Vojákovy sušenky: bulharské domácí sušenky z balíčků na vojnu
Nejdřív si představte balíček. Papír, provázek, adresa kasáren napsaná rukou, a uvnitř plechovka sušenek, které musely vydržet cestu přes půl země, protože v dobách, kdy v Bulharsku chodil na vojnu každý kluk, taková zásilka putovala i několik dní. Jméno slibuje armádu. Obsah je mateřský.
Vojákovy sušenky (bulharsky: войнишка курабия) jsou obyčejné domácí sušenky bulharské kuchyně z vajec, cukru, kysaného mléka a mouky, tuhé a křupavé, které se na vojnu neposílaly z armádních skladů, ale z domova. Voják je v názvu jen jako adresát.
Jedna sušenka, tři jména
Tatáž sušenka se v Bulharsku jmenuje podle toho, kdo ji zrovna drží. Když ji peče babička, jsou to babini kurabii, babiččiny sušenky. Když se chce zdůraznit posyp z krystalového cukru, říká se jí zaharinka, cukřinka - na bulharských recepářích je to z těch tří jmen vůbec nejběžnější a s ostatními se volně zaměňuje. A když ji zabalíte a odešlete do kasáren, stane se z ní vojniška kurabija. Přídavné jméno tu neříká nic o těstě, jen o tom, komu byl balíček určen - a to je celá etymologie, kterou tahle sušenka potřebuje. Slovo kurabija samo přišlo s osmanskou kuchyní z tureckého kurabiye a rozsypalo se po celém bývalém osmanském Balkáně: turecká kuchyně peče kurabiye v desítkách podob, řecká sněhově pocukrované kourabiedes a bulharské pekárny vedle vojákových sušenek nabízejí i máslové kurabiiki se žloutky, které jsou jejich bohatší sestřenice.
Vojenský suchar to není
Průvodci rádi napsali, že jde o starý recept z vojenských zásob, pamatující války a nedostatek. Bulharské kuchařské weby nic takového neznají. Popisují jen nedávnou minulost, dobu povinné vojenské služby, kdy matky pekly synům do kasáren něco, co přežije dny na poště. Trvanlivost tedy není vojenská specifikace, ale poštovní: sušenka musela vydržet cestu balíčku, ne tažení. Skutečný armádní proviant se v bulharštině jmenuje jinak, suchar, a je to dvakrát pečený chléb z čisté mouky, bez tuku, bez cukru a bez chuti, stavěný na měsíce. Vojákova sušenka je pravý opak: plná vajec a cukru, stavěná na týden v plechovce. Kdy přesně přezdívka vznikla, žádný pramen nedatuje; víc než na letopočtu stojí na společné zkušenosti generací, které ten balíček buď posílaly, nebo na něj čekaly.
Co drží těsto pohromadě a kdy se hodí
Tajemství tuhosti není v žádné mistrovské technice, ale v poměru: na tři čtyři vejce a hrnek cukru přijde přes půl kila mouky, takže těsto je před pečením tak hutné, že se z něj koule tvarují rukama jako z plastelíny. Tuk dodává olej nebo ve starších verzích sádlo, kyselost kiselo mljako, bulharský jogurt, a nadzvednout to všechno musí dva kypřiče naráz: jedlá soda a uhličitan amonný, ten, co při pečení chvíli zapáchá po čpavku a pak zmizí. Právě amoniak dělá z těžkého těsta uvnitř nadýchanou drobenku a navrchu suchou, křupavou kůrku, potřenou vejcem a posypanou cukrem, někdy i mletými ořechy. A praktická rada do pekárny: kdo se ptá na vojákovy sušenky a sklidí nechápavý pohled, ať zkusí "babini" - je to tatáž sušenka, jen o jednu generaci civilnější.
Jedna sušenka z pekárny u trhů
Svoji jsem koupil ve Varně, v pekárně poblíž centrálních farmářských trhů, ve stejné vitríně, kde ležely i kurabiiki, a snědl ji hned venku na chodníku, z ruky. Sušenka byla hutná a křupavá, jak se o ní píše, kůrka slazená víc posypem než těstem a uvnitř suchá, pórovitá. Jeden kus vyšel přibližně na 0,50 BGN (6 Kč). Jestli vydrží dny na poště, nevím. Moje nevydržela ani na roh ulice.
