Konya küflü: turecki ser pleśniowy
Konya küflü peyniri to półtwardy ser pleśniowy z mleka owczego, który dla regionu Anatolii Środkowej jest równie ikoniczny jak roquefort dla Francji. Na pierwszy rzut oka jego wygląd może Cię zaskoczyć, bo ser jest dosłownie przerośnięty zieloną pleśnią, która daje mu nie tylko nazwę, ale przede wszystkim charakter.
To nie żadna skaza, tylko zamierzony i sprawdzony przez stulecia proces dojrzewania. Ser ma zwykle barwę od intensywnie żółtej po kremową, nieregularnie poprzecinaną szmaragdowozielonymi żyłkami pleśni, a strukturą przypomina raczej kruszący się marmur niż miękkie, rozpływające się sery, do jakich przywykliśmy w supermarketach. Smak ma intensywny, słony.
Pochodzenie tego sera jest mocno związane z miastem Konya i okolicznymi wioskami. Ten obszar to historyczny spichlerz kraju, a zarazem region rozległych stad owiec, które pasą się na suchych anatolijskich stepach. Ser küflü powstał z potrzeby zachowania nabiału na surowe zimowe miesiące.
Miejscowi gospodarze musieli zagospodarować nadwyżki i odkryli, że szczególny mikroklimat tutejszych jaskiń i piwnic wraz z naturalnie występującymi zarodnikami pleśni potrafi nie tylko utrwalić ser, ale też znacząco poprawić jego smak. Samo słowo "küflü" znaczy po turecku po prostu "spleśniały". Kiedyś ser uchodził za jedzenie biednych wieśniaków, dziś jest poszukiwanym przysmakiem, a miejscowi są słusznie dumni ze swojego "zielonego lekarstwa", jak go czasem nazywają ze względu na rzekome działanie antybiotyczne.
Podstawą prawdziwego Konya küflü jest pełnotłuste mleko owcze, choć we współczesnej produkcji często spotkasz mieszankę z mlekiem krowim. Co ciekawe, ser powstaje często z mleka, z którego częściowo zebrano śmietankę na masło, co tłumaczy jego bardziej suchą i kruchą teksturę. Najważniejszymi "składnikami" są jednak czas i pleśń z rodzaju Penicillium.
Pleśni nie wstrzykuje się do sera igłami jak w przemysłowych serach z niebieską pleśnią, ale w tradycyjnej produkcji pozwala się jej osiąść na serze naturalnie, z powietrza w dojrzewalniach. To właśnie ta pleśń rozkłada białka i tłuszcze w serze, tworząc typową dla niego pikantność i ostrość. Sól pełni rolę konserwantu.
W Turcji, a szczególnie w Konyi, küflü peyniri jest królem śniadań. Podaje się go na małych talerzykach, pokruszony na kawałki. Absolutną klasyką jest jednak użycie go w kuchni na ciepło. Miejscowi uwielbiają go zapiekanego w pide. Kiedy gorące pide wychodzi z pieca, ser bulgocze i pięknie pachnie.
Konya küflü ma dalekich krewnych w całej Europie. Najbliżej mu chyba do francuskiego roquefortu, który też powstaje z mleka owczego i dojrzewa w jaskiniach, choć roquefort jest wilgotniejszy i bardziej rozpływający się. Podobieństwa znajdziemy też do brytyjskiego stiltona czy włoskiej gorgonzoli, choć ta powstaje z mleka krowiego i jest wyraźnie bardziej kremowa. W samej Turcji jest jeszcze jeden ważny konkurent, czyli Erzurum göğermiş peyniri. Ten ma jednak strukturę włóknistą, przypominającą nitki, podczas gdy Konya küflü to zwarty, kruszący się blok. Wszystkie te sery łączy ta sama przemiana mleka za pomocą szlachetnej pleśni.
Najlepszej wersji Konya küflü spróbowałem w samej Konyi, na licznych straganach, na których sprzedawano ser. Lubię go też jako część typowego tureckiego śniadania.
Smacznego!
