Ciasteczka żołnierskie: bułgarskie domowe wypieki z paczek do wojska
Najpierw wyobraź sobie paczkę. Papier, sznurek, adres koszar napisany ręcznie, a w środku puszka ciastek, które musiały przetrwać drogę przez pół kraju - w czasach, gdy w Bułgarii do wojska szedł każdy chłopak, taka przesyłka wędrowała nawet kilka dni. Nazwa obiecuje wojsko. Zawartość jest matczyna.
Ciasteczka żołnierskie (po bułgarsku: войнишка курабия) to zwykłe domowe ciastka z kuchni bułgarskiej z jajek, cukru, kwaśnego mleka i mąki, twarde i chrupiące, których nie wysyłano do wojska z armijnych magazynów, tylko z domu. Żołnierz występuje w nazwie wyłącznie jako adresat.
Jedno ciastko, trzy nazwy
To samo ciastko nazywa się w Bułgarii różnie, zależnie od tego, kto akurat trzyma je w ręku. Kiedy piecze je babcia, to babini kurabii, babcine ciastka. Kiedy chce się podkreślić posypkę z cukru kryształu, mówi się na nie zaharinka, od bułgarskiego słowa zachar, czyli cukier - na bułgarskich stronach z przepisami to zdecydowanie najczęstsza z tych trzech nazw i używa się jej zamiennie z pozostałymi. A kiedy zapakujesz ciastka i wyślesz do koszar, robi się z nich wojniszka kurabija. Przymiotnik nie mówi tu nic o cieście, tylko o tym, do kogo paczka była adresowana - i na tym kończy się cała etymologia, jakiej to ciastko potrzebuje. Samo słowo kurabija trafiło do bułgarszczyzny wraz z kuchnią osmańską, z tureckiego kurabiye i rozeszło się po całych dawnych osmańskich Bałkanach: kuchnia turecka piecze kurabiye w dziesiątkach odmian, grecka - obsypane cukrem pudrem kourabiedes, a bułgarskie piekarnie obok ciasteczek żołnierskich mają w witrynie maślane kurabiiki z żółtkami, ich bogatsze kuzynki.
Z wojskowym sucharem nie mają nic wspólnego
Przewodniki chętnie pisały, że to stary przepis z wojskowych zapasów, pamiętający wojny i biedę. Bułgarskie strony kulinarne nic takiego nie wspominają. Opisują tylko niedawną przeszłość, czasy obowiązkowej służby wojskowej, kiedy matki piekły synom do koszar coś, co przetrwa kilka dni na poczcie. Trwałość nie jest więc specyfikacją wojskową, tylko pocztową: ciastko musiało wytrzymać drogę paczki, a nie kampanię. Prawdziwy wojskowy prowiant ma po bułgarsku własną nazwę: suchar, czyli dwa razy pieczony suchy chleb z czystej mąki, bez tłuszczu, bez cukru i bez smaku, obliczony na miesiące. Ciasteczko żołnierskie jest jego dokładnym przeciwieństwem: pełne jajek i cukru, obliczone na tydzień w puszce. Żadne źródło nie ustala, kiedy dokładnie powstał ten przydomek; opiera się on bardziej na wspólnym doświadczeniu pokoleń, które tę paczkę albo wysyłały, albo na nią czekały, niż na jakiejkolwiek dacie.
Co spaja ciasto i kiedy się przydaje
Sekret twardości nie tkwi w żadnej mistrzowskiej technice, tylko w proporcji: na trzy, cztery jajka i szklankę cukru przypada ponad pół kilo mąki, więc ciasto jest przed pieczeniem tak zbite, że kulki formuje się z niego rękami jak z plasteliny. Tłuszczu dodaje olej albo, w starszych wersjach, smalec, kwaskowatości kiselo mlyako, bułgarskiego jogurtu, a unieść to wszystko muszą dwa środki spulchniające naraz: soda oczyszczona i węglan amonu, czyli piekarski amoniak, ten, który podczas pieczenia przez chwilę zalatuje amoniakiem, a potem znika. To właśnie amoniak zamienia ciężkie ciasto w puszysty, kruchy miękisz w środku i suchy, chrupiący wierzch, posmarowany jajkiem i posypany cukrem, czasem także mielonymi orzechami. I jeszcze praktyczna rada przed wizytą w piekarni: kto pyta o ciasteczka żołnierskie, a w odpowiedzi widzi tylko zdziwione spojrzenie, niech spróbuje "babini" - to dokładnie to samo ciastko, tylko o pokolenie bardziej cywilne.
Jedno ciastko z piekarni przy targowisku
Swoje kupiłem w Warnie, w piekarni niedaleko centralnych targów farmerskich, w tej samej witrynie, w której leżały kurabiiki, i zjadłem je od razu na chodniku, z ręki. Ciastko było zbite i chrupiące, dokładnie tak, jak się o nim pisze, wierzch słodzony bardziej posypką niż ciastem, a środek suchy i porowaty. Jedna sztuka kosztowała mniej więcej 0,50 BGN (0,20 EUR). Czy wytrzymałoby kilka dni na poczcie, nie wiem. Moje nie wytrzymało nawet do rogu ulicy.
