Les biscuits du soldat : le biscuit maison bulgare des colis pour la caserne
Imaginez d'abord un colis. Du papier, de la ficelle, l'adresse de la caserne écrite à la main, et à l'intérieur une boîte en fer pleine de biscuits qui devaient supporter un voyage à travers la moitié du pays : à l'époque où, en Bulgarie, tous les garçons faisaient leur service militaire, un tel envoi mettait plusieurs jours à arriver. Le nom promet l'armée. Le contenu, lui, est tout maternel.
Les biscuits du soldat (en bulgare : войнишка курабия) sont de simples biscuits maison de la cuisine bulgare, aux œufs, au sucre, au lait fermenté et à la farine, durs et croquants, qui ne partaient pas à l'armée des entrepôts militaires, mais de la maison. Dans ce nom, le soldat n'est que le destinataire.
Un biscuit, trois noms
En Bulgarie, le même biscuit change de nom selon la main qui le tient. Quand c'est la grand-mère qui le fait, ce sont des babini kurabii, les biscuits de mamie. Quand on veut insister sur le sucre cristallisé dont il est saupoudré, on l'appelle zaharinka, le petit sucré - c'est de loin le plus courant des trois noms sur les sites de recettes bulgares, et il s'emploie indifféremment à la place des autres. Et quand vous l'emballez pour l'envoyer à la caserne, il devient voynishka kurabiya. L'adjectif ne dit rien de la pâte, il dit seulement à qui le colis était destiné - et c'est toute l'étymologie dont ce biscuit a besoin. Le mot kurabiya est lui-même arrivé avec la cuisine ottomane, du turc kurabiye, et il s'est répandu dans tous les Balkans ottomans : la cuisine turque décline le kurabiye en des dizaines de formes, la grecque en kourabiedes enneigés de sucre, et les boulangeries bulgares proposent, à côté des biscuits du soldat, les kurabiiki au beurre et aux jaunes d'œufs, leurs cousins plus riches.
Ce n'est pas un suhar militaire
Les guides ont souvent écrit qu'il s'agissait d'une vieille recette des réserves de l'armée, gardant la mémoire des guerres et des privations. Les sites de cuisine bulgares n'en savent rien. Ils ne décrivent qu'un passé récent, celui du service militaire obligatoire, quand les mères cuisaient pour leurs fils partis à la caserne quelque chose qui survivrait à plusieurs jours d'acheminement postal. La longue conservation n'est donc pas une exigence militaire, mais postale : le biscuit devait résister au voyage d'un colis, pas à une campagne. Le vrai ravitaillement de l'armée porte un autre nom en bulgare, suhar, et c'est un pain cuit deux fois, à la farine pure, sans matière grasse, sans sucre et sans goût, prévu pour des mois. Le biscuit du soldat est tout le contraire : plein d'œufs et de sucre, prévu pour une semaine dans une boîte en fer. Personne ne date précisément l'apparition du surnom ; il tient moins à une année qu'à l'expérience commune des générations qui ont envoyé ce colis ou qui l'ont attendu.
Ce qui tient la pâte - et un mot utile chez le boulanger
Le secret de cette fermeté n'a rien d'un tour de main de professionnel, mais aux proportions : pour trois ou quatre œufs et un verre de sucre, il faut plus de cinq cents grammes de farine, si bien que la pâte est, avant cuisson, assez compacte pour qu'on en façonne des boules à la main comme avec de la pâte à modeler. Le gras vient de l'huile, ou du saindoux dans les versions plus anciennes, l'acidité du kiselo mlyako, le yaourt bulgare, et il faut deux agents levants à la fois pour soulever tout cela : du bicarbonate de soude et du carbonate d'ammonium, celui qui sent l'ammoniaque un moment pendant la cuisson avant de disparaître. C'est justement l'ammoniaque qui transforme cette pâte lourde en un intérieur friable et une surface sèche et croquante, dorée à l'œuf et saupoudrée de sucre, parfois de noix moulues. Et un conseil pratique une fois chez le boulanger : si vous demandez des biscuits du soldat et qu'on vous regarde sans comprendre, essayez "babini" - c'est le même biscuit, juste d'une génération plus civile.
Un biscuit de la boulangerie près des marchés
Le mien, je l'ai acheté à Varna, dans une boulangerie près des marchés fermiers du centre, dans la vitrine même où se trouvaient les kurabiiki, et je l'ai mangé dehors, sur le trottoir, à la main. Le biscuit était bien dense et croquant, comme on le décrit, le sucre venant plus du saupoudrage que de la pâte, et l'intérieur sec, poreux. La pièce revenait à environ 0,50 BGN (0,20 EUR). S'il tient vraiment plusieurs jours dans un colis, je n'en sais rien. Le mien n'a pas tenu jusqu'au coin de la rue.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
