Bolachas de soldado: as bolachas caseiras búlgaras das encomendas para a tropa
Imagina primeiro a encomenda. Papel, cordel, a morada do quartel escrita à mão e, lá dentro, uma lata de bolachas que tinham de aguentar meio país de viagem, porque, no tempo em que na Bulgária todos os rapazes iam para a tropa, uma encomenda destas levava vários dias a chegar. O nome promete o exército. O conteúdo é de mãe.
As bolachas de soldado (em búlgaro: войнишка курабия) são simples bolachas caseiras da cozinha búlgara, feitas de ovos, açúcar, leite fermentado e farinha, duras e estaladiças, que não seguiam para a tropa vindas dos armazéns do exército, mas de casa. O soldado está no nome apenas como destinatário.
Uma bolacha, três nomes
Na Bulgária, a mesma bolacha muda de nome consoante quem a tem na mão. Quando é a avó a fazê-la, são as babini kurabii, as bolachas da avó. Quando se quer sublinhar o polvilho de açúcar granulado, chama-se-lhe zaharinka, a açucarada - nos sites búlgaros de receitas é de longe o mais comum dos três nomes e alterna livremente com os outros. E quando a embrulhas e a mandas para o quartel, passa a ser voynishka kurabiya. O adjetivo não diz nada sobre a massa, só sobre quem havia de receber a encomenda - e é toda a etimologia de que esta bolacha precisa. A própria palavra kurabiya chegou com a cozinha otomana, do turco kurabiye, e espalhou-se por todos os Balcãs outrora otomanos: a cozinha turca faz kurabiye em dezenas de formatos, a grega os kourabiedes cobertos de açúcar como se fosse neve, e as padarias búlgaras, ao lado das bolachas de soldado, têm também as kurabiiki de manteiga com gemas, primas mais ricas destas.
Não é um suchar militar
Os guias gostam de escrever que se trata de uma receita antiga das reservas militares, com memória de guerras e de escassez. Os sites búlgaros de culinária não sabem nada disso. Descrevem apenas um passado recente, o tempo do serviço militar obrigatório, quando as mães coziam para os filhos, no quartel, algo que aguentasse dias de correio. A conservação não é, portanto, uma especificação militar, mas postal: a bolacha tinha de aguentar a viagem da encomenda, não uma campanha. O verdadeiro mantimento do exército tem outro nome em búlgaro, suchar, e é um pão cozido duas vezes, de farinha pura, sem gordura, sem açúcar e sem sabor, feito para durar meses. A bolacha de soldado é o oposto: cheia de ovos e de açúcar, feita para durar uma semana na lata. Nunca ninguém registou quando nasceu a alcunha; mais do que numa data, assenta na experiência comum das gerações que ou enviavam aquela encomenda, ou esperavam por ela.
O que dá corpo à massa e quando ela dá jeito
O segredo da dureza não está em nenhuma técnica de mestre, mas na proporção: para três ou quatro ovos e uma chávena de açúcar vai mais de meio quilo de farinha, e antes de ir ao forno a massa fica tão densa que as bolas se moldam à mão como se fossem de plasticina. A gordura vem do óleo ou, nas versões mais antigas, da banha; a acidez vem do kiselo mlyako, o leite fermentado búlgaro; e para levantar tudo isto são precisos dois fermentos ao mesmo tempo: bicarbonato de sódio e carbonato de amónio, aquele que durante um bocado cheira a amoníaco no forno e depois desaparece. É o amoníaco que transforma a massa pesada num miolo fofo por dentro e numa crosta seca e estaladiça por fora, pincelada com ovo e polvilhada de açúcar, às vezes também com nozes moídas. E um conselho prático para a padaria: quem pergunta por bolachas de soldado e recebe um olhar de quem não percebe, que experimente "babini" - é a mesma bolacha, só uma geração mais civil.
Uma bolacha da padaria ao pé dos mercados
A minha comprei-a em Varna, numa padaria perto dos mercados agrícolas centrais, na mesma vitrina onde estavam as kurabiiki, e comi-a logo ali fora, no passeio, com a mão. A bolacha era densa e estaladiça, tal como se escreve dela, a crosta adoçada mais pelo polvilho do que pela massa e o interior seco, poroso. Cada uma ficou por cerca de 0,50 BGN (0,20 EUR). Se aguentam dias no correio, não sei. A minha não aguentou nem até à esquina.
