Tirit: il piatto turco a strati di pane e carne
Il tirit è un piatto tradizionale anatolico che unisce strati di pane raffermo, brodo di carne intenso, yogurt e carne stufata a lungo. A definirlo è soprattutto il modo in cui si costruisce, strato dopo strato. A prima vista può ricordare il più noto Iskender kebab, ma è tutta un'altra cosa: più rustico e meno legato alla salsa di pomodoro.
Anche se il tirit si prepara in tutta la Turchia, la sua capitale e la sua patria è Konya, dove questo piatto è portato alla perfezione assoluta.
Le origini del tirit, come per altri piatti, affondano le radici nell'idea che il cibo non si spreca. L'idea di partenza era usare il pane ormai raffermo, che così com'era non si mangiava più. Invece di buttarlo, diventava la base di un piatto sostanzioso e nutriente. Il brodo deve essere intenso, ricco del collagene che rilasciano le ossa. A fare da contrasto alla base pesante e grassa c'è lo yogurt freddo e denso, insaporito con l'aglio, che alleggerisce tutto il piatto e gli dà una nota fresca e acidula. Tradizionalmente si usa la carne di agnello.
Il tirit si mangia di solito con la forchetta, anche se nelle campagne più tradizionali capita di mangiarlo con le mani o aiutandosi con un altro pezzo di pane. Il sapore è pieno, di carne e bello grasso, ma con l'aglio e lo yogurt non risulta pesante.
L'idea di mettere insieme pane e brodo non è un'esclusiva della Turchia. Un parente strettissimo è il fatteh levantino, anche lui fatto a strati di pane tostato, yogurt e carne (o ceci). Nei Balcani troviamo la popara, una versione contadina più semplice a base di pane, latte o acqua e formaggio o kaymak. Impossibile poi non citare il celebre Iskender kebab di Bursa, tecnicamente molto simile al tirit, ma che usa la carne del döner kebab e una decisa salsa di pomodoro. Nel mondo arabo l'equivalente diretto è il tharid, che si cucina in varianti diverse dal Marocco al Golfo Persico.
Io il tirit l'ho assaggiato nella sua "capitale". Al ristorante Mithat Tirit ho provato quello di agnello. È un locale specializzato in questo piatto, in carta non ha nient'altro (solo il dolce zerde e le bevande). Qui preparano la versione con l'agnello, e la carne era così tenera che si poteva tagliare con un cucchiaio. Il pane era inzuppato alla perfezione e il contrasto tra il burro caldo e lo yogurt era impeccabile. Una porzione abbondante è costata 480 TRY (11,20 EUR). Al Konya Sufi Restaurant Geleneksel Konya Mutfağı ho poi assaggiato la versione con il manzo a 510 TRY (12 EUR). Trovi entrambi i ristoranti tra i miei consigli in Dove mangiare a Konya.
Un tirit fatto bene è per me uno dei migliori piatti turchi.
Buon appetito!
