Nabat : le sucre candi traditionnel iranien
Le nabat (نبات) est une variété traditionnelle de sucre candi, très populaire dans la gastronomie iranienne. Le nabat se présente sous forme de gros cristaux de sucre transparents ou légèrement jaunâtres, souvent façonnés en bâtons ou en cristaux montés sur un bâtonnet.
En Iran, le nabat sert le plus souvent à sucrer le thé, mais il peut aussi servir de décor au moment de dresser les desserts.
Le nabat est surtout typique de l'Iran, où il s'inscrit dans une longue tradition. Dans la culture persane, le nabat n'appartient pas seulement à la cuisine : il a aussi sa place dans la médecine populaire (il s'agit toutefois davantage d'habitudes culturelles que de vertus thérapeutiques prouvées).
En dehors de l'Iran, ce sucre est courant dans d'autres pays du Proche-Orient et d'Asie du Sud (en Azerbaïdjan, en Afghanistan, au Pakistan, en Inde ou encore en Turquie). On l'y trouve parfois sous un nom légèrement différent.
Comment on fabrique le nabat
La fabrication du nabat repose sur la cristallisation du sucre : il n'y a donc derrière ni procédé mystérieux ni ingrédient exotique, seulement une forme particulière du sucre cristallisé ordinaire.
- La matière première du nabat est le sucre cristallisé blanc raffiné (le saccharose). On en dissout une grande quantité dans l'eau, ce qui donne un sirop de sucre très concentré. Le mélange est porté à ébullition pour que les cristaux se dissolvent complètement et que le sirop devienne homogène.
- Une fois cuit, le sirop est versé dans des récipients prévus à cet effet, où il refroidit lentement. C'est pendant ce refroidissement lent que se forment peu à peu de gros cristaux de sucre. Pour qu'ils poussent gros et réguliers, on plonge dans le récipient un bâtonnet ou une ficelle sur lesquels le sucre cristallise sous la forme voulue.
- Le nabat traditionnel ne contient que du sucre, mais on peut ajouter des arômes ou des colorants pendant la cristallisation. Le nabat au safran est par exemple très apprécié : il en tire sa couleur dorée caractéristique et un goût délicat. Le safran n'est toutefois pas un ingrédient obligatoire et on ne l'ajoute pas systématiquement. Le nabat iranien traditionnel se fabrique aussi bien sans aucun additif qu'aromatisé au safran ou à d'autres plantes (la cardamome ou l'eau de rose, par exemple).
- Une fois les cristaux à la taille voulue, on sort le nabat de la solution sucrée et on le laisse bien sécher. Il se conserve ensuite au sec, en général dans des récipients hermétiques, pour qu'il n'absorbe pas l'humidité ambiante.
Le nabat dans la gastronomie et la culture iraniennes
En Iran, le nabat a une place bien à lui dans la cuisine, surtout comme sucre pour le thé. Si le thé sucré au nabat plaît autant aux Iraniens, ce n'est pas seulement pour son goût, mais aussi pour la tradition qui l'accompagne. Le nabat fait également partie des fêtes, des célébrations et des retrouvailles entre proches.
Dans la médecine populaire, le nabat est parfois recommandé pour soulager certains maux, un mal de gorge ou des troubles digestifs par exemple. Ces affirmations ne reposent cependant sur aucune preuve scientifique et sont à prendre avec la plus grande prudence.
À savoir sur le nabat
- Le mot "nabat" (نبات) vient de l'arabe et signifie littéralement "plante" ou "qui pousse". Ce nom renvoie sans doute à la cristallisation du sucre, qui rappelle la croissance des plantes.
- Le nabat figure parfois dans la cérémonie de mariage iranienne, sur la table traditionnelle "sofreh aghd", où il symbolise le début tout en douceur de la vie commune des jeunes mariés.
- Le nabat a beau être exceptionnellement populaire en Iran (et dans les pays voisins), le sucre candi sur bâtonnet existe aussi dans d'autres cultures du monde. En Chine, on fabrique par exemple un sucre cristallisé similaire, le "bing tang".
Si vous aimez le sucré, vous ou vos proches, le nabat est un excellent souvenir gourmand à rapporter d'un voyage en Iran.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
