Sucuk: la tradizionale salsiccia di manzo fermentata
Il sucuk è una salsiccia secca, fermentata e fortemente speziata, che fa parte non solo della cucina turca, ma anche di quella di tutti i Balcani e del Medio Oriente. A prima vista ricorda un salame piuttosto duro in budello naturale. Il colore va dal rosso scuro al marrone e rivela quanta paprica c'è dentro. Da crudo è molto duro e salato, ma dopo la cottura la consistenza cambia: diventa morbido e succoso.
La base di un sucuk fatto come si deve è il manzo macinato. Il grasso è fondamentale e nella salsiccia ce ne dev'essere in abbondanza, spesso intorno al trenta o quaranta per cento. È il grasso a evitare che la salsiccia si asciughi in cottura e a farla rosolare nel proprio sugo. Quello che però rende il sucuk un sucuk è la sua miscela di spezie. Domina l'aglio, poi si aggiungono il cumino, il sommacco e soprattutto il peperoncino turco (pul biber), che regala quel caratteristico colore scuro e la piccantezza.
Si comincia macinando la carne e mescolandola con le spezie; l'impasto viene poi lasciato riposare perché i sapori si leghino. Dopodiché si insacca tutto nei budelli e si lascia asciugare all'aria per diverse settimane, finché non raggiunge la tipica consistenza soda. In cucina il sucuk si taglia quasi sempre a rondelle. In padella non serve aggiungere né olio né burro: appena le rondelle toccano il fondo rovente della padella, iniziano a rilasciare il loro grasso piccante. Le rondelle si rosolano finché non diventano croccanti e molto spesso nel grasso appena sciolto si rompono direttamente le uova, che assorbono il colore rosso e il sapore delle spezie: nasce così il piatto chiamato "sucuklu yumurta".
Il sucuk mi piaceva soprattutto come parte immancabile delle tipiche colazioni turche.
Buon appetito!
