Konya küflü peyniri je plesňový polotvrdý syr z ovčieho mlieka, ktorý je pre región strednej Anatólie rovnako ikonický ako pre Francúzsko roquefort. Na prvý pohľad vás možno zaskočí jeho vzhľad, pretože tento syr je doslova prerastený zelenou plesňou, ktorá mu dáva nielen meno, ale predovšetkým charakter.
Nejde o žiadnu chybu na kráse, ale o zámerný a stáročiami overený proces zrenia. Syr má zvyčajne sýtožltú až krémovú farbu, ktorú nepravidelne križujú smaragdovozelené žilky plesne, a svojou štruktúrou pripomína skôr drobivý mramor než mazľavé syry, na ktoré sme zvyknutí zo supermarketov. Jeho chuť je intenzívna, slaná.
Pôvod tohto syra je pevne spätý s mestom Konya a okolitými dedinami. Táto oblasť je historickou obilnicou krajiny, ale tiež domovom rozsiahlych stád oviec, ktoré sa pasú na suchých anatolských stepiach. Vznik syra küflü bol motivovaný nutnosťou uchovať mliečne produkty na drsné zimné mesiace.
Miestni farmári potrebovali spracovať prebytky a zistili, že špecifická mikroklíma tunajších jaskýň a pivníc, spolu s prirodzene sa vyskytujúcimi spórami plesní, dokáže syr nielen zakonzervovať, ale tiež zásadne vylepšiť jeho chuť. Samotné slovo "küflü" v turečtine neznamená nič iné než "plesnivý". Kedysi bol tento syr považovaný za jedlo chudobných vidiečanov, dnes je však vyhľadávanou delikatesou a miestni sú na svoju "zelenú medicínu", ako mu niekedy prezývajú pre jeho údajné antibiotické účinky, náležite hrdí.
Základom pravého Konya küflü je plnotučné ovčie mlieko, aj keď v modernej produkcii sa často stretnete so zmesou s mliekom kravským. Zaujímavosťou je, že sa syr často vyrába z mlieka, z ktorého bola čiastočne odobratá smotana na výrobu masla, čo vysvetľuje jeho suchšiu a drobivejšiu textúru. Tými najdôležitejšími "ingredienciami" sú však čas a pleseň rodu Penicillium.
Pleseň nie je do syra umelo vstrekovaná ihlami ako pri priemyselných modrých syroch, ale v tradičnej výrobe sa necháva na syr sadnúť prirodzenou cestou zo vzduchu v zracích miestnostiach. Práve táto pleseň rozkladá bielkoviny a tuky v syre, čím vytvára onú typickú pikantnosť a ostrosť. Soľ má úlohu konzervantu.
V Turecku, a v Konyi obzvlášť, je küflü peyniri kráľom raňajok. Servíruje sa na malých tanierikoch, nadrobený na kúsky. Úplnou klasikou je však jeho použitie v teplej kuchyni. Miestni ho milujú zapečený v pide. Keď sa horúce pide vytiahne z pece, syr buble a krásne vonia.
Konya küflü má svojich vzdialených príbuzných po celej Európe. Najbližšie má asi k francúzskemu roquefortu, ktorý sa tiež vyrába z ovčieho mlieka a zreje v jaskyniach, hoci roquefort je vlhkejší a mazľavejší. Podobnosť nájdeme aj s britským stiltonom alebo talianskou gorgonzolou, aj keď tá je vyrábaná z kravského mlieka a je výrazne krémovejšia. V rámci Turecka existuje ešte jeden významný konkurent, a to Erzurum göğermiş peyniri. Ten má však vláknitú štruktúru podobnú špagátikom, zatiaľ čo Konya küflü je kompaktný a drobivý blok. Všetky tieto syry spája oná transformácia mlieka pomocou ušľachtilej plesne.
Ja som tú najlepšiu verziu Konya küflü ochutnal priamo v Konyi, v mnohých stánkoch, ktoré syr predávali. Mám ho rád aj v rámci typických tureckých raňajok.
Dobrú chuť!
🇹🇷 Zažite tureckú vášeň pre jedlo a pitie! Prihláste sa k môjmu newsletteru a ja vás zadarmo prevediem všetkými chuťami a vôňami tejto úžasnej gastronomickej destinácie.
