Vojakove sušienky: bulharské domáce sušienky z balíkov na vojenčinu
Najprv si predstavte balík. Papier, špagát, rukou napísaná adresa kasární a vnútri plechovka sušienok, ktoré museli vydržať cestu cez pol krajiny, lebo v časoch, keď v Bulharsku narukoval každý chlapec, putovala taká zásielka aj niekoľko dní. Názov sľubuje armádu. Obsah je od mamy.
Vojakove sušienky (po bulharsky: войнишка курабия) sú obyčajné domáce sušienky bulharskej kuchyne z vajec, cukru, kyslého mlieka a múky, tuhé a chrumkavé, ktoré sa na vojenčinu neposielali z armádnych skladov, ale z domu. Vojak je v názve len ako adresát.
Jedna sušienka, tri názvy
Tá istá sušienka sa v Bulharsku volá podľa toho, kto ju práve drží. Keď ju pečie babka, sú to babini kurabii, babkine sušienky. Keď sa má zdôrazniť posýpka z kryštálového cukru, nazýva sa zaharinka (od zahar, cukor) - na bulharských receptárskych weboch je to z tých troch názvov vôbec najbežnejší a s ostatnými sa voľne zamieňa. A keď ju zabalíte a pošlete do kasární, stane sa z nej vojniška kurabija. Prídavné meno tu nehovorí nič o ceste, len o tom, komu bol balík určený - a to je celá etymológia, ktorú táto sušienka potrebuje. Samotné slovo kurabija prišlo s osmanskou kuchyňou z tureckého kurabiye a rozsypalo sa po celom bývalom osmanskom Balkáne: turecká kuchyňa pečie kurabiye v desiatkach podôb, grécka snehovo pocukrované kourabiedes a bulharské pekárne popri vojakových sušienkach ponúkajú aj maslové kurabiiki so žĺtkami, ktoré sú ich bohatšia sesternica.
Vojenský suchar to nie je
Sprievodcovia radi písali, že ide o starý recept z vojenských zásob, pamätajúci vojny a nedostatok. Bulharské kuchárske weby nič také nepoznajú. Opisujú len nedávnu minulosť, časy povinnej vojenskej služby, keď matky piekli synom do kasární niečo, čo prežije dni na pošte. Trvanlivosť teda nie je vojenská špecifikácia, ale poštová: sušienka musela vydržať cestu balíka, nie ťaženie. Skutočný armádny proviant sa v bulharčine volá inak, suchar, a je to dvakrát pečený chlieb z čistej múky, bez tuku, bez cukru a bez chuti, stavaný na mesiace. Vojakova sušienka je pravý opak: plná vajec a cukru, stavaná na týždeň v plechovke. Vznik prezývky nedatuje žiadny prameň; viac ako na letopočte stojí na spoločnej skúsenosti generácií, ktoré ten balík buď posielali, alebo naň čakali.
Čo drží cesto pohromade a kedy sa hodí
Tajomstvo tuhosti nie je v nijakej majstrovskej technike, ale v pomere: na tri štyri vajcia a hrnček cukru pripadá vyše pol kila múky, takže cesto je pred pečením také husté, že sa z neho gule tvarujú rukami ako z plastelíny. Tuk dodá olej alebo v starších verziách masť, kyslosť kiselo mljako, bulharský jogurt, a nadvihnúť to všetko musia dva kypriace prostriedky naraz: sóda bikarbóna a uhličitan amónny, ten, čo pri pečení chvíľu zapácha čpavkom a potom zmizne. Práve amoniak robí z ťažkého cesta vnútri nadýchanú striedku a navrchu suchú, chrumkavú kôrku, potretú vajcom a posypanú cukrom, niekedy aj mletými orechmi. A praktická rada do pekárne: kto sa spýta na vojakove sušienky a narazí na nechápavý pohľad, nech skúsi "babini" - je to tá istá sušienka, len o generáciu civilnejšia.
Jedna sušienka z pekárne pri trhoch
Svoju som kúpil vo Varne, v pekárni neďaleko centrálnych farmárskych trhov, v tej istej vitríne, kde ležali aj kurabiiki, a zjedol som ju hneď vonku na chodníku, z ruky. Sušienka bola hutná a chrumkavá, ako sa o nej píše, kôrka sladená viac posýpkou ako cestom a vnútri suchá, pórovitá. Jeden kus vyšiel približne na 0,50 BGN (0,20 EUR). Či vydrží dni na pošte, neviem. Moja nevydržala ani po roh ulice.
