Kalam polo: arroz iraní con col
El kalam polo (کلم پلو, a veces escrito también kalam polow) es un plato tradicional iraní que combina arroz y col. Procede de Shiraz, capital de la provincia de Fars, en el sur de Irán. Destaca sobre todo por su sabor intenso, su aroma y su característica combinación de ingredientes.
El nombre del plato se compone de dos palabras persas: "kalam" (کلم), que significa col, y "polo" (پلو), que designa el arroz preparado de un modo determinado.
El kalam polo procede de Shiraz, una ciudad histórica famosa no solo por su patrimonio cultural y su poesía, sino también por su rica gastronomía. De Shiraz han salido muchos platos iraníes tradicionales y el kalam polo es uno de los representantes más conocidos de esta cocina regional iraní.
El kalam polo se prepara tradicionalmente con estos ingredientes básicos:
- Arroz (mejor de grano largo, basmati): es la base del plato y suele cocerse según el método "chelow" (arroz medio cocido que se termina al vapor).
- Col (col blanca): cortada en tiras y salteada o guisada con especias y hierbas hasta que se ablanda y absorbe todo el sabor.
- Hierbas y especias: sobre todo cúrcuma, azafrán, comino, pimienta y a veces también canela.
- Cebolla: la base sobre la que se sofríen los demás ingredientes.
- Carne: normalmente de ternera o de carnero, y con menos frecuencia de pollo. La carne no es obligatoria, así que el kalam polo también se puede preparar en versión vegetariana.
El kalam polo se sirve tradicionalmente como plato único, acompañado de hierbas frescas. Su acompañamiento por excelencia es la ensalada shirazi iraní (pepino, tomate y cebolla cortados muy fino y aliñados con zumo de limón y menta), que a mí me llevaron a la mesa sin haberla pedido.
Pude probar el kalam polo en un estupendo local de Isfahán con reparto a domicilio, especializado en la cocina de Shiraz (véase Dónde comer en Isfahán). Como se dedica sobre todo a la comida para llevar, me lo sirvieron en un recipiente térmico, lo que no le quitó ni un ápice de su sabor espectacular. Una ración con ensalada shirazi y con un arroz caramelizado tahdig absolutamente perfecto, que recordaba a las chips de parmesano, me salió por 850.000 IRR (1 EUR).
¡Que aproveche!
