Nabat: el azúcar candi tradicional de Irán
El nabat (نبات) es un tipo tradicional de azúcar candi, muy popular sobre todo en la gastronomía iraní. Se presenta en forma de grandes cristales de azúcar transparentes o ligeramente amarillentos, a menudo en forma de barritas o de cristales ensartados en un palito.
En Irán, el nabat sirve casi siempre para endulzar el té, aunque también sirve de elemento decorativo en la presentación de los postres.
El nabat es especialmente típico de Irán, donde tiene una larga tradición. En la cultura persa se asocia no solo con la gastronomía, sino también con la medicina popular (se trata, eso sí, más de una costumbre cultural que de efectos curativos demostrados).
Además de en Irán, este tipo de azúcar es habitual en otros países de Oriente Medio y del sur de Asia (por ejemplo, en Azerbaiyán, Afganistán, Pakistán, la India y Turquía). En esos países el nabat puede aparecer con nombres ligeramente distintos.
Cómo se elabora el nabat
La elaboración del nabat se basa en la cristalización del azúcar, así que detrás no hay ningún procedimiento misterioso ni ningún ingrediente exótico, sino solo una forma distinta y muy concreta del azúcar blanquilla de siempre.
- El punto de partida del nabat es el azúcar blanco refinado (sacarosa). El azúcar se disuelve en agua en una proporción muy alta, con lo que se obtiene un almíbar concentradísimo. La mezcla se calienta hasta el punto de ebullición para que los cristales se disuelvan por completo y el almíbar quede homogéneo.
- Una vez cocido, el almíbar se vierte en los recipientes preparados de antemano, donde empieza a enfriarse despacio. Durante ese enfriamiento lento se van formando grandes cristales de azúcar. Para que salgan grandes y regulares, se suele introducir en el recipiente un palito o un hilo sobre el que el azúcar cristaliza con la forma deseada.
- El nabat tradicional es azúcar y nada más, pero durante la cristalización se le pueden añadir aromas o colorantes. Es muy apreciado, por ejemplo, el nabat con azafrán, que le da ese color dorado característico y un sabor suave. El azafrán no es un ingrediente obligatorio y no siempre se añade. El nabat iraní tradicional se elabora tanto sin aditivos como aromatizado con azafrán u otras hierbas (por ejemplo, con cardamomo o agua de rosas).
- Cuando los cristales alcanzan el tamaño deseado, el nabat se saca de la disolución de azúcar y se deja secar bien. Después se guarda en un sitio seco, normalmente en recipientes cerrados, para que no absorba la humedad del ambiente.
El nabat en la gastronomía y la cultura iraníes
En Irán el nabat ocupa un lugar fijo en la cocina, sobre todo como endulzante del té. El té endulzado con nabat es popular en la sociedad iraní no solo por su sabor, sino también por la tradición cultural que lleva consigo. El nabat está presente además en fiestas, celebraciones y reuniones sociales de todo tipo.
En la medicina popular, el nabat se recomienda a veces para aliviar ciertas molestias, como el dolor de garganta o los problemas digestivos. Son afirmaciones que no están comprobadas científicamente y conviene tomarlas con muchas reservas.
Curiosidades sobre el nabat
- La palabra "nabat" (نبات) es de origen árabe y significa literalmente "planta" o "lo que crece". El nombre alude seguramente al proceso de cristalización del azúcar, que recuerda al crecimiento de las plantas.
- El nabat forma parte a veces de la ceremonia nupcial iraní (el tradicional "sofreh aghd"), donde simboliza el dulce comienzo de la vida en común de los recién casados.
- Aunque el nabat es enormemente popular en Irán (y en los países vecinos), productos parecidos - azúcar candi en un palito - existen también en otras culturas del mundo. En China, por ejemplo, se elabora un azúcar candi similar llamado "bing tang".
Si a ti o a los tuyos os va lo dulce, el nabat es un estupendo regalo gastronómico para traerte de un viaje por Irán.
¡Que aproveche!
