Kalam polo: iranischer Reis mit Kohl
Kalam polo (کلم پلو, manchmal auch Kalam polow) ist ein traditionelles iranisches Gericht aus Reis und Kohl. Es kommt aus Schiras, der Hauptstadt der Provinz Fars im Süden des Iran. Beliebt ist es vor allem wegen seines kräftigen Geschmacks, seines Aromas und der typischen Kombination der Zutaten.
Der Name des Gerichts besteht aus zwei persischen Wörtern: "kalam" (کلم) bedeutet Kohl, und "polo" (پلو) bezeichnet Reis, der auf eine bestimmte Weise zubereitet wird.
Kalam polo kommt aus Schiras, einer historischen Stadt, die nicht nur für ihre Kulturdenkmäler und ihre Dichtung berühmt ist, sondern auch für ihre reiche Gastronomie. Die Stadt Schiras hat viele traditionelle iranische Gerichte hervorgebracht, Kalam polo ist einer der bekanntesten Vertreter dieser regionalen iranischen Küche.
Kalam polo wird traditionell aus diesen Grundzutaten zubereitet:
- Reis (am besten langkörniger Basmati) - er bildet die Grundlage des Gerichts und wird meist nach der Methode "Chelow" gekocht (halb vorgekochter Reis, der im Dampf fertig gart).
- Kohl (Weißkohl) - in Streifen geschnitten, mit Gewürzen und Kräutern angebraten oder geschmort, bis er weich ist und viel Geschmack angenommen hat.
- Kräuter und Gewürze - meist Kurkuma, Safran, Kreuzkümmel, Pfeffer und manchmal auch Zimt.
- Zwiebel - die Grundlage, auf der die übrigen Zutaten angebraten werden.
- Fleisch - meist Rind oder Hammel, seltener Huhn. Fleisch ist kein Muss, Kalam polo lässt sich auch vegetarisch zubereiten.
Kalam polo wird traditionell als eigenständiges Gericht serviert, meist mit frischen Kräutern dazu, als Beilage ist der iranische Schirasi-Salat beliebt (eine Mischung aus fein geschnittener Gurke, Tomate und Zwiebel, abgeschmeckt mit Zitronensaft und Minze), den ich ganz selbstverständlich dazubekommen habe.
Kalam polo konnte ich in einem hervorragenden Lieferbistro in Isfahan probieren, das sich auf die Küche von Schiras spezialisiert hat (siehe Wo man in Isfahan essen geht). Weil es auf Take-away ausgelegt ist, bekam ich das Gericht in einer Thermobox - dem großartigen Geschmack hat das aber nichts genommen. Eine Portion mit Schirasi-Salat und dem absolut perfekten karamellisierten Tahdig-Reis, der an Parmesanchips erinnerte, kostete 850.000 IRR (1 EUR).
Guten Appetit!
