Soldatenkekse: bulgarische Hauskekse aus dem Paket für die Kaserne
Stell dir zuerst das Paket vor. Packpapier, Schnur, die Adresse der Kaserne mit der Hand geschrieben, und darin eine Blechdose voller Kekse, die eine Reise durch das halbe Land überstehen mussten - zu Zeiten, als in Bulgarien jeder junge Mann zum Wehrdienst einrückte, war so eine Sendung mehrere Tage unterwegs. Der Name klingt nach Armee. Der Inhalt ist mütterlich.
Soldatenkekse (bulgarisch: войнишка курабия) sind ganz gewöhnliche Hauskekse der bulgarischen Küche aus Eiern, Zucker, Sauermilch und Mehl, fest und knusprig, die nicht aus Armeedepots kamen, sondern von zu Hause. Der Soldat ist im Namen nur der Empfänger.
Ein Keks, drei Namen
Derselbe Keks wird in Bulgarien danach benannt, wer ihn gerade in der Hand hält. Backt ihn die Großmutter, sind es babini kurabii, die Kekse der Oma. Soll der Kristallzucker obendrauf betont werden, heißt er zaharinka, das Zuckerplätzchen - auf bulgarischen Rezeptseiten ist das von den dreien mit Abstand der häufigste Name, und er wird mit den anderen beliebig ausgetauscht. Und wenn du ihn einpackst und in die Kaserne schickst, wird eine voynishka kurabiya daraus. Das Adjektiv sagt nichts über den Teig, nur darüber, für wen das Paket bestimmt war - und mehr Etymologie braucht dieser Keks nicht. Das Wort kurabiya selbst kam mit der osmanischen Küche aus dem türkischen kurabiye und verbreitete sich über den gesamten ehemals osmanischen Balkan: Die türkische Küche backt Kurabiye in Dutzenden Formen, die griechische die schneeweiß gezuckerten Kourabiedes, und bulgarische Bäckereien haben neben den Soldatenkeksen auch die butterigen Kurabiiki mit Eigelb im Angebot, die reicheren Verwandten.
Ein Armeezwieback ist er nicht
Reiseführer schrieben gern, es handle sich um ein altes Rezept aus Armeebeständen, das Kriege und Mangel gesehen hat. Bulgarische Kochseiten wissen davon nichts. Sie beschreiben nur die jüngere Vergangenheit, die Zeit der Wehrpflicht, als Mütter ihren Söhnen etwas in die Kaserne backten, das tagelange Postwege übersteht. Die Haltbarkeit ist also keine militärische Vorgabe, sondern eine postalische: Der Keks musste die Reise des Pakets überstehen, nicht einen Feldzug. Der echte Armeeproviant heißt auf Bulgarisch anders, suchar, und das ist ein zweimal gebackenes Brot aus reinem Mehl, ohne Fett, ohne Zucker und ohne Geschmack, ausgelegt auf Monate. Der Soldatenkeks ist das genaue Gegenteil: voller Eier und Zucker, ausgelegt auf eine Woche in der Blechdose. Wann genau der Spitzname aufkam, kann keine Quelle datieren; er beruht weniger auf einer Jahreszahl als auf der gemeinsamen Erfahrung von Generationen, die dieses Paket entweder verschickt oder darauf gewartet haben.
Was den Teig zusammenhält und wofür er gut ist
Das Geheimnis der Festigkeit liegt in keiner Meistertechnik, sondern im Verhältnis: Auf drei, vier Eier und eine Tasse Zucker kommt ein gutes halbes Kilo Mehl, und der Teig ist vor dem Backen so dicht, dass sich die Kugeln mit den Händen formen lassen wie aus Knetmasse. Für das Fett sorgt Öl oder in älteren Rezepten Schmalz, für die Säure kiselo mljako, der bulgarische Joghurt, und heben muss das Ganze ein Duo aus zwei Triebmitteln: Natron und Hirschhornsalz, das beim Backen eine Weile nach Ammoniak riecht und dann verschwindet. Genau dieses Ammoniak macht aus dem schweren Teig innen eine luftige Krume und obenauf eine trockene, knusprige Kruste, mit Ei bestrichen und mit Zucker bestreut, manchmal auch mit gemahlenen Nüssen. Und ein praktischer Rat für die Bäckerei: Wer nach Soldatenkeksen fragt und dafür einen ratlosen Blick erntet, sollte es mit "babini" versuchen - es ist derselbe Keks, nur eine Generation ziviler.
Ein Keks aus der Bäckerei bei den Märkten
Meinen habe ich in Warna gekauft, in einer Bäckerei nahe den zentralen Bauernmärkten, in derselben Vitrine, in der auch die Kurabiiki lagen, und gleich draußen auf dem Gehweg aus der Hand gegessen. Der Keks war fest und knusprig, wie beschrieben, die Kruste mehr vom Streuzucker gesüßt als vom Teig und innen trocken, porig. Ein Stück kostete etwa 0,50 BGN (0,20 EUR). Ob er tagelange Postwege übersteht, weiß ich nicht. Meiner hat es nicht einmal bis zur Straßenecke geschafft.
