Bún Cá Hải Phòng: supă de crap în Sapa Praga
Cam o mie cinci sute de magazine și localuri se înghesuie în piața vietnameză Sapa din Praga. Cu toate astea, vizitele mele acolo se termină adesea în același loc - la un castron de supă.
Bistroul Bún Cá Hải Phòng gătește bún cá, supa vietnameză de pește cu tăiței și crap prăjit, și, după părerea mea, o face cel mai bine din toată piața. Supa e trecută chiar și pe firmă: localul poartă numele felului său principal și al orașului din care vine rețeta.
Ce este bún cá și prin ce se deosebește varianta din Hải Phòng
Baza e simplă: tăiței rotunzi de orez bún, zeamă de pește și pește prăjit. Restul ține de regiune - bún cá se gătește în tot Vietnamul și fiecare zonă o face în felul ei: la Hanoi acrișoară, cu roșii, în sud, în Delta Mekongului, cu pește cap-de-șarpe. Varianta din orașul-port Hải Phòng se recunoaște după cuvântul cay din nume, adică iute: zeama capătă picanterie de la ardeiul iute și aciditate de la tamarin, iar lângă peștele prăjit apar în castron și chiftelușe de pește. Ce pește anume se pune în castron - aici nici sursele vietnameze nu cad de acord; descrierile variantei clasice din Hải Phòng vorbesc însă mai ales despre crap și chiftelușe de macrou. Crapul din castronul de la Praga e, așadar, probabil mai fidel originalului decât bănuiam.
Varianta din Praga mizează mai puțin pe iuțeală și mai mult pe mărar și lămâie: felii de crap prăjite până devin crocante și o zeamă pe bază de mărar și suc de lămâie. Peștele ajunge în castron abia înainte de servire, ca să-și păstreze crusta crocantă. Pentru înmuiat în zeamă ți se oferă aici și bánh quẩy, bețișoare prăjite din aluat pufos - un adaos care însoțește supele în tot Vietnamul. Acolo, bún cá e un mic dejun tipic din bistrourile stradale; în Sapa a devenit prânz. Tăițeii de orez îi întâlnești de altfel în piață și în alte castroane: cu carne la grătar în bún chả, cu carne de crab în bún riêu cua. Iar cine vrea în locul supei de pește una de vită găsește, bineînțeles, în Sapa și phở.
Un nume din port, o piață de la munte
A doua jumătate a numelui e geografie: Hải Phòng nu e numele de familie al proprietarului, ci un oraș-port din nordul Vietnamului, de unde vine bún cá iute și unde trece drept simbol al bucătăriei locale - cei născuți acolo vorbesc despre ea ca despre gustul copilăriei. Piața din jur și-a ales un nume mai romantic: poartă numele stațiunii montane Sa Pa, învăluită în ceață, din nordul Vietnamului, deși ea însăși se află în Libuš, un cartier perfect plat de la marginea sudică a Pragăi. Să găsești un anumit bistrou în complexul întins îți ia ceva timp - pe acesta îl recunoști după firma albastră cu galben de deasupra intrării, iar harta ți-o las, pentru orice eventualitate, la finalul articolului. Bistroul apare și în selecția mea cu cele mai bune restaurante din Sapa.
Oprire obligatorie în Sapa
Bún cá e oprirea mea obligatorie la fiecare vizită în Sapa: indiferent pentru ce vin la piață, aproape de fiecare dată ajung în fața unui castron cu supa asta. La prânz, bistroul e plin până la ultimul loc, dar mesenii se schimbă repede, așa că nu aștepți mult după un scaun liber. Castronul plin ochi, cu un bol de salată proaspătă de varză și ierburi aromatice alături, m-a costat 160 CZK (6,40 EUR). Zeama mirosea a mărar și lămâie, crapul prăjit a rămas crocant o vreme chiar și scufundat în zeamă, iar tăițeii țineau totul laolaltă - o combinație căreia, după părerea mea, nu i se poate rezista. Când am terminat și m-am ridicat, pe scaunul meu stătea deja alt mesean înainte să ajung la ușă.
Bún Cá Hải Phòng
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
