Nabat: il tradizionale zucchero candito iraniano
Il nabat (نبات) è un tipo tradizionale di zucchero candito, diffuso soprattutto nella gastronomia iraniana. Si presenta sotto forma di grossi cristalli di zucchero trasparenti o leggermente giallastri, spesso a forma di bastoncino oppure cristallizzati su uno stecco.
In Iran il nabat serve soprattutto a dolcificare il tè, ma fa anche da decorazione quando si portano in tavola i dolci.
Il nabat è tipico soprattutto dell'Iran, dove ha una lunga tradizione. Nella cultura persiana non è legato solo alla gastronomia, ma anche alla medicina popolare (si tratta però più di un'usanza culturale che di effetti curativi dimostrati).
Oltre che in Iran, questo tipo di zucchero è comune anche in altri Paesi del Medio Oriente e dell'Asia meridionale (per esempio in Azerbaigian, Afghanistan, Pakistan, India e Turchia). In questi Paesi il nabat può avere nomi leggermente diversi.
Come si produce il nabat
La produzione del nabat si basa sulla cristallizzazione dello zucchero: non c'è quindi nessun procedimento misterioso né alcun ingrediente esotico, ma solo una forma diversa e particolare del normale zucchero semolato.
- La materia prima del nabat è lo zucchero semolato bianco raffinato (saccarosio). Lo zucchero si scioglie in acqua in grande quantità, fino a ottenere uno sciroppo molto concentrato. La miscela si porta a ebollizione finché i cristalli non si sciolgono del tutto e lo sciroppo diventa omogeneo.
- Dopo la cottura lo sciroppo si versa in appositi recipienti, dove comincia a raffreddarsi lentamente. Raffreddandosi lentamente, lo sciroppo forma via via grossi cristalli di zucchero. Per favorire cristalli grandi e regolari, nel recipiente si mette di solito un bastoncino o uno spago, su cui lo zucchero cristallizza nella forma desiderata.
- Il nabat tradizionale è di puro zucchero, ma durante la cristallizzazione si possono aggiungere aromi o coloranti. Molto apprezzato è per esempio il nabat allo zafferano, che prende così il tipico colore dorato e un sapore delicato. Lo zafferano non è però un ingrediente obbligatorio e non si aggiunge sempre. Il nabat iraniano tradizionale si produce comunemente sia senza aggiunte sia aromatizzato con zafferano o altre erbe (per esempio cardamomo o acqua di rose).
- Raggiunta la dimensione desiderata, i cristalli si tolgono dalla soluzione zuccherina e si lasciano asciugare bene. Poi il nabat si conserva all'asciutto, di solito in contenitori chiusi, per evitare che assorba umidità dall'ambiente.
Il nabat nella gastronomia e nella cultura iraniana
In Iran il nabat ha un posto fisso in cucina, soprattutto come dolcificante per il tè. Il tè addolcito con il nabat è popolare nella società iraniana non solo per il gusto, ma anche per la tradizione culturale che si porta dietro. Il nabat accompagna inoltre ricorrenze festive, celebrazioni e incontri conviviali.
Nella medicina popolare il nabat viene talvolta consigliato per alleviare piccoli disturbi, per esempio il mal di gola o i problemi di digestione. Sono però affermazioni prive di riscontri scientifici, da prendere con molta cautela.
Curiosità sul nabat
- La parola "nabat" (نبات) è di origine araba e significa letteralmente "pianta" o "che cresce". Il nome rimanda probabilmente alla cristallizzazione dello zucchero, che ricorda la crescita di una pianta.
- Il nabat compare a volte nella cerimonia nuziale iraniana (il tradizionale "sofreh aghd"), dove simboleggia il dolce inizio della vita insieme degli sposi.
- Per quanto il nabat sia straordinariamente popolare in Iran (e nei Paesi vicini), prodotti simili - zucchero cristallizzato su un bastoncino - si trovano anche in altre culture del mondo. In Cina, per esempio, si produce uno zucchero candito analogo chiamato "bing tang".
Se tu o i tuoi cari dolcificate le bevande, il nabat è un ottimo regalo gastronomico da portare a casa da un viaggio in Iran.
Buon appetito!
