Kelle paça: la sopa turca de cabeza y manitas
Kelle paça çorbası es una sopa tradicional turca que se prepara cociendo durante horas cabeza y manitas de ternera. Tiene un color lechoso y turbio y un sabor a carne muy marcado. No es un caldo ligero para entrar en calor, sino un plato contundente y calórico que en Turquía hace las veces de desayuno copioso para los obreros o de remedio para la resaca después de una noche de juerga.
El plato nace de la antiquísima filosofía de la cocina de aprovechamiento, típica de toda Anatolia y de Oriente Medio. En tiempos en que la carne era un lujo, nadie podía permitirse tirar la cabeza o las patas de un animal solo porque costaba trabajo prepararlas. La kelle paça es, por tanto, la consecuencia lógica de querer aprovechar al máximo todo el animal. El propio nombre une dos palabras que describen con exactitud lo que hay en la olla. "Kelle" significa cabeza y "paça" designa las manitas.
La base del sabor y, sobre todo, de la textura de esta sopa es el colágeno. Las manitas y la cabeza están llenas de tejido conjuntivo que se deshace en el caldo durante las muchas horas de cocción. De ahí esa pegajosidad tan característica. El cocinero deshuesa la carne, la pica en trozos pequeños y la devuelve al caldo colado y espesado. El toque final lo suele dar, ya en el plato, una cucharada de mantequilla derretida con guindilla.
Si el nombre y los ingredientes te recuerdan al plato iraní kale pache o a la sopa albanesa paçe koke, vas por buen camino. El parecido no es casual: procede de un tronco lingüístico y cultural común. Las palabras persas que designan la cabeza y las manitas se convirtieron en la base de la terminología de toda la región marcada por la cultura persa y, más tarde, por la expansión otomana.
Probé la kelle paça en un tradicional "çorbacı", un local especializado en sopas: el Tarihi Konya Kellecisi (ver Dónde comer en Konya). Era por la mañana temprano y en realidad había ido a por kuzu (cabeza de cordero). Pero todavía no estaba lista, así que me conformé con esta sopa turca tradicional. La carne estaba tiernísima, cortada en dados. Con un buen chorro de vinagre de ajo cogió el punto justo. Una ración costaba 180 TRY (4 EUR).
Fue un desayuno que me dejó completamente lleno.
¡Que aproveche!
