Nabat: o açúcar cristalizado tradicional do Irão
O nabat (نبات) é um tipo tradicional de açúcar cristalizado, popular sobretudo na gastronomia iraniana. Tem a forma de grandes cristais de açúcar transparentes ou ligeiramente amarelados, muitas vezes em bastões ou espetados num palito.
No Irão, o nabat serve sobretudo para adoçar o chá, mas também pode servir de decoração das sobremesas.
O nabat é típico sobretudo do Irão, onde tem uma longa tradição histórica. Na cultura persa está associado não só à gastronomia, mas também à medicina popular (trata-se, porém, mais de um costume cultural do que de efeitos curativos comprovados).
Além do Irão, este tipo de açúcar é comum noutros países do Médio Oriente e do Sul da Ásia (por exemplo, no Azerbaijão, no Afeganistão, no Paquistão, na Índia e na Turquia). Nesses países pode aparecer com nomes ligeiramente diferentes.
Como se faz o nabat
O fabrico do nabat assenta na cristalização do açúcar: não há nada de misterioso nem ingredientes exóticos, apenas uma forma diferente e específica do açúcar granulado comum.
- A matéria-prima é o açúcar branco refinado (sacarose). Dissolve-se em pouca água, o que dá origem a uma calda muito concentrada. A mistura é aquecida até à fervura, para que os cristais se dissolvam por completo e se obtenha uma calda homogénea.
- Depois de cozida, a calda é vertida para os recipientes próprios, onde começa a arrefecer devagar. Durante esse arrefecimento lento vão-se formando grandes cristais de açúcar. Para favorecer cristais grandes e regulares, costuma colocar-se no recipiente um palito ou um fio, onde o açúcar cristaliza na forma pretendida.
- O nabat tradicional é feito só de açúcar, mas durante a cristalização podem juntar-se substâncias aromáticas ou corantes. Muito apreciado é, por exemplo, o nabat com açafrão, que lhe dá a típica cor dourada e um sabor suave. O açafrão não é, no entanto, um componente obrigatório e nem sempre se junta. O nabat iraniano tradicional faz-se tanto sem aditivos como aromatizado com açafrão ou outras ervas (por exemplo, cardamomo ou água de rosas).
- Atingido o tamanho pretendido dos cristais, o nabat é retirado da solução de açúcar e deixado a secar bem. Depois guarda-se em local seco, normalmente em recipientes fechados, para que não absorva a humidade do ar.
O nabat na gastronomia e na cultura iranianas
No Irão, o nabat tem lugar garantido à mesa, sobretudo como adoçante do chá. O chá adoçado com nabat é popular na sociedade iraniana não só pelo sabor, mas também pela tradição cultural. O nabat faz igualmente parte de várias ocasiões festivas, celebrações e encontros sociais.
Na medicina popular é por vezes recomendado para aliviar alguns problemas de saúde, como as dores de garganta ou os problemas digestivos. Estas afirmações não estão, porém, cientificamente comprovadas e devem ser encaradas com muitas reservas.
Curiosidades sobre o nabat
- A palavra "nabat" (نبات) é de origem árabe e significa literalmente "planta" ou "que cresce". O nome remete provavelmente para a cristalização do açúcar, que faz lembrar o crescimento das plantas.
- O nabat faz por vezes parte da cerimónia de casamento iraniana (o tradicional "sofreh aghd"), onde simboliza o começo doce da vida em comum dos noivos.
- Ainda que o nabat seja excecionalmente popular no Irão (e nos países vizinhos), produtos semelhantes - açúcar cristalizado num palito - existem noutras culturas do mundo. Na China, por exemplo, faz-se um açúcar cristalizado parecido, a que chamam "bing tang".
Se em tua casa se adoçam as bebidas, o nabat é uma excelente prenda gastronómica para trazer das viagens pelo Irão.
Bom apetite!
