Kale pache: testa e zampette di agnello
Il kale pache (کله پاچه) è un piatto tradizionale della colazione iraniana, preparato soprattutto con la testa e le zampette di agnello o di pecora. Il nome deriva dalle parole persiane kale (testa) e pache (zampette).
Il kale pache è una specialità grassa amata non solo in Iran, ma anche nei Paesi vicini come Afghanistan, Azerbaigian, Armenia, Turchia e Iraq. Nel mio amato Marocco, invece, la specialità è la testa di agnello cotta al vapore.
Ti ricordi il concetto di sostenibilità "dal muso alla coda", cioè l'idea di usare l'animale intero, dalle parti meno consuete come la testa, le frattaglie o le zampette fino a quelle più comuni come la carne del muscolo? La macellazione casalinga del maiale in Repubblica Ceca, le salsicce di fegato, il sanguinaccio? Il kale pache è esattamente questo.
Alla base del piatto ci sono teste e zampette di pecora o di agnello, pulite a fondo e cotte a fuoco lento. A disposizione ci sono diverse parti di carne e di frattaglie, tra le quali i clienti scelgono secondo i propri gusti. Le parti di kale pache proposte più di frequente sono:
- Lingua - è tra le parti più delicate e amate, ha una consistenza morbida e un sapore deciso.
- Guance - carne delicata delle guance dell'animale, tenerissima e succosa.
- Cervello - un'altra parte molto amata. Si può aggiungere anche al brodo.
- Occhi - considerati una prelibatezza, hanno una consistenza e un sapore particolari.
- Zampette - cotte a lungo, in modo che la carne resti tenera e si stacchi facilmente dalle ossa.
Preparare il kale pache richiede tempo: di solito si comincia la notte prima. Le teste e le zampette si puliscono prima a fondo, poi sobbollono a lungo a fuoco basso, spesso per otto ore o più.
Grazie a questa cottura lenta la carne diventa perfettamente tenera e prende un sapore intenso. Il brodo ha un alto contenuto di gelatina. In questa fase le spezie si usano con parsimonia: di solito si aggiunge solo sale, a volte pepe, cipolla e aglio.
Il kale pache si mangia tradizionalmente al mattino presto, come colazione sostanziosa, soprattutto nei mesi più freddi dell'anno. Di solito lo servono locali specializzati, chiamati kale pazi (کله پزی), che si dedicano esclusivamente a questa prelibatezza.
Al momento di servire, le varie parti di carne arrivano nel piatto separate dal brodo. Il brodo (la zuppa) che si ottiene dalla cottura della carne è una parte importante del piatto e si serve in una ciotola a parte. Nella zuppa si spezza il pane tradizionale iraniano (sangak o barbari), che si imbeve di brodo. Solo a quel punto si mangia il pane insieme al brodo. Sulla carne arriva una generosa spolverata di cannella.
Il kale pache ha radici profonde nella cultura iraniana e piace agli iraniani di ogni età. È la "colazione dei re" locale, quella che ti dà forza.
Lo ammetto senza problemi: il kale pache è la mia colazione iraniana preferita. Una porzione, con una parte speciale a scelta più brodo e pane, costa circa 2.600.000 IRR (2,80 EUR).
Lo assaggeresti?
