Lán Dê - Xôi Chè: piept de porc caramelizat cu orez în Sapa Praga
Când hoinăresc prin piața vietnameză Sapa din Libuš, nimic nu mă bucură mai mult decât să dau peste ceva ce nu cunoșteam. De data asta mi-a ieșit: chiar în fundul pieței, unde majoritatea celor porniți spre localurile mai cunoscute nici nu ajung, am descoperit o tarabă fără niciun loc de stat jos. Comanda o dai direct în bucătărie, printre oale, iar cât am stat eu acolo, cumpărau doar vietnamezi - ceea ce e de obicei o recomandare mai bună decât orice recenzie.
Lán Dê - Xôi Chè este o tarabă vietnameză mică din Sapa, care a dus la perfecțiune un singur fel de mâncare: piept de porc caramelizat cu ou și orez lipicios.
Ce urmează după comanda "un piept de porc"
Comanda se rezumă la două cuvinte și, la drept vorbind, meniul la fel - aproape toată lumea vine aici exact pentru asta. O doamnă zâmbitoare ia o caserolă de plastic, scoate dintr-o oală orez lipicios xôi, iar din alta pescuiește din sosul închis la culoare bucăți de piept de porc, un ou și o felie de chiftea chả cốm din carne de porc și orez verde tânăr. Apoi taie carnea și oul chiar sub ochii tăi cu o foarfecă ascuțită și presară generos peste porția gata carne uscată mărunțită și ceapă prăjită. Foarfeca nu e vreo improvizație pragheză: și vânzătoarea de la faimoasa tarabă de lângă lacul Hoàn Kiếm, în centrul Hanoiului, taie pieptul de porc exact la fel. Și ce se presară deasupra are un nume: carnea mărunțită ruốc și ceapa prăjită hành phi ajung pe orezul lipicios în tot Vietnamul.
Thịt kho tàu sau xôi thịt?
Din Sapa am plecat cu caserola și cu o întrebare: am mâncat de fapt thịt kho tàu sau xôi thịt? Până la urmă, răspunsul e: amândouă. Pieptul de porc înăbușit cu ouă în sos de caramel se numește în vietnameză thịt kho tàu; cum aterizează pe orezul lipicios, întreaga combinație se vinde ca xôi thịt kho. Carnea vine din sudul Vietnamului, unde se înăbușă în mod tradițional cu caramelul nước màu și apă de cocos pentru Tết, Anul Nou vietnamez; în schimb, obiceiul de a o servi trecătorilor pe orez vine mai ales din Hanoi. Sudul a dat mâncarea, nordul felul în care se vinde, iar taraba din Praga a luat câte o jumătate de la fiecare.
Cuvântul tàu sună de parcă întregul fel de mâncare ar fi venit din China. Vietnamezii au însă trei explicații - corabie, chinezi sau un cuvânt din graiul sudic pentru un gust ușor sărat și ușor dulce - iar ultima, susținută de scriitorul Bình Nguyên Lộc, se potrivește cel mai bine cu ce e în caserolă. Numele tarabei e, în schimb, ușor de descifrat: lán înseamnă șopron, dê capră, adică ceva de genul Șopronul Caprei. Firma roșie de deasupra intrării doar înșiră sec ce se vinde: xôi, desertul dulce chè și tot felul de bánh. De ce tocmai o capră, probabil știe doar proprietara.
Gustări de pe tejghea: bánh khoai tôm și bánh cam
Pe o tejghea mică așteaptă gustări prăjite gata, iar vânzătoarea mi-a recomandat, pe lângă pieptul de porc, chiftelușele din cartofi dulci și creveți bánh khoai tôm. Aici trebuie să fiu sincer: pentru gustul meu, chifteluța era mult prea îmbibată de ulei, iar bila dulce prăjită bánh cam, cu umplutură de fasole galbenă, nu mi-a plăcut deloc. Și totuși, tocmai bila are o genealogie cum rar vezi la produsele de pe tarabe: aceleași bile prăjite se serveau la curtea dinastiei chineze Tang, înainte să ajungă, prin sudul Chinei și prin Vietnam, până pe o tejghea din Libuš. Pe chifteluță și bilă am dat în total 90 CZK (3,60 EUR), iar data viitoare le sar liniștit pe amândouă.
O caserolă de lângă templul budist
Am găsit taraba la câțiva pași de templul budist; am recunoscut-o după firma roșie. Pieptul de porc era atât de fraged, încât foarfeca aproape că nici nu mai era necesară, sosul avea exact gustul promis de cuvântul acela din grai - ușor sărat, ușor dulce - iar oul se îmbibase de el până la gălbenuș; orezul lipicios ținea laolaltă fiecare îmbucătură, iar ce era presărat deasupra crănțănea discret. Caserola cu piept de porc m-a costat 150 CZK (6 EUR). Acum știu cum se numește mâncarea. La tejghea îmi ajung însă tot aceleași două cuvinte: un piept de porc.
Lán Dê - Xôi Chè
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
