Sành Quán: supa de crab bún riêu cua în Sapa Praga
Restaurantele poartă de obicei numele proprietarului sau măcar pe al bunicii. Vietnameza știe să fie mai sinceră: sành înseamnă cunoscător - același cuvânt stă în expresia sành ăn, gurmand - iar quán înseamnă birt. Bistrou pentru cunoscători, anunță firma de deasupra ușii, iar oaspeților le lasă o singură sarcină: să confirme verdictul.
Sành Quán e un mic bistrou vietnamez la marginea pieței vietnameze Sapa din Libuš și singurul loc din Cehia despre care știu că gătește supa de crab bún riêu cua.
Ce este bún riêu cua și cum ajung crabii în ea
Bún riêu cua vine din delta Fluviului Roșu, din nordul Vietnamului, iar în Hanoi e un mic dejun obișnuit în piață. Baza o formează crabii de apă dulce cua đồng, care trăiesc în orezării: sunt curățați de carapace, pisați, strecurați și fierți, iar proteina de crab se închegă și iese la suprafață ca o turtiță pufoasă - tocmai ei i se spune riêu. Roșiile dau culoare supei, iar oțetul din orez fermentat o acrește; de altfel, dicționarele definesc sec riêu drept o supă acrișoară din crab sau pește. Restul îl completează un bol de tăiței de orez și o farfurie de verdețuri, din care fiecare rupe și adaugă după gust.
La Sành Quán am luat varianta căreia îi spun maxi: pe lângă baza de crab și tofu prăjit, în ea intră și felii subțiri de carne de vită și melci. Pentru publicul din Praga poate părea o extravaganță, însă în Vietnam ingredientele din bún riêu se combină după preferință, iar melcii țin de tradiția din nord. Lângă bol mi-au adus o salată cu verdețuri, iar pe masă așteptau borcănașe cu ardei iute de casă, care ustură de-a binelea - pune câte puțin. Cu un strop de ardei iute și lămâie proaspăt stoarsă, supa e plăcut revigorantă și are exact prospețimea potrivită; porția maxi a costat 190 CZK (7,60 EUR). Aciditatea roșiilor face supa ușoară, iar turtițele de crab sunt fine și pufoase.
Bún đậu: al doilea bol, pentru cei curajoși
Al doilea fel pe care l-am gustat la ei apare pe firma bistroului sub numele bún đậu. Pe platou se adună cuburi de tăiței de orez presați, tofu prăjit, felii de piept de porc fiert, mațe de porc umplute dồi și chả cốm, chifteluțe prăjite din carne de porc și orez verde tânăr. Tocmai chifteluțele trădează originea hanoieză a platoului: cốm, orezul recoltat necopt, dă cărnii o aromă dulceagă. Se mănâncă bucată cu bucată, alternând cu verdețuri și înmuind în sos, și e o porție care îți verifică cât de serios iei bucătăria vietnameză - puțini sunt cei care îndrăznesc să pună mațe umplute pe farfurie în Praga. Costă 250 CZK (10 EUR).
Unde găsești Sành Quán: la marginea Sapei, lângă templu
Sapa a apărut la cumpăna dintre anii 1999 și 2000 pe terenul unui fost combinat de carne din Písnice; azi, complexul de aproximativ treizeci și cinci de hectare e poreclit Micul Hanoi, iar pentru comunitatea vietnameză din Cehia locul e ceva între un depozit en-gros și un oraș în oraș. Sành Quán îl găsești departe de forfota principală, la marginea complexului, lângă templul budist. În Sapa se plănuia cândva cel mai mare templu budist din țară; s-a ajuns la un lăcaș mai mic - dar și acesta e un reper mai mult decât suficient ca să găsești bistroul. Imediat alături e taraba Chè Sài Gòn, cu deserturile vietnameze chè - pentru unii ceva sărat, pentru alții finalul dulce - iar cine vrea ca drumul să merite și mai mult găsește în Sapa și alte locuri unde să mănânce.
Bistrou pentru cunoscători, masă pentru un amator
Recunosc că încă nu sunt un sành ăn - bucătăria vietnameză tot mă surprinde mai des decât m-aș aștepta. Poate tocmai de aceea Sành Quán e unul dintre localurile mele preferate din Sapa: aici nimeni nu umblă cu mănuși cu tine, iar meniul nu l-a îmblânzit nimeni pe gustul prudent al europenilor. Porția maxi de supă la 190 CZK (7,60 EUR), platoul bún đậu la 250 CZK (10 EUR). Bistroul și-a ales un nume de-a dreptul încrezător. Dar cu un bol de bún riêu cua în față, m-am strecurat și eu printre cunoscători, măcar pentru o vizită.
Sành Quán
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
