Kalam polo : riz iranien au chou
Le kalam polo (کلم پلو, parfois écrit kalam polow) est un plat iranien traditionnel qui associe le riz et le chou. Il vient de Chiraz, capitale de la province du Fars, dans le sud de l'Iran. On l'aime surtout pour son goût prononcé, son parfum et son association d'ingrédients caractéristique.
Le nom du plat se compose de deux mots persans : "kalam" (کلم), qui signifie chou, et "polo" (پلو), qui désigne le riz préparé d'une manière bien précise.
Le kalam polo vient de Chiraz, ville historique réputée non seulement pour ses monuments et sa poésie, mais aussi pour sa gastronomie. La ville de Chiraz a donné naissance à de nombreux plats iraniens traditionnels, et le kalam polo est l'un des représentants les plus connus de cette cuisine régionale.
Le kalam polo se prépare traditionnellement à partir de ces ingrédients de base :
- Riz (de préférence du basmati à grain long) - c'est la base du plat, on le cuit en général selon la méthode "chelow" (riz à demi précuit, puis terminé à la vapeur).
- Chou (chou blanc pommé) - émincé en lanières, revenu ou étuvé avec des épices et des herbes jusqu'à ce qu'il soit tendre et bien parfumé.
- Herbes et épices - le plus souvent curcuma, safran, cumin, poivre et parfois aussi cannelle.
- Oignon - la base sur laquelle on fait revenir le reste.
- Viande - le plus souvent du bœuf ou du mouton, plus rarement du poulet. La viande n'a rien d'obligatoire, le kalam polo se prépare aussi en version végétarienne.
Le kalam polo se sert traditionnellement comme plat unique, en général avec des herbes fraîches ; l'accompagnement le plus apprécié est la salade iranienne shirazi (un mélange de concombre, de tomate et d'oignon finement coupés, relevé de jus de citron et de menthe), que j'ai reçue d'office avec mon plat.
J'ai pu goûter le kalam polo dans un excellent bistrot d'Ispahan spécialisé dans la cuisine de Chiraz et qui livre à domicile (voir Où manger à Ispahan). Comme la maison fonctionne en vente à emporter, on me l'a remis dans une boîte isotherme, ce qui n'a rien enlevé à son goût formidable. Une portion avec la salade shirazi et le riz caramélisé tahdig, absolument parfait et digne de chips de parmesan, revenait à 850 000 IRR (1 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
