
- Dasteh/Bunch (دسته). Il Dasteh contiene gli stimmi interi, comprese le parti rosse, gialle e bianche, legati in piccoli mazzetti. È la forma tradizionale e meno lavorata dello zafferano, la più conveniente, ma con una concentrazione più bassa di principi attivi.
In generale lo zafferano con una prevalenza di parti rosse degli stimmi, poche parti gialle o bianche e filamenti più lunghi è di qualità migliore, più caro e più intenso.
Lo zafferano nella gastronomia e nella medicina iraniane
Lo zafferano è una parte importante della cucina iraniana, soprattutto di piatti come il chelow kabab (kabab con riso), di dolci come il bastani sonnati (gelato allo zafferano) e di bevande tradizionali (il tè allo zafferano).
Nella medicina persiana tradizionale lo zafferano si usa contro la depressione, come sedativo o come antinfiammatorio. Anche gli studi moderni condotti in Occidente confermano i suoi effetti antiossidanti, antidepressivi e neuroprotettivi.
Quanto costa lo zafferano?
Il prezzo dello zafferano in Iran varia e dipende da diversi fattori: soprattutto dal tipo (Negin, Sargol, Pushal...), dalla qualità, dal momento dell'acquisto, dal luogo e dalla quantità che compri. In Iran lo zafferano costa molto meno che negli altri Paesi, soprattutto rispetto ai mercati europei o americani. In fondo l'Iran è il maggiore produttore ed esportatore di zafferano al mondo. Ecco perché è anche un ottimo souvenir gastronomico iraniano.
Poche cose sono legate all'Iran quanto lo zafferano. E tu, che rapporto hai con lo zafferano? Questa spezia preziosa è tra le tue preferite, oppure il suo gusto e il suo profumo ti sembrano troppo marcati o insoliti? A me piace soprattutto nei dolci iraniani.
Buon appetito!
