Konya küflü : le fromage persillé turc
Le Konya küflü peyniri est un fromage persillé à pâte semi-dure, au lait de brebis, aussi emblématique de l'Anatolie centrale que le roquefort l'est de la France. Au premier regard, son apparence peut surprendre : ce fromage est littéralement envahi de moisissure verte, qui lui donne non seulement son nom, mais surtout son caractère.
Ce n'est pas un défaut, mais un processus d'affinage délibéré, éprouvé depuis des siècles. Le fromage arbore généralement une couleur jaune profond tirant sur le crème, parcourue de veines irrégulières d'un vert émeraude, et sa texture évoque davantage un marbre friable que les fromages fondants auxquels les supermarchés nous ont habitués. Son goût est intense, salé.
L'origine de ce fromage est étroitement liée à la ville de Konya et aux villages alentour. La région est le grenier à blé historique du pays, mais aussi le territoire de vastes troupeaux de moutons qui paissent sur les steppes arides d'Anatolie. Le küflü est né de la nécessité de conserver les produits laitiers pour affronter les rudes mois d'hiver.
Les fermiers locaux devaient écouler leurs surplus et ont découvert que le microclimat particulier des grottes et des caves de la région, combiné aux spores de moisissure naturellement présentes, permettait non seulement de conserver le fromage, mais aussi d'en améliorer profondément le goût. Le mot "küflü" lui-même ne signifie rien d'autre que "moisi" en turc. Autrefois considéré comme la nourriture des paysans pauvres, ce fromage est aujourd'hui une spécialité recherchée, et les habitants sont fiers, à juste titre, de leur "remède vert", comme ils le surnomment parfois pour ses prétendues vertus antibiotiques.
La base d'un authentique Konya küflü est le lait de brebis entier, même si la production moderne le mélange souvent avec du lait de vache. Détail intéressant : le fromage est souvent fabriqué à partir d'un lait partiellement écrémé, la crème étant réservée à la fabrication du beurre, ce qui explique sa texture plus sèche et plus friable. Mais les "ingrédients" les plus importants restent le temps et la moisissure du genre Penicillium.
La moisissure n'est pas injectée dans le fromage à l'aide d'aiguilles comme pour les bleus industriels : dans la production traditionnelle, on la laisse se déposer naturellement, portée par l'air des salles d'affinage. C'est elle qui décompose les protéines et les graisses du fromage, créant ce piquant et cette vivacité caractéristiques. Le sel, lui, joue le rôle de conservateur.
En Turquie, et à Konya tout particulièrement, le küflü peyniri est le roi des petits déjeuners. On le sert sur de petites assiettes, émietté en gros morceaux. Mais le grand classique, c'est son utilisation en cuisine chaude. Les habitants l'adorent gratiné dans un pide. Quand le pide brûlant sort du four, le fromage bouillonne et embaume.
Le Konya küflü a des cousins éloignés partout en Europe. Le plus proche est sans doute le roquefort français, lui aussi au lait de brebis et affiné en grotte, même si le roquefort est plus humide et plus crémeux. On trouve aussi des similitudes avec le stilton britannique ou le gorgonzola italien, ce dernier étant toutefois fabriqué au lait de vache et nettement plus onctueux. En Turquie même, il existe encore un concurrent de taille : l'Erzurum göğermiş peyniri. Celui-ci présente cependant une structure fibreuse, semblable à des ficelles, alors que le Konya küflü forme un bloc compact et friable. Tous ces fromages ont en commun cette transformation du lait par une moisissure noble.
C'est à Konya même que j'ai goûté le meilleur Konya küflü, sur l'un des nombreux étals qui en proposent. Je l'aime aussi servi dans un petit déjeuner turc typique.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
