Galletas del soldado: las galletas caseras búlgaras de los paquetes al cuartel
Imagina primero un paquete. Papel, cordel, la dirección del cuartel escrita a mano y, dentro, una lata de galletas que tenían que aguantar un viaje de media Bulgaria, porque cuando en Bulgaria todos los chicos hacían la mili, un envío así tardaba varios días en llegar. El nombre promete ejército. El contenido es puro cariño de madre.
Las galletas del soldado (en búlgaro: войнишка курабия) son unas galletas caseras corrientes de la cocina búlgara, de huevo, azúcar, leche fermentada y harina, duras y crujientes, que no se mandaban al cuartel desde los almacenes del ejército, sino desde casa. El soldado aparece en el nombre solo como destinatario.
Una galleta, tres nombres
En Bulgaria, la misma galleta se llama de una manera o de otra según quién la tenga en la mano. Si la hace la abuela, son babini kurabii, las galletas de la abuela. Si lo que se quiere destacar es el azúcar en grano de encima, se le dice zaharinka, la azucarada: en los recetarios búlgaros es, de los tres nombres, con diferencia el más habitual, y se usa indistintamente con los otros dos. Y si la envuelves y la mandas al cuartel, se convierte en voynishka kurabiya. El adjetivo no dice nada de la masa, solo de a quién iba dirigido el paquete - y esa es toda la etimología que esta galleta necesita. La palabra kurabiya llegó con la cocina otomana desde el turco kurabiye y se extendió por todos los Balcanes otomanos: la cocina turca hornea kurabiye en decenas de formas, la griega los kourabiedes nevados de azúcar glas, y las panaderías búlgaras ofrecen, junto a las galletas del soldado, las kurabiiki de mantequilla y yema, que son sus primas más ricas en mantequilla.
No es un suhar militar
En las guías se ha escrito más de una vez que se trata de una receta antigua de la intendencia militar, que guarda memoria de guerras y de escasez. Las webs de cocina búlgaras no saben nada de eso. Solo hablan de un pasado reciente, el del servicio militar obligatorio, cuando las madres horneaban para sus hijos algo que sobreviviera a varios días de correo. Que dure tanto no es, por tanto, una exigencia militar, sino postal: la galleta tenía que aguantar el viaje del paquete, no una campaña. El avituallamiento militar de verdad tiene otro nombre en búlgaro, suhar, y es un pan cocido dos veces, de harina y poco más, sin grasa, sin azúcar y sin sabor, hecho para durar meses. La galleta del soldado es justo lo contrario: llena de huevo y azúcar, pensada para aguantar una semana en la lata. Ninguna fuente data el nacimiento del apodo; más que en un año, se apoya en la experiencia compartida de las generaciones que mandaban aquel paquete o lo esperaban.
Qué sujeta la masa y cuándo viene bien saberlo
El secreto de la dureza no está en ninguna técnica sofisticada, sino en las proporciones: por tres o cuatro huevos y una taza de azúcar entra más de medio kilo de harina, así que antes de hornear la masa queda tan densa que las bolas se moldean a mano como si fuera plastilina. La grasa la pone el aceite o, en las versiones más antiguas, la manteca; la acidez, el kiselo mlyako, el yogur búlgaro; y de levantar todo eso se encargan dos gasificantes a la vez: el bicarbonato y el amoníaco de repostería, ese que al hornear huele un rato a amoniaco y luego desaparece. Es precisamente el amoniaco el que convierte una masa pesada en una miga esponjosa por dentro y en una costra seca y crujiente por fuera, pintada con huevo y espolvoreada de azúcar, a veces también de nuez molida. Y un consejo práctico para cuando entres en la panadería: si preguntas por las galletas del soldado y te miran sin entender, prueba con "babini" - es la misma galleta, solo que una generación más civil.
Una galleta de la panadería junto a los mercados
La mía la compré en Varna, en una panadería cerca de los mercados de productores de Varna, en la misma vitrina donde estaban también las kurabiiki, y me la comí allí mismo en la acera, con la mano. La galleta era densa y crujiente, tal y como se cuenta, con la costra endulzada más por el azúcar de encima que por la masa, y por dentro seca y porosa. Una pieza me salió por unos 0,50 BGN (0,20 EUR). No sé si de verdad aguantan días de correo. La mía no llegó ni a la esquina.
