Konya küflü: türkischer Schimmelkäse
Konya küflü peyniri ist ein halbfester Schimmelkäse aus Schafsmilch, der für Zentralanatolien genauso ikonisch ist wie der Roquefort für Frankreich. Sein Aussehen wird dich auf den ersten Blick vielleicht überraschen, denn dieser Käse ist regelrecht von grünem Schimmel durchwachsen, der ihm nicht nur seinen Namen gibt, sondern vor allem seinen Charakter.
Das ist kein Schönheitsfehler, sondern ein gewollter, über Jahrhunderte erprobter Reifeprozess. Der Käse ist meist sattgelb bis cremefarben, unregelmäßig durchzogen von smaragdgrünen Schimmeladern, und seine Struktur erinnert eher an krümeligen Marmor als an die schmierigen Käse, die wir aus dem Supermarkt kennen. Sein Geschmack ist intensiv und salzig.
Die Herkunft dieses Käses ist fest mit der Stadt Konya und den umliegenden Dörfern verbunden. Die Gegend ist historisch die Kornkammer des Landes, zugleich aber auch Heimat riesiger Schafherden, die auf den trockenen anatolischen Steppen weiden. Der Küflü entstand aus der Notwendigkeit heraus, Milchprodukte über die harten Wintermonate zu bringen.
Die Bauern mussten ihre Überschüsse verarbeiten und stellten fest, dass das besondere Mikroklima der hiesigen Höhlen und Keller zusammen mit den natürlich vorkommenden Schimmelsporen den Käse nicht nur haltbar macht, sondern seinen Geschmack grundlegend veredelt. Das Wort "küflü" bedeutet auf Türkisch schlicht "schimmelig". Früher galt dieser Käse als Essen der armen Landbevölkerung, heute ist er eine gefragte Delikatesse, und die Einheimischen sind auf ihre "grüne Medizin", wie sie ihn wegen seiner angeblich antibiotischen Wirkung manchmal nennen, mächtig stolz.
Die Grundlage für echten Konya küflü ist Vollmilch vom Schaf, auch wenn dir in der modernen Produktion oft eine Mischung mit Kuhmilch begegnet. Interessant ist, dass der Käse häufig aus Milch entsteht, der man zuvor einen Teil des Rahms für die Butterherstellung entzogen hat - das erklärt seine trockenere, krümeligere Textur. Die wichtigsten "Zutaten" sind aber Zeit und der Schimmelpilz der Gattung Penicillium.
Der Schimmel wird nicht mit Nadeln in den Käse gespritzt wie bei industriellen Blauschimmelkäsen, sondern setzt sich in der traditionellen Herstellung in den Reifekammern von selbst aus der Luft auf dem Laib ab. Genau dieser Schimmel baut Eiweiße und Fette im Käse ab und sorgt so für die typische Würze und Schärfe. Das Salz übernimmt die Rolle des Konservierungsmittels.
In der Türkei, und in Konya ganz besonders, ist Küflü peyniri der König des Frühstücks. Er kommt auf kleinen Tellern auf den Tisch, in Stücke zerbröselt. Der absolute Klassiker ist aber seine Verwendung in der warmen Küche. Die Einheimischen lieben ihn überbacken im Pide. Wenn das heiße Pide aus dem Ofen kommt, blubbert der Käse und duftet herrlich.
Konya küflü hat in ganz Europa entfernte Verwandte. Am nächsten steht ihm wohl der französische Roquefort, der ebenfalls aus Schafsmilch entsteht und in Höhlen reift, allerdings feuchter und schmieriger ist. Ähnlichkeiten gibt es auch mit dem britischen Stilton oder dem italienischen Gorgonzola, auch wenn der aus Kuhmilch gemacht wird und deutlich cremiger ausfällt. Innerhalb der Türkei gibt es noch einen ernsthaften Konkurrenten, nämlich Erzurum göğermiş peyniri. Der hat allerdings eine faserige Struktur, fast wie Fäden, während Konya küflü ein kompakter, krümeliger Block ist. Alle diese Käse eint die Verwandlung der Milch durch Edelschimmel.
Die beste Version von Konya küflü habe ich direkt in Konya probiert, an den vielen Ständen, die den Käse verkaufen. Ich mag ihn auch als Teil eines typisch türkischen Frühstücks.
Guten Appetit!
