Kelle paça: türkische Suppe aus Kopf und Füßen
Kelle paça çorbası ist eine traditionelle türkische Suppe, die aus Rinderkopf und Rinderfüßen stundenlang ausgekocht wird. Sie hat eine typisch milchig trübe Farbe und einen kräftigen Fleischgeschmack. Das ist keine leichte Brühe zum Aufwärmen, sondern ein gehaltvolles, kalorienreiches Essen, das in der Türkei als deftiges Arbeiterfrühstück oder als Kur nach einer durchzechten Nacht herhält.
Das Gericht geht auf die uralte Philosophie zurück, vom Tier nichts wegzuwerfen - typisch für ganz Anatolien und den Nahen Osten. In Zeiten, in denen Fleisch kostbar war, konnte es sich niemand leisten, Kopf oder Füße eines Tieres wegzuwerfen, nur weil ihre Verarbeitung mühsam ist. Kelle paça ist also die logische Folge des Bemühens, dem ganzen Tier ein Maximum an Nährstoffen abzugewinnen. Der Name ist schlicht eine Zusammensetzung aus zwei Wörtern, die den Inhalt des Topfes genau beschreiben. "Kelle" heißt Kopf und "paça" bezeichnet die Füße.
Grundlage für Geschmack und vor allem Textur dieser Suppe ist Kollagen. Gerade Füße und Kopf stecken voller Bindegewebe, das sich beim stundenlangen Kochen in der Brühe auflöst. Das gibt der Suppe ihre charakteristische Klebrigkeit. Der Koch löst das Fleisch von den Knochen, schneidet es klein und gibt es zurück in die passierte, eingedickte Brühe. Den letzten Schliff auf dem Teller bringt oft ein Löffel zerlassene Butter mit Chili.
Wenn dich Name und Zusammensetzung an das iranische Gericht Kale pache oder an die albanische Suppe Paçe koke erinnern, liegst du richtig. Die Ähnlichkeit ist kein Zufall, sie hat eine gemeinsame sprachliche und kulturelle Wurzel. Die persischen Wörter für Kopf und Füße wurden zur Grundlage der Bezeichnungen in der ganzen Region, die von der persischen Kultur und später von der osmanischen Expansion geprägt wurde.
Ich habe Kelle paça in einem traditionellen "çorbacı" (einer Suppenküche) namens Tarihi Konya kellecisi probiert (siehe Wo man in Konya essen geht). Es war früh am Morgen und eigentlich war ich wegen Kuzu (Lammkopf) gekommen. Der war aber noch nicht fertig, also nahm ich mit dieser traditionellen türkischen Suppe vorlieb. Das Fleisch war vollkommen weich und in Würfel geschnitten. Mit einer Extraportion Knoblauchessig bekam sie den richtigen Pfiff. Eine Portion kostete 180 TRY (4 EUR).
Das war ein Frühstück, das mich restlos satt gemacht hat.
Guten Appetit!
