İşkembe çorbası: la zuppa bianca turca di trippa
L'işkembe çorbası è una zuppa turca tradizionale a base di trippa di manzo. Ha la tipica consistenza cremosa, il colore bianco e un deciso sapore d'aglio. Sulla superficie galleggiano spesso occhi rossi di burro fuso al peperoncino.
L'işkembe è un collaudato "rimedio antisbornia" dopo le lunghe serate passate sui bicchierini dell'acquavite all'anice rakı. A Istanbul e in altre città esistono locali specializzati chiamati işkembeci, che aprono nel tardo pomeriggio e chiudono solo all'alba, per sfamare i nottambuli stanchi che tornano a casa. Storicamente era un piatto della classe operaia e un modo per utilizzare l'animale intero senza sprechi; ai tempi dell'Impero ottomano, però, la trippa arrivò anche sulle tavole dei sultani, seppure in preparazioni più raffinate.
Oggi è il piatto che alle quattro del mattino mette allo stesso tavolo tassisti, studenti e uomini d'affari (e anch'io l'ultima volta l'ho mangiata alle due di notte; solo che nel mio caso è stato per via di un arrivo a tarda ora 😇).
La zuppa arriva in tavola bollente, spesso in ciotole d'acciaio o in piatti fondi. Accanto, senza che tu lo chieda, il cameriere posa una ciotolina di aglio tritato sott'aceto e spesso anche una bottiglietta di aceto puro o di succo di limone. Sei tu a decidere quanto deve essere "pungente" la tua zuppa. È quasi d'obbligo irrorare la superficie con burro fuso, in cui per qualche istante hai fatto sfrigolare il pul biber, il peperoncino secco piccante. Questo olio rosso disegna sul bianco belle venature marmorizzate e aggiunge una nota piccante e affumicata. La zuppa si accompagna con pane bianco fresco, da inzuppare nel sugo.
Se ti piace la zuppa di trippa ceca o i flaki polacchi, l'işkembe sarà per te un piccolo shock. Le versioni dell'Europa centrale puntano su maggiorana, carvi e soprattutto paprika dolce in polvere, che dà loro il colore rosso. L'işkembe invece è "bianca", acida e fortemente aromatizzata all'aglio. È molto più vicina alla ciorbă de burta rumena o alla zuppa greca patsa, che condividono la stessa base ottomana e vengono servite anch'esse con aceto e aglio.
Io l'işkembe l'ho assaggiata in un locale specializzato in zuppe a Konya, mentre dopo un arrivo a tarda ora aspettavo l'autobus notturno che doveva portarmi a Göreme, il centro della Cappadocia. La zuppa era delicata, la trippa si scioglieva letteralmente in bocca e dopo tre cucchiai di aceto all'aglio (sì, l'aglio mi piace!) ha preso il giusto mordente. Una porzione costava 180 TRY (4,20 EUR).
Buon appetito!
