Gaz: il dolce iraniano a base di pistacchi e albumi
Il gaz (گز) è un dolce tradizionale iraniano che ricorda il torrone. Viene dalla storica città di Isfahan, nell'Iran centrale. Il gaz è uno dei dolci più famosi della cucina iraniana.
La storia del gaz
Le prime testimonianze scritte di questo dolce risalgono all'epoca della dinastia safavide (1501 - 1736), quando il gaz divenne una prelibatezza pregiata soprattutto per la nobiltà più ricca e per i personaggi di alto rango. Il nome "gaz" deriva probabilmente dal termine persiano che indica la pianta "gaz angebin", da cui si ricava un ingrediente unico, la manna, decisiva per il sapore autentico di questo dolce.
Come si produce il gaz e a cosa serve la manna
L'ingrediente base del gaz è una sostanza dolce naturale conosciuta come "manna" (گز انگبین). La manna è una sostanza resinosa, dolce e appiccicosa, secreta da alcune piante del deserto. Si raccoglie a mano in determinate zone dell'Iran, soprattutto nei dintorni di Isfahan.
La produzione del gaz passa per diverse fasi:
- Preparazione della base: la manna si scioglie e si mescola con sciroppo di zucchero, albumi e acqua di rose. Il composto viene montato e scaldato fino a raggiungere una consistenza densa, elastica e cremosa.
- Aggiunta della frutta secca: Nel composto denso si incorporano pistacchi o mandorle. Il gaz ai pistacchi è la variante più richiesta. La percentuale di pistacchi può variare, il massimo comunemente usato è il 42%.
- Formatura e confezionamento: il composto pronto si modella in piccoli cubetti e poi si avvolge in confezioni speciali, che mantengono il dolce fresco e morbido.
Gaz ardi
Il gaz ardi (گز آردی) è una variante particolare del gaz, in cui i singoli pezzi vengono passati nello zucchero a velo. Grazie a questa copertura il gaz ardi ha una superficie meno appiccicosa ed è più facile da maneggiare e da conservare. Lo zucchero però ti si appiccica ovunque 😂
Il gaz storico
A Isfahan il gaz si produce anche in fogli sottili. È la forma tradizionale e originaria.
Questo gaz storico si distingue da quello comune soprattutto per la forma e per il metodo di preparazione. Il composto viene steso in uno strato sottile su una superficie piana e lasciato rapprendere, fino a ottenere un foglio piatto e uniforme. Di solito lo spessore è di appena uno o due millimetri. Una volta freddo, il foglio si taglia in rettangoli grandi all'incirca come un foglio A4, o anche meno. La superficie è spesso cosparsa di semi fini o di spezie, di solito semi di sesamo (la variante più diffusa). Questo gaz storico è meno soffice di quello classico.
Il gaz è uno dei simboli della pasticceria di Isfahan. La sua fama va ben oltre i confini della città. A Isfahan ci sono negozi e laboratori specializzati che si dedicano esclusivamente alla produzione del gaz e restano fedeli alle ricette e ai procedimenti tradizionali. Il gaz è diventato anche un souvenir molto amato.
Il gaz l'ho assaggiato con piacere e qualche pezzo me lo sono portato anche a casa. Per i miei gusti, però, questo dolce iraniano è troppo appiccicoso. In Iran, comunque, i suoi fan sono moltissimi.
Buon appetito!
