Konya küflü peyniri je plísňový polotvrdý sýr z ovčího mléka, který je pro region střední Anatolie stejně ikonický jako pro Francii roquefort. Na první pohled vás možná zaskočí jeho vzhled, protože tento sýr je doslova prorostlý zelenou plísní, která mu dává nejen jméno, ale především charakter.
Nejde o žádnou vadu na kráse, ale o záměrný a staletími prověřený proces zrání. Sýr má obvykle sytě žlutou až krémovou barvu, kterou nepravidelně křižují smaragdově zelené žilky plísně, a svou strukturou připomíná spíše drolivý mramor než mazlavé sýry, na které jsme zvyklí ze supermarketů. Jeho chuť je intenzivní, slaná.
Původ tohoto sýru je pevně spjat s městem Konya a okolními vesnicemi. Tato oblast je historickou obilnicí země, ale také domovem rozsáhlých stád ovcí, která se pasou na suchých anatolských stepích. Vznik sýra küflü byl motivován nutností uchovat mléčné produkty na drsné zimní měsíce.
Místní farmáři potřebovali zpracovat přebytky a zjistili, že specifické mikroklima zdejších jeskyní a sklepů, spolu s přirozeně se vyskytujícími sporami plísní, dokáže sýr nejen zakonzervovat, ale také zásadně vylepšit jeho chuť. Samotné slovo "küflü" v turečtině neznamená nic jiného než "plesnivý". Dříve byl tento sýr považován za jídlo chudých venkovanů, dnes je však vyhledávanou delikatesou a místní jsou na svou "zelenou medicínu", jak mu někdy přezdívají pro jeho údajné antibiotické účinky, náležitě hrdí.
Základem pravého Konya küflü je plnotučné ovčí mléko, i když v moderní produkci se často setkáte se směsí s mlékem kravským. Zajímavostí je, že se sýr často vyrábí z mléka, ze kterého byla částečně odebrána smetana na výrobu másla, což vysvětluje jeho sušší a drolivější texturu. Těmi nejdůležitějšími “ingrediencemi” jsou však čas a plíseň rodu Penicillium.
Plíseň není do sýra uměle vstřikována jehlami jako u průmyslových modrých sýrů, ale v tradiční výrobě se nechává na sýr sednout přirozenou cestou ze vzduchu ve zracích místnostech. Právě tato plíseň rozkládá bílkoviny a tuky v sýru, čímž vytváří onu typickou pikantnost a ostrost. Sůl má roli konzervantu.
V Turecku, a v Konyi obzvlášť, je küflü peyniri králem snídaní. Servíruje se na malých talířcích, nadrolený na kousky. Naprostou klasikou je však jeho použití v teplé kuchyni. Místní ho milují zapečený v pide. Když se horké pide vytáhne z pece, sýr bublá a krásně voní.
Konya küflü má své vzdálené příbuzné po celé Evropě. Nejblíže má asi k francouzskému roquefortu, který se také vyrábí z ovčího mléka a zraje v jeskyních, ačkoliv roquefort je vlhčí a mazlavější. Podobnost najdeme i s britským stiltonem nebo italskou gorgonzolou, i když ta je vyráběna z kravského mléka a je výrazně krémovější. V rámci Turecka existuje ještě jeden významný konkurent, a to Erzurum göğermiş peyniri. Ten má však vláknitou strukturu podobnou provázkům, zatímco Konya küflü je kompaktní a drolivý blok. Všechny tyto sýry spojuje ona transformace mléka pomocí ušlechtilé plísně.
Já jsem tu nejlepší verzi Konya küflü ochutnal přímo v Konyi, u mnoha stánků, které sýr prodávaly. Mám jej rád i v rámci typické turecké snídaně.
Dobrou chuť!
🇹🇷 Zažijte tureckou vášeň pro jídlo a pití! Přihlaste se k mému newsletteru a já vás zdarma provedu všemi chutěmi a vůněmi této úžasné gastronomické destinace.
