Kelle paça : soupe turque à la tête et aux pieds de bœuf
La kelle paça çorbası est une soupe turque traditionnelle préparée en faisant longuement mijoter une tête et des pieds de bœuf. Elle a une couleur laiteuse et trouble caractéristique et un goût de viande prononcé. Ce n'est pas un petit bouillon réconfortant, mais un plat dense et calorique qui, en Turquie, sert de petit-déjeuner consistant aux ouvriers ou de remède anti-gueule de bois après une nuit bien arrosée.
Le plat s'inscrit dans la philosophie ancestrale de la cuisine sans gaspillage, typique de toute l'Anatolie et du Proche-Orient. À l'époque où la viande était rare, les gens ne pouvaient pas se permettre de jeter la tête ou les pieds d'un animal simplement parce que leur préparation demandait du travail. La kelle paça est donc l'aboutissement logique de la volonté de tirer un maximum de nutriments de l'animal entier. Le nom lui-même est composé de deux mots qui décrivent précisément le contenu de la marmite. "Kelle" signifie tête et "paça" désigne les pieds.
La base du goût et surtout de la texture de cette soupe, c'est le collagène. La tête et les pieds regorgent de tissus conjonctifs qui se dissolvent dans le bouillon au fil des heures de cuisson. C'est ce qui donne à la soupe son caractère collant si particulier. Le cuisinier détache la viande des os, la coupe en petits morceaux et la remet dans le bouillon filtré et épaissi. La touche finale dans l'assiette, c'est souvent une cuillerée de beurre fondu au piment.
Si le nom et la composition vous rappellent le plat iranien kale pache ou la soupe albanaise paçe koke, vous êtes sur la bonne piste. La ressemblance n'est pas un hasard : elle vient d'un socle linguistique et culturel commun. Les mots persans désignant la tête et les pieds sont à l'origine des noms utilisés dans toute la région marquée par la culture persane, puis par l'expansion ottomane.
J'ai goûté la kelle paça dans une "çorbacı" (maison de soupes) traditionnelle, Tarihi Konya Kellecisi (voir Où manger à Konya). Il était tôt le matin et j'étais d'abord venu pour le kuzu (la tête d'agneau). Mais elle n'était pas encore prête, alors je me suis rabattu sur cette soupe turque traditionnelle. La viande était parfaitement fondante, coupée en dés. Avec une dose supplémentaire de vinaigre à l'ail, elle a pris juste ce qu'il faut de caractère. Une portion coûtait 180 TRY (4 EUR).
Ce petit-déjeuner m'a bien calé.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
